跟大师学做经典川菜
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作者： 李跃华著
出 版 社： 四川科技出版社
出版时间： 2009-3-1字数：版次： 1页数： 172印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787536466760包装： 平装编辑推荐
在重庆烹界，李跃华老师昝一棵常青树。他技艺精湛，一生勤劳，七十多岁还坚持劳动，站灶炒菜，他的厨德令大家由衷地敬佩。李老师的拿手菜非常多，可谓款款精美，道德绝伦，能够品尝他烹制的菜肴是人生的一大福气。李老师是全国最佳厨师，是属于真正的实力派的厨师，李老师的烹调技艺有很多诀窍和独到的见解，这些“独门绝技”非常难能可贵，因此该书的出版可以说是为烹饪界留下了珍贵的资料，意义非凡。
内容简介
在重庆烹界，李跃华老师算是一棵常青树。他技艺精湛，一生勤劳，70多岁还坚持劳动，站灶炒菜，他的厨德令大家由衷地敬佩。李老师的拿手菜非常多，可谓款款精美，道道绝伦，能够品尝他烹制的菜肴是人生的一大福气。
本书的作者沈智敏老师将李老师生平最精彩、最拿手的菜肴记录下来以《跟大师学做经典川菜》为名，协助李老师编辑出版了本书。
在重庆烹界，李跃华老师算是一棵常青树。他技艺精湛，一生勤劳，70多岁还坚持劳动，站灶炒菜，他的厨德令大家由衷地敬佩。李老师的拿手菜非常多，可谓款款精美，道道绝伦，能够品尝他烹制的菜肴是人生的一大福气。 本书的作者沈智敏老师将李老师生平最精彩、最拿手的菜肴记录下来以《跟大师学做经典川菜》为名，协助李老师编辑出版了本书。
作者简介
李跃华，生于1932年，14岁到重庆“麦香村”入厨，师从颜银洲，后跟师张成武，再受教于名厨黄绍清。新中国成立前先后在美泰饭店、蓉光餐厅等学厨，三年后站炉掌勺。由于好学勤奋，很快掌握了烹制大众川菜的技巧。 新中国成立后，他先后在重庆小竹林、人民大礼堂宾馆、重庆饭店、两路口餐厅、山城商场、跃华饭店（以其名字命名）等知名饭店主厨。由于他谦虚、善学、艺谙于钻，既精于川菜正宗风味，又长于众家之奇妙，屡有创新。他对筵席大菜、满汉全席、山珍海味、奇馔异馐已达到得心应手的境界，因此多次与老一辈名厨余跃先、廖青廷等参加潘家坪宾馆接待中央领导和外宾以及重要会议的饮食接待任务。1959年他被重庆市政府评为最年轻的“市管厨师”，又于1978年被四川省政府首批命名为“特级厨师”。1981年他担任中国烹饪协会第一届理事，接着又兼任四川省烹饪协会理事。他还荣任重庆市人大代表，出席重庆市渝中区第十次人民代表大会。1985年他被评为重庆市劳动模范和全国劳动模范。 20世纪80年代至90年代，他兼任历届“重庆市饮食业技术考评委员会”的评委，评议特一级、特二级、特三级厨师以及一级、二级、三级厨师的晋级考试，并为当地一些饮食烹饪学校以及“味苑”代办的“中商部川菜厨师培训站”的学员们讲课，学员们反映很好。 1983年11月他参加北京“全国烹饪名师技术表演鉴定会”，以其胆识及智慧、技艺和品德，成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”者。