现代食品加工学（上、下册）
分类: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 杨宝进，张一鸣 主编
出 版 社：
出版时间： 2006-9-1字数：版次： 1页数： 789印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787811170610包装： 平装内容简介
本书共分上下两册，上册包括三篇，主要是畜产食品加工技术。第一篇为肉与肉制品加工，在介绍肉制品加工基础知识的基础上，重点介绍了屠宰与分割肉加工技术、肉类储藏技术、干制肉制品加工技术、腌腊肉制品加工技术、熏烤肉制品加工技术、灌制类肉制品加工技术、酱卤肉制品加工技术和肉类罐头的加工技术。第二篇为乳与乳制品加工，介绍了乳的基础知识和原料预处理技术，对杀菌乳、酸乳、含乳饮料、冰淇淋、乳粉和其他乳制品的加工技术一一进行了详述。第三篇为蛋与蛋制品加工，对蛋的基础知识、鲜蛋储藏保鲜和再制蛋(松花蛋、咸蛋等)加工技术作了重点介绍，对冰蛋和干蛋制品进行了简单介绍。下册是其他食品加工技术、食品添加剂和食品质量安全管理，共五篇。其中，第四篇为面制品加工技术，在介绍面制品加工常用原辅料性质和使用方法的基础上，重点对面包、饼干、糕点、方便面四大类面制品的加工技术进行了介绍。第五篇为饮料加工技术，重点介绍了水处理技术和碳酸饮料、果汁饮料、植物蛋白饮料的加工技术，简要介绍了其他饮料的加工技术。第六篇为农副产品加工技术，对膨化食品、果蔬类食品、发酵调味品的加工作了介绍。第七篇为食品添加剂，对食品加工中常用的乳化剂、增稠剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂、香精香料和其他食品添加剂的性质、作用、使用方法作了全面介绍。第八篇为转基因食品与食品质量管理体系，介绍了转基因食品的现状、生产技术和安全性评价，对实施GMP、HACCP、IS09000和食品安全市场准人等质量管理体系的意义、内容、方法等作了简要介绍。
目录
上 册
第一篇 肉与肉制品加工
第一章 肉制品加工的基础知识
第二章 畜禽屠宰与分割肉加工
第三章 肉的储藏和保鲜
第四章 干制肉制品加工
第五章 腌腊肉制品加工
第六章 熏烤肉制品加工
第七章 灌制类肉制品加工
第八章 酱卤肉制品加工
第九章 肉类罐头加工
第二篇 乳与乳制品加工
第一章 乳的基础知识
第二章 原料乳的验收与预处理技术
第三章 巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术
第四章 酸乳加工技术
第五章 含乳饮料加工技术
第六章 冰淇淋加工技术
第七章 乳粉加工技术
第八章 其他乳制品简介
第三篇 蛋与蛋制品加工
第一章 蛋的基本知识
第二章 蛋的收购、品质鉴定和分级
第三章 鲜蛋的储藏
第四章 松花蛋加工
第五章 咸蛋与槽蛋加工
第六章 冰蛋与干蛋的加工
下册
第四篇 面制品加工技术
第一章 原辅材料
第二章 面包生产技术
第三章 饼干
第四章 糕点
第五章 方便面
第五篇 饮料加工技术
第一章 水处理
第二章 碳酸饮料
第三章 果汁饮料
第四章 植物蛋白饮料
第五章 其他饮料
第六篇 农副产品加工技术
第一章 膨化食品
第二章 果蔬类食品的加工
第三章 发酵调味品
第七篇 食品添加剂
第一章 绪论
第二章 乳化剂
第三章 增稠剂
第四章 着色剂
第五章 食品防腐剂
第六章 抗氧化剂
第七章 营养强化剂
第八章 香精和香料
第九章 其他食品添加剂
第八篇 转基因食品与食品质量管理体系
第一章 转基因食品与安全性
第二章 食品质量管理体系
书摘插图
上 册
第一篇 肉与肉制品加工
第二章 畜禽屠宰与分割肉加工
第一节 畜禽屠宰加工
七、宰后的检验及处理
1．宰后检验的方法
宰后检验通常是以感官检验为主，即在自然光线（室内以日光灯为宜）的条件下，检验人员借助于检验工具，按照规定的检验部位，用视觉、触觉、嗅觉等由表及里地进行检查，以做出正确的判断和处理，在必要时，则应进行实验室诊断。具体方法如下：
（1）观察首先对皮肤、肌肉、脂肪、内脏等的暴露部分进行观察，以了解其外表色泽、形态大小等是否正常，这是宰后检验的重要一环。
（2）剖检除了上述暴露部分的观察以外，还必须按“肉品卫生检验试行规程”的规定要求，剖检若干部位的淋巴腺、脏器组织、肌肉、脂肪等，以观察其组织性状、色泽变化等是否正常，从而做出正确的判断。剖检时，应注意淋巴结应进行纵剖，肌肉必须顺纤维方向切开。非必要时不得横切以缩小污染面，并保持商品的完整美观。
（3）触检肌肉组织或脏器，有时在表面不显任何病变如不以手触摸，则往往不能发觉内部病变。
（4）嗅检嗅检是辅助观察、剖检、触检方法而采取的一种必要方法。如猪生前患有尿毒症，则宰后肉品必有尿酸味。又如肉品腐败后，则有特异的气味。检验时，可以按其异味轻重的程度而做出适当的处理。
……
