肉类制品精深加工实用技术与质量管理
分类: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 乔晓玲主编，中国肉类食品综合研究中心组织编写
出 版 社： 中国纺织出版社
出版时间： 2009-4-1字数：版次： 1页数： 246印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787506455220包装： 平装内容简介
本书比较全面、系统地介绍了肉类科学的基础理论、肉制品加工原辅料、包装材料、加工设备、生产工艺和产品质量控制等专业知识，内容紧密结合生产实践，贴近现代科学技术前沿。
本书可供从事肉类食品科学研究、生产加工及管理、检测检验等技术人员阅读，也可作为肉类加工企业进行生产加工和技术管理方面的培训教材。
目录
第一章绪论
第一节肉制品加工的目的和原则
一、肉制品加工的目的
二、肉制品加工的原则
第二节肉制品加工的分类
一、肉制品的分类
二、我国肉制品的分类
第三节肉制品质量管理的基础
一、人员管理
二、原料管理
三、工艺管理
四、设施管理
五、产品管理
六、流通管理
第二章肉的组织形态结构、成分和理化性质
第一节肉的基本组织形态结构
一、肌肉组织
二、结缔组织
三、脂肪组织
四、骨骼组织
第二节肉的主要物理性状及加工中的变化
一、肉的颜色
二、肉的风味
三、肉的保水性
四、肉的嫩度
五、肉的结构
六、体积质量
七、比热容
八、热导率
九、肉的冰点
第三节肉的化学成分
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、维生素
六、矿物质
第四节影响肉化学成分的因素
一、动物的种类
二、性别
三、畜龄
四、营养状况
五、解剖部位
第三章动物屠宰后肉的变化
第一节肌肉收缩的基本原理
一、肌肉收缩的基本单位
二、肌肉收缩的主要因子
三、肌肉收缩与松弛的生物化学机制
第二节肉的僵直
一、屠宰后肌肉糖原的酵解
二、死后僵直机制
三、死后僵直过程
四、冷收缩和解冻僵直收缩
五、尸僵和保水性的关系
六、尸僵开始和持续时间
第三节 肉的成熟
一、肉成熟的条件及机制
二、肉成熟的物理变化
三、肉成熟的化学变化
四、促进肉成熟的方法
第四节肉的腐败变质
……
第四章肉的贮藏和保鲜
第五章肉与肉制品中的微生物
第六章肉制品的辅料
第七章肉类制品加工
第八章肉制品包装
第九章熏煮香肠
第十章熏煮火腿
第十一章酱卤制品
第十二章腌腊制品
第十三章干制品
参考文献
书摘插图
第一章 绪论
第一节 肉制品加工的目的和原则
一、肉制品加工的目的
所谓肉制品加工，实际上就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程。这个过程最终得到的产品称为肉制品。肉制品是以肉特别是畜禽肉为主要原料进行加工处理生产出来的制品的总称。
肉制品加工工艺处理的目的在于：
（1）抑制原辅料和加工过程中可能污染的各种微生物的生命活动，防止有害物质的产生和残留，以保证食品卫生，提高食用安全性。
（2）破坏或抑制酶类活性，阻止酶类对制品的破坏，延长制品的贮存期，增加其作为商品的流通时间。
（3）改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味、形和质地，改善口感，增加美食度，提高制品的食用价值。
（4）增加营养成分，弥补原料肉的某些营养缺陷，以提高制品的营养价值。
基于以上目的，从事肉制品加工的人员，必须熟悉、掌握下列问题：
（1）不同类型动物肉的组成与结构。
（2）动物生长对肉品特征的影响。
（3）屠宰加工条件的重要性。
（4）最佳的运输和贮存条件。
（5）影响肉品质量的各种因素。
（6）各种肉品的加工原则。
（7）肉的组织结构、化学成分及理化性质。
（8）肉品的分级与分割利用。
（9）肉制品加工用的辅助材料。
（10）肉制品加工的基本原理和方法。
……