会上他表演了“百花肥头”、“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“咸菜什锦”，其中“咸菜什锦”先声夺人，蔚为壮观，令在场观众为之一惊，连见多识广的品评专家们都无不为之叹为观止。大会评委五利器教授在答美联社记者提问时说：“此菜制作者选料广泛，表现天府之国的物产丰富。烹制精巧，味别多样，充分说明川菜‘一菜一格、百菜百味’的风格。制作者用心精妙，做到了菜未上桌声先入耳，先声夺人，引人人胜，增加了聚餐者的就餐情趣，此菜可算成功之作。”由此他受到党和国家领导的接见并合影留念。 改革开放后，他走出山城大显身手，在香港“锦江春”任厨师长。他既继承川菜传统的精华，又适应当地需求进行创新，与同行们创制了“砂锅鸡煲鱼翅”等许多川味海鲜菜式，赢得赞声不绝，轰动港城。后来他到深圳“四川大酒楼”主厨，创制了“三击掌”等大菜。他先后任牡丹江“天府酒家”、银川“国际饭店”等店主厨，让当地人吃上了正宗川菜。1987年他赴美国纽约新泽西州任“竞成园”酒楼主厨，创制了“龙凤配”等名菜，深受华人和美国食者的青睐。外国友人称川菜“犹如东方的一颗明珠”。 1996年，他在人民宾馆为国务院接待的“三峡工程移民会”代表主厨，邹家华副总理接见了全体厨师和服务员，并合影留念。同年他又代表人民宾馆参加了四川电视台与日本NHK电视台联合举办的《悠久的长江三峡》移动式卫星直播节目，做了川菜烹饪示范表演，并与日本总料理座谈交流烹调技艺。 李大师不遗余力，让川菜艳丽之花传播五洲四海。而今大师年已七旬有五，诲人不倦，桃李满天下，被重庆饮食业誉为“重庆厨界泰斗”。
目录
淡水鱼、龟鳖类
旱蒸江团
百花肥头
糖醋松鼠鱼
铁叉包烧鱼
干烧岩鲤
旱蒸鳜鱼
醋烧鲶鱼
犀浦鲶鱼
荷叶粉蒸鲶鱼
蝴蝶竹荪
茄汁三文鱼腩
豆瓣鲫鱼
豆腐鲫鱼
豆豉鲫鱼
凉粉鲫鱼
萝卜丝鲫鱼
锦绣菊花鱼
寿星鲤鱼卷
酸菜鱼带玉卷
五香鳝段
干煸鳝丝
五彩鳝丝
八珍甲鱼
旱蒸甲鱼
蒜烧裙边
金钱龟凤汤
参芪龟凤汤
茯苓龟蛇汤
海鲜山珍
清蒸苏眉鱼
豆瓣麒麟斑
豉香盘龙鳝
龙凤配
雀巢海中宝
铁板干烧对虾
……
禽蛋类
畜兽虫类
其他类
附：筵席菜单
后记
书摘插图
淡水鱼、龟鳖类
蒜烧裙边
相关链接
《诗经》云：“饮御诸友，炮鳖脍鲤。”意为走访亲友，聚会饮酒时总少不了准备鳖类菜肴。
鳖肉可食用，甲可药用。古今庖厨更重视鳖裙（裙边）的烹制。裙边是甲鱼周身的软组织，含丰富的胶原蛋白，是肉质中最珍贵的部分。
笔者受传统川菜名品“大蒜鳖鱼”的启迪，认真选料，创制的“蒜烧裙边”鲜香醇浓，炮糯滑软，蕾兼滋补。
用料配比
主料：甲鱼2500克（2只）
辅料：大蒜12个鸡块500克排骨块500克红汤3000克猪油150克
调料：黄酒100克胡椒2克姜块30克葱节50克精盐15克香油15克水豆粉10克
制作方法
1．将甲鱼宰杀后放清水中汆去血水，刮洗干净。
2．锅烧热猪油，下鸡块、排骨块爆香，捞出放砂罐里垫底。放入甲鱼、姜块、葱节、红汤、黄酒、胡椒、精盐，用文火焖。锅中留油，将大蒜炸黄后放人甲鱼罐里同煨。
3．取出煨的甲鱼，拆去甲鱼骨，将裙边切成块铺入碗底，上放鸡块、大蒜，入笼蒸热后翻入圆盘，将大蒜捞出围边。锅烧焖甲鱼的汁，用水豆粉勾芡收亮，滴入香油，浇在甲鱼上即成。
……
