焙烤食品丛书西饼生产技术与配方
分类: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 钟志惠主编
出 版 社： 化学工业出版社
出版时间： 2009-3-1字数：版次： 1页数： 182印刷时间：开本： 大32开印次：纸张：I S B N ： 9787122045034包装： 平装内容简介
本书全面介绍了西饼的生产技术与配方。在简单介绍面包生产原辅材料和设备器具的基础上，介绍起酥点心、派和塔类、小西饼类、泡芙类、冷冻甜点类的制作技术，包括酥、派、塔、曲奇、饼干、泡芙、果冻、慕斯的原料配方、工艺流程、制作方法、技术要点及产品特点。
本书内容实用、易学，是西饼、饼干生产从业人员的参考用书，也是相关院校专业师生的教学参考用书。
目录
第一章概述
第一节 西饼的分类
第二节 西饼的特点
第二章西饼原辅材料
第一节 西饼主要原料
一、面粉
二、油脂
三、糖
四、鸡蛋
五、乳及乳制品
第二节 西饼辅助原料
一、膨松剂
二、赋香剂
三、食用色素
四、胶凝剂
五、巧克力与可可粉
六、果料
七、香辛料
八、淀粉及其他粉料
第三章西饼设备与器具
第一节 西饼常用设备
一、工作台
二、多功能搅拌机
三、起酥机
四、烤炉
第二节 西饼常用器具
一、量具
二、辅助用具
三、刀具
四、成形模具
五、成熟用具
第四章起酥点心生产技术与配方
第一节 起酥点心制作原理
一、起酥制品的特点
二、起酥制品分层原理
三、原料选用原则
第二节 起酥制作工艺与品种实例
一、工艺流程
二、基本配方
三、主要工艺环节
四、品种实例
第五章派、塔生产技术与配方
第一节 派、塔制作原理
一、派、塔类点心特点及分类
二、油酥面团的形成及起酥原理
三、原料选用原则
第二节 派、塔制作工艺与品种实例
一、工艺流程
二、派（塔）皮基本配方
三、主要工艺环节
四、品种实例
第六章小西饼生产技术与配方
第一节 小西饼的分类
一、依照产品的性质和使用材料分类
二、依照制作方法分类
第二节 小西饼的制作工艺
一、主要工艺环节
二、品种实例
第七章泡生产技术与配方
一、泡芙制作工艺
二、品种实例
第八章冷冻类甜点生产技术与配方
第一节 果冻
一、果冻的特点
二、果冻制作工艺
三、果冻的成形
四、果冻的定型
五、品种实例
第二节 慕斯
一、慕斯的特点
二、慕斯制作工艺
三、品种实例
参考文献
书摘插图
第一章概述
第一节西饼的分类
西饼主要是指来源于欧美国家的糕饼点心，它以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。
西饼在西方人的生活中占有非常重要的地位，常常作为西餐正餐的餐前点心、餐后甜点或下午茶茶点，节日或庆典点心等。西饼种类众多，主要类型有起酥、油酥、饼干、泡芙、冷冻甜点、布丁等。
（1）起酥类 起酥类点心又称帕夫点心，在国内称清酥或麦酥，与塔、派点心一起被看作是传统西式点心的两个主要类型。起酥点心具有独特的酥层结构，通过用水调面团包裹油脂，经反复擀制折叠，形成了一层面与一层油交替排列的多层结构，制成品体轻、分层、酥松而爽口。
（2）油酥类 油酥类点心是以面粉、奶油、糖等为主要原料（有的需添加适量疏松剂）调制成面团，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥松而无层次的点心。国内称之混酥或松酥。油酥点心的主要类型是派（或排、攀）、塔等。派（Pie）俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
……
