食品恐慌
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作者： （美）罗伯茨著，胡晓姣，崔希芸，刘翔译
出 版 社： 中信出版社
出版时间： 2008-11-1字数：版次： 1页数： 274印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787508612980包装： 平装编辑推荐
我们还敢吃吗？食品卫生、食品安全等食品问题一次次冲击着我们紧绷的神经。本书深入探究了我们食品生产中的薄弱环节、重大漏洞、严重危机，以及三聚氰胺，苏丹红等食品毒素之所以出现的根源性因素。
本书作者预测下一次重大疫情的中心很可以出现在亚洲，我们该如何应对？中国食品问题又将面临哪些挑战？
我们的食品出了什么问题？如此成功的食品体系怎么会出现过度扩张的问题？这一体系离彻底崩溃还有多远？在崩溃之前，我们是否还有可行的解决方案可以恢复这一体系的平衡？
尽管食品体系像其他经济部门一样得到了发展，但食品本身并不是一种经济现象。食品生产可以遵循供求这个总的经济法则，也实实在在创造了就业机会，带来利润，但其最根本的产品——我们吃的东西——与现代产业模式则是截然不同的。
食品经济远非遭遇发展极限的唯一领域，所有的部门的发展都受到了各种限制因素和外部成本的制作约。而食品体系当前所面临的许多风险，都属于现行的大经济体系风险的范畴。但是由于一些原因，食品经济的危机可能问题更大。
现代食品供给体系已经变得太复杂，供应链的各个环节与最终服务对象已经大大脱节，现代食品供给体系实行有效监管都已经超出了许多国家政府目前的管理能力，因而问题不再是食品安全风险会否发生，而是何时、以何种形式及在多大范围发生……乳业长时间、大范围地使用三聚氰胺竟然未引起质检部门的关注和医疗部门的警觉，就是一个系统性失败的典型例子……《食品恐慌》一书的最大价值就是促使我们认真吸取现代食品供给体系发展过程中的经验教训，进而探讨我国农业和食品生产体系未来的发展方向。
——中国农业大学经济管理学院教授田维明
内容简介
作者在这部深入探讨全球食品问题的书中发人深省地指出：“几十年来，人们听到的都是‘我们的食品体系是最完善的’这样的说法，如今的情形仿佛是帷幕被拉开，我们得以瞥见食品体系背后的‘阴暗构造’。近来，全球出现的一连串食品安全事件仿佛都说明了食品监管机构的无能和不可靠，而调查员、政策制定者及产业管理人员尽管承认此类事件确有发生，他们的话却总是模棱两可，这更加深了公众的印象——这些大型食品公司和权力机构承认，现代的食品体系存在问题，而他们，包括所有人在内，对此却无能为力……”
作者指出，本书的核心就是想提醒读者，今天食品行业很多合乎标准的做法——降低成本、扩大生产规模、拓宽市场——却为食品生产带来了很多不良后果。简言之，书中讨论的就是需求和实际供应之间不断升级的矛盾，同时指出粮食作为一种经济命题和一种生物学现象，两种角色之间的鸿沟就是今天我们要应对的最大挑战。
食品问题与我们每个人都息息相关，但面对食品安全、食品卫生、食品疾病，我们很难再如此平静了。当我们不知道还敢吃什么的时候，对食品的恐慌就会“莫名其妙”地袭来，而当我们看清了隐藏在食品生产背后的纷乱场景时，或许我们还会稍许平静些，也或许我们能为未来健康的食品体系做点什么……
本书堪称综合阐述全球食品问题的经典之作，不论是研究全球食品问题、食品体系的专家，还是对全球食品危机、食品安全、食品卫生感兴趣的读者，都能从中大受裨益。而且更为重要的是，本书对亚洲和中国食品问题的分析客观、深入，有助于读者透过当前纷乱的食品危机了解其根源性的因素。
作者简介
