家庭咸菜 酱菜 泡菜
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作者: 杨万祥 主编
出 版 社: 金盾出版社
出版时间: 2001-1-1字数: 170000版次: 1页数: 253印刷时间: 2002/08/01开本:印次:纸张: 胶版纸I S B N : 9787508213057包装: 平装编辑推荐
咸菜、酱菜和泡菜,是人们居家生活最常用的方便食品,它清香味美,富有营养,而又经济实惠,因而受到人们的喜爱。制作咸酱泡菜,在我国具有久远的历史,最早可以追溯到距今3100多年的周朝,那时就有了关于酱菜的记载。
内容简介
本书是介绍咸、酱、泡各类小菜制作的菜谱书,专为家庭学做美味小菜而编写。内容包括:叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜、其他菜等六类,由入蔬菜近百种,用盐腌、酱腌和盐水泡的方法共做出近600款小菜,详细介绍了做法,并附有酱品制作33例。本书所推小菜原料易得,制作简便,春夏秋冬常备,南北风味兼有,内容丰富,科学实用,适合广大家庭阅读使用,也可供餐饮业人员和有关生产厂家参考。
作者简介
目录
第一部分 咸酱泡菜的制作基本常识
一、咸酱泡菜的制作一般原理及特点
二、腌菜用盐量及其计算方法
三、腌制蔬菜温度的控制
四、蔬菜腌制中的保脆
五、腌制蔬菜增脆方法
六、蔬菜腌制中的保色
七、如何预防腌制蔬菜时亚硝酸盐生成
八、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法
九、如何防止蔬菜在腌制中变质
十、咸酱泡菜常用的调料
十一、咸酱泡菜常用的调料
十二、蔬菜腌制常用名词解释
第二部分 咸酱泡菜的加工方法
一、叶菜类
二、茎菜类
三、根菜类
四、果菜类
五、花菜类
六、其他菜类
附录 酱品制作33例
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