实用果酒酿造技术(农村实用科技与技能培训丛书)
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品牌: 李鹏飞
基本信息·出版社：中国社会出版社
·页码：196 页
·出版日期：2008年
·ISBN：7508721810/9787508721811
·条形码：9787508721811
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
·丛书名：农村实用科技与技能培训丛书
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内容简介我国国土辽阔，水果资源丰富，品种繁多，有人工栽培的，也有天然野生的，适合于酿酒的种类很多。农民在生产过程中逐渐探索出了一套水果生产销售的新途径，即将过剩水果进行深加工。其中酿造果酒进行产品转化就是一种高回报的果品深加工途径。
目录
第一章概论
第一节果酒起源
第二节果酒的发展历史
第三节果酒的保健作用
第四节果酒的种类
第五节果酒酿造的一般工艺流程
第六节酿造果酒的常用设备
第二章果汁发酵醪的加工
第一节果汁的化学成分
第二节果汁成分调整的目的
第三节糖分的调整
第四节酸度的调整
第五节多酚类物质
第六节果胶与果胶酶
第七节二氧化硫和亚硫酸的应用
第八节酵母营养物的添加
第九节添加纯培养酵母
第十节发酵醪调整后检查单
第三章主发酵与后发酵中的微生物
第一节果酒发酵过程中微生物的变化
第二节酿酒用酵母
第三节果酒的主发酵
第四节发酵容器及辅助器械
第四章果酒的后发酵
第一节果酒在贮存过程中可能发生的变化
第二节倒酒
第三节散酒的贮存
第四节瓶贮
第五章苹果酸一乳酸发酵
第一节苹果酸一乳酸发酵的定义和作用
第二节苹果酸一乳酸发酵的过程与控制
第三节苹果酸一乳酸发酵的检测
第六章果酒的下胶与澄清
第一节果酒浑浊的原因
第二节下胶
第三节沉降
第四节过滤
第七章勾兑和灌装
第一节勾兑
第二节杀菌
第三节果酒的包装和标签
第四节瓶储
第八章果酒理化检验及质量标准
第一节酒精含量测量
第二节糖含量的测定
第三节酸含量的测定
第四节二氧化硫含量的测定
第五节二氧化碳含量的测定
第六节PH测定
第七节色泽
第八节氧气
第九节单宁
第十节金属离子
第十一节浊度
第十二节灰分
第十三节乙醛
第九章果酒的评价
第一节品尝的意义
第二节果酒的香气和风味物质
第三节感官评价的内容
附录
参考文献
后记
……[看更多目录]
文摘第一节果酒起源
果酒之史话甚多，现根据历史记载及传说谈谈果酒的起源和发展。
据明代《蓬拢夜话》中说：“黄山多猿猱，春夏采杂花果干石洼中酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”
清代《粤西偶记》也记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百，饮之，香美异常，名目猿酒。”
从明清两代历史记载，可看出当人类还居住在洞穴之中时，就知道采集野果，在洞穴内自然发酵，酝酿出酒香，从而引发出酿制果酒的文明活动。从人类社会发展历史的角度来探讨，看来中国果酒是人类最早发明的酒。
第二节果酒的发展历史
从汉唐至明清的有关文献记载来看，中国果酒不仅品类繁多，而且绵延千载而不绝，足见果酒很早就在中国人的饮食生活中占有重要的地位。
一些文献记载，葡萄酒、枣酒、桑葚酒、柑橘酒、梅子酒、石榴酒、桃酒及梨酒等等，在中国古代时候就有了。这些果酒，是以甜、酸、清、香的风味特色而为历代帝王将相、才子佳人及各兄弟民族所喜爱。
后记近年来随着农村经济体制改革的深入和社会主义市场经济的全面发展，我国农村地区逐步发展起以农户为单位，从事种植、加工、销售和服务等生产。特别是在目前大力倡导发展经济型农业，建设社会主义新农村形势下，农村农产品深加工企业以其独特的生产方式，显示出其旺盛的生命力。
本书全文由山西农业大学食品科学与工程学院李鹏飞编写，由山西农业大学食品科学与工程学院候红萍教授统审。在本书的编写过程中，我们还得到了食品科学与工程学院各位领导以及本书编纂委员会的各位领导和专家的热情关怀和指导，以及其他同志的支持和帮助，在此表示衷心感谢。
本书的撰写得到了许多同行、专家的支持，参阅了众多的专业文献资料，在此一并表示诚挚的谢意。由于时间仓促，编者水平有限，书中难免有错误和疏漏之处，敬请专家及读者批评指正。