保罗罗伯茨，是《石油恐慌》一书的作者，该书曾荣获2005年纽约公共图书馆海伦伯恩斯坦图书奖（Helen Bernstein Book Award）。他还为多家出版物撰写资源经济学和资源政治学方面的文章，包括《洛杉矶时报》、《华盛顿邮报》、《哈泼斯》杂志以及《滚石》等等；并且经常就商业和环境等问题作报告。
目录
专家推荐
序言
第一部分
第1章为什么食品增加还会饥饿？
第2章终于可以不再饥饿了
第3章零售业与生产者的较量
第4章肥胖：食品经济的另一面
第二部分
第5章世界粮食体系和粮食贸易
第6章为什么还是饥饿？
第7章我们还敢吃吗？
第8章食品生产的未来
第三部分
第9章寻找“万能解药”——路在何方
第10章食品战争
结语全新的食品体系
致谢
书摘插图
第一部分
第1章为什么食品增加还会饥饿？
20世纪40年代末，在纽约橘都附近的哈得孙河上垂钓的人注意到，他们所钓到的鳟鱼出现了一种奇怪的现象：这种鱼一年比一年大。渔民很少会对大鱼有所抱怨，但是由于他们所怀疑的这些大鱼是从莱德利实验室（Lederle Laboratories）下游钓上来的，有些人可能觉得这些鳟鱼长得这么大不是纯粹的自然现象。最终，那些和这些大鱼有关的传闻传到了莱德利实验室高级管理层那里，也激起了托马斯朱克斯的好奇心，他是一位杰出的生物物理学家，同时还是维生素营养学这一新领域的专家。朱克斯决定就此事进行调查。他知道莱德利将工厂废料大量排放到哈得孙河附近，他也知道这种废料是该公司用来制造其畅销的新四环类抗生素的发酵过程中所产生的残渣。朱克斯猜测，这些残渣浸入河里，又被鱼吃掉了，而残渣中盼某种东西——朱克斯称之为“新的生长因素”——使这些鱼越来越大。
最初的时候，朱克斯怀疑这种因素可能是维生素B，这是一种新确定的营养元素，据说可以促进实验室动物的生长。这种维生素是发酵作用的副产品，因此极有可能存在于残渣当中。但是，当朱克斯和一个名叫罗伯特斯托克泰德的同事检验这种残渣时，他们发现了意想不到的东西，这一发现甚至改变了世界：尽管维生素B确确实实出现了，但是“新的生长因素”并不是这种维生素，而是四环素本身。把四环素和（粗磨）玉米粉混合在一起喂小鸡，这种琥珀色的抗生素即便是很小的剂量也会使其生长速度前所未有地提高25％。
朱克斯并不确定这种情况发生的原因。他推测（事实上也正是如此），四环素对圈养的农场动物中常见的肠道疾病具有治疗作用，于是，通常由鸡的免疫系统所消耗的热量都用来生成更大块的肌肉和骨骼了。另外一些研究者很快便证实，低剂量的四环素可以使火鸡、牛和猪的个头比原来大一半，后来的研究表明，抗生素可以使牛多产奶，使猪的生产次数、（每窝）产崽量和所产的幼崽重量都有所增加。这一发现在1950年被公之于众；朱克斯所说的“新的生长因素”是人们有史以来看到的最有可能缓解肉类供应问题的东西，当时人们对饱受战乱的欧洲和刚刚起步的亚洲的食品供应的关注程度日益加深，而“新的生长因素”这种提法堪称颇受欢迎的发现了。正如《纽约时报》所指出的，四环素所具有的那种“迄今为止最值得肯定的营养动力”会“产生极为深远的影响，使人类能够在一个资源不断减少、人口不断扩张的世界上继续生存。”
朱克斯的发现无疑具有极其深远的意义，尽管其与《纽约时报》所预想的方式不甚相同。20世纪中期，全球食品体系正处于大规模改革的阵痛期。即便在最贫困的国家，沿用上千年的农耕和加工方法也已经由新的农业生产模式所替代，这一新模式所产生的卡路里可能比上一代人采用的模式所产生的卡路里多得多——这种情形看来会使始终困扰人类的“大繁荣一大萧条”循环有个终结。但是这场伟大的革命还没有结束。由于我们在谷物和其他作物的产业化进程中取得的巨大成功，我们的牛、猪、鸡及其他畜禽的生长都违背了大规模生产的要求。到20世纪早期为止，肉类——人类赖以生存的食物，当然也是我们渴求的食物——仍然十分短缺，因此亚洲、欧洲甚至是美国一些地方人口的生理和智力都发育不足，到二战结束时，专家就预言会有全球性饥荒。
