炒货制品加工技术
点此进入淘宝搜索页搜索分类: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 杜连启 主编
出 版 社： 金盾出版社
出版时间： 2008-12-1字数： 107000版次： 1页数： 176印刷时间： 2008/12/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787508254289包装： 平装编辑推荐
炒货制品是我国的传统休闲食品。它大都是以植物的籽实和果核为原料，辅以各种配料，采用各种炒制方法加工而成。其花色品种繁多，具有香、脆、鲜、爽等特点，令人久食不厌，深受人们的喜爱。本书简要介绍了炒货制品加工的基本知识，生产用的各种原辅料以及制作的基本方法，重点介绍了我国各地200多种炒货制品的具体制作方法。
内容简介
本书简要介绍了炒货制品加工的基本知识，生产用的各种原辅料以及制作的基本方法，重点介绍了我国各地200多种炒货制品的具体制作方法。书中炒货制品的种类齐全，制作方法易学易用，适合全国各地大、小炒货店的经营者及广大炒货专业户学习使用，亦可供家庭炒制时阅读参考。
目录
第一章 炒货制品的基本知识
一、炒货制品的分类
二、炒货制品的营养成分
三、炒货制品的术语及定义
第二章 炒货制品的原料和辅料
一、炒货制品的原料
二、炒货制品的辅料
第三章 炒货制品的制作方法
一、炒制类的基本制作方法
二、油氽（炸）类的基本制作方法
三、烧煮类的基本制作方法
四、糖衣类的基本制作方法
五、微波加工简介
第四章 瓜子类制品
一、西瓜子制品
二、南瓜子制品
三、葵花子制品
第五章 花生类制品
一、花生炒、煮、炸类制品
二、花生糖制品
第六章 豆类制品
一、蚕豆类制品
二、黄豆类制品
三、其他豆类制品
第七章 干果类制品
一、核桃类制品
二、杏仁类制品
第八章 山珍类制品
一、栗子类制品
二、松子类制品
三、榛子类制品
四、香榧子、橡子类制品
第九章 其他炒货类制品
一、淡炒芝麻
二、浇切糖
三、卢氏麻片
四、盐炒白果
五、爆炒木瓜仁
六、雪花鱼皮木瓜仁
七、微波爆玉米花
八、玉米花沾
九、爆玉米花
十、油炸玉米片
附录
书摘插图
第二章 炒货制品的原料和辅料
二、炒货制品的辅料
（一）调味辅料
1．大茴香 又称八角、大料，为木兰科常绿乔木。具有特殊的香味，是一种辛辣性的调味品。
八角形状奇特，呈齿轮形，每只有7～9个果荚组成，多数为8个，故名“八角”。以广西产量最多，云南、广东、福建均有出产。
八角的品质要求是：色泽棕红，鲜艳有光泽，颗只肥大，睁眼足(荚边开裂缝较大，能看到荚内籽粒)，不脱粒，不破碎，身份干硬。
2．花椒 属芸香科，又名秦椒、山椒。粒如绿豆大小，椒皮外表红褐色，有龟裂纹。顶端开裂，内含籽粒一颗。每年8～10月份果实成熟后，剪去果枝，晒干，除净枝叶杂质，分出种子，取用果皮，即主要利用它的椒皮。其味麻辣且涩，芳香浓烈，是调味佳品。
花椒主产于河北、河南、山西、陕西、四川、云南等省。
花椒按颗粒大小分为大椒和小椒。大椒统称大红袍，小椒亦称小黄金。大椒比小椒好。还有一种青椒，皮色青褐，亦称土花椒，品质较差。
花椒的品质以身份干燥，粒大均匀，壳色红艳，壳内不含籽粒，香气浓郁，麻辣味足的为佳。
花椒的用途居诸香料之首。由于它具有强烈的芳香气味，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出，因此是很好的调味作料。同时也能与其他原料配制成调味品，如五香粉、花椒盐、葱椒盐等，用途极广。花椒在医药中有除风祛邪、驱寒湿的功能，有坚齿发、明目、补五脏、止痛等作用。
3．胡椒 属胡椒科，分黑胡椒与白胡椒两种。黑胡椒又名黑川，白胡椒又名白川。当果穗基部的果实开始变红时，剪果穗，晒干或烘干后即成黑褐色，通称黑胡椒（也就是果实已全部变红时采收）。用水浸渍数天，擦去外果皮，晒干，则表面呈灰白色，通称白胡椒。
……
