餐厅服务手册(2版)
点此进入淘宝搜索页搜索分类: 图书,经济,各部门经济 ,旅游经济 酒店管理 ,
作者： 沈群 编著
出 版 社： 旅游教育出版社
出版时间： 2009-5-1字数：版次： 2页数： 306印刷时间：开本： 大32开印次：纸张：I S B N ： 9787563711628包装： 平装内容简介
随着人民生活水平的提高，到餐馆、酒楼用餐的人越来越多，餐饮业作为第三产业的重要组成部分，也随之迅猛地向前发展。然而，餐饮服务这个行业的工作人员，大多是刚刚步入社会的男女青年，他们或来自广大的乡村，或刚刚离开校园，不知如何做好对客服务工作，十分需要相关专业的知识。为了进一步提高餐饮服务人员的综合素质，我们编写了本书。
本书自2003年出版以来，因其较强的实用性而深受全国各地读者的好评，销售状况良好，并已多次重印。然而，由于餐饮服务知识和实践的不断丰富，本书的某些内容已有些陈旧。因此，在出版社的鼓励下，我们对本书进行了一定的修改，增加了西餐服务项目与规范、餐厅服务案例分析等内容，补充了外国酒水饮料方面的知识，对其他内容也进行了相应的增删。
目录
第一章 中餐服务项目与规范
一、餐厅服务员的服务技能
1.餐厅服务员的服务技能分为哪几大类？
2.托盘的作用和托托盘的方法是什么？
3.托盘的质地和形状是怎样的？
4.怎样整理托盘？
5.服务员如何使用轻托的方法托托盘？
6.如何使用重托的方法托托盘？
7.托托盘行走时应注意些什么？
8.餐巾的种类和特点有什么？
9.餐巾折花有什么作用？
10.餐巾花有哪些种折叠方法？
11.什么叫摆台？
12.餐厅服务摆台都有哪些样式？
13.中餐餐桌一般有哪几种规格和尺寸？
14.餐桌上铺的台布有何讲究？
15.餐桌铺台布有哪些方法？
16.铺台布的要求是什么？
17.中餐宴会摆台需要的餐用具都有什么？
18.中餐宴会餐台应怎样装饰？
19.摆台应达到的标准是什么？
20.什么是看台，什么是食台？
21.斟酒服务共有几个服务环节？
22.服务员应如何检查酒水的质量？
23.各种酒水合适的饮用温度是多少？
24.零点餐厅服务员为客人开酒最重要的要求是什么？
25.服务员如何开罐装酒及饮料？
26.服务员如何开瓶装啤酒？
27.服务员如何为客人斟送扎啤？
28.服务员如何为客人开坛装酒品？
29.服务员如何为客人开葡萄酒？
30.服务员如何为客人开香槟酒？
31.餐厅一般使用哪些种类酒杯？
32.服务员为客人斟酒有几种方法？
33.什么是桌斟？
34.什么是捧斟？
35.酒水储存的基本要求是什么？
36.带冰桶的葡萄酒应怎样服务？
37.服务员服务红葡萄酒应怎样做？
38.服务员应怎样为黄酒加温？
39.中餐服务斟酒量的要求是什么？
40.鲜榨果汁的制作与服务的要求是什么？
41.中餐宴会斟酒服务有何特点和要求？
42.中餐宴会上菜的一般顺序是什么？
43.中餐宴会服务员应从哪个位置上菜？
44.中餐宴会服务员摆放菜肴有什么要求？
45.什么是菜肴的看面？
46.整形菜肴的摆放有什么要求？
47.服务员传菜有何要求？
……
第二章 西餐服务项目与规范
第三章 菜肴烹调与营养知识
第四章 酒水饮料知识
第五章 风俗习惯知识
第六章 餐厅服务心理与服务促销知识
第七章 餐厅服务员的素质要求
第八章 餐厅服务案例分析
书摘插图
第一章 中餐服务项目与规范
一、餐厅服务员的服务技能
7.托托盘行走时应注意些什么？
答：托托盘时首先要注意的是掌握好端托姿势，做到站稳，端平，举到位，高矮适中。第二是端托时注意卫生。轻托时所托物品要避开自己的鼻、口部位，也不可将所托物品置于胸下；重
托时端托姿势要正确，托举到位，不可将所托物品贴靠于自己的头、颈部位。第三是要根据不同的物品的端托，选择不同的行进步伐。第四是端托行走时上身要挺直，动作轻快敏捷，精力集中，步伐稳健，视线开阔。第五是端托时要用左手，右手下垂，除了落台时右手扶托外，行走时不用右手扶托，因为右手扶托会遮挡行走时的视线，易造成失误。
8.餐巾的种类和特点有什么？
答：餐巾按质地分，有纯棉和化纤织品两种。按颜色分，有白色餐巾和彩色餐巾，彩色餐巾又分冷色和暖色餐巾。白色餐巾的特点是色调素雅，最常用，给人以清洁卫生、文静优雅之感。用白色餐巾可以调节人的视觉平衡，并能安定人的情绪。浅暖色餐巾有粉红色、橘黄色、鹅黄色等，色调柔和，给人以富丽堂皇、兴奋热烈的感觉，可以烘托用餐气氛，刺激客人食欲。浅冷色餐巾有绿色、浅蓝色等，色调清新，给人以平静、舒适、凉爽的感觉，在适当的场合和季节使用，还有给人带来镇静的作用。
……