紧接着，形势突然发生了变化。战争结束后，像托马斯朱克斯这样的研究人员在营养学、微生物学和遗传学等新领域有了一系列重大发现，这些新发现使得人们能够像生产玉米或者罐装食品那样不费力气地得到肉类食品。我们学会了将动物养得个头更大，成熟更快。我们将那些动物从农场和畜养棚挪到饲养更高效的棚子或者院子来喂养。我们用维生素、氨基酸、荷尔蒙和抗生素（那时还没有人考虑这种添加剂有些其他什么作用）来加速它们的生长。众所周知，这次“畜禽革命”有力地推进了肉类生产，改变了整个食品行业，并且让我们中的很多人回到饮食历史的某个时期——其中，人类主要被定义为一个物种——现代食品经济也正是从那时开始发展起来的。
据大多数史料记载，这段历史要追溯到300万年前，那时，人类的祖先——一种身形小巧的南方古猿——生活在史前的非洲森林中，他们主要的食物是那里能找到的东西——果实、树叶和小虫子。南方古猿肯定也吃些肉（可能也只是捡食其他食肉动物吃剩下的动物残骸，因为他们长得太小，猎捕不到什么东西），但他们大部分热量从植物中得来，这种食草的习性在南方古猿身上的每一处都能体现出来。他们的大脑和感觉器官能对可食用的（以及有毒的）植物的颜色和形状进行最有效的辨认。他们大大的牙齿、有力的下巴和特大的内脏器官都是为了适应那些粗糙的植物纤维，它们难以咀嚼，更难消化。甚至他们小小的身形——站立时还不到4英尺高，体重达40磅——是在树林间采摘果实最理想的身形。
南方古猿既然这么适应草本食物，那么我们的历史似乎就到此为止了。然而，在300万年前到240万年前之间的60万年时间里，南方古猿受到了一次冲击：气候开始变凉，干旱发生，原始丛林割裂开来，形成了小片森林和草场，我们的祖先迫不得已离开大树，开始形成全新的饮食习性。在这种更加开放的环境中，早期人类能够发现的水果和蔬菜比从前少得多，而动物却比从前多了很多，其中有些动物会吃掉我们的祖先，而另外一些则会被我们的祖先吃掉。这仍然算不上狩猎，而是仍在捡食其他食肉动物吃剩下的动物残骸——但那时已经有了重要的区别：我们的祖先已经开始使用石制工具来敲裂动物的腿骨或头骨，而这些东西都是其他的食肉动物从来不动的东西，他们可以砸开腿骨和头骨去吃那些高热量、高营养的骨髓和脑髓。渐渐地，南方古猿的饮食习性有了改进。到了大约50万年前，出现了体形更大、更加适合站立的直立人。他们可以使用粗糙的武器猎捕啮齿动物、爬行动物，甚至小鹿。直立人仍然属于杂食动物，他们吃野果、块茎、动物的卵、小虫子以及能找到的所有东西。但是他们所食用的那些动物的肌肉、脂肪和大脑及内脏这样的软组织现在可以提供其总热量的65％，这一比例与南方古猿几乎刚好相对。
从某种层面来看，这种从植物到动物的食物转变只是人类适应环境的结果。所有的动物都会选择费力最少、获取热量最多的摄食手段（人类学家称之为“最优化觅食行为”），而随着植物所提供的热量越来越少，我们的祖先自然而然地将摄食动物作为补充热量最简单的方式。但重要的是：尽管选择肉类是出于自身需要，其结果却远不只补充流失热量那么简单。从消化经济学来看，动物制成的食品所产生的热量要远远高出植物制成的食品。在非洲大草原上捕获一头动作灵巧的羚羊所消耗的热量也许要比在森林里采摘果实消耗的热量多，但这多消耗的热量可以为直立人带来更多的热量——远远超过消耗的热量。脂肪和肌肉所含的热量比植物要高，因此提供的能量就高。肉类还比较容易消化，因此其中的热量也可以较快吸收。总之，肉类可以提供更多热量，产生更多能量，这些能量又可以用来狩猎、搏斗、捍卫领地，当然也可以用来交配。肉类又是一种可靠的食物来源；因为改吃肉类，史前人类可以从非洲迁徙到欧洲，那里的冬天更冷，缺少可以食用整年的蔬菜，这样就不可能总是食用草本植物。
但是肉类对人类进化真正的重要性也许并不在于它包含更多的热量，而是在于这些新的热量所拥有的特性。因为动物和人类的组织中含有16种相同的氨基酸（而大多数植物蛋白只含有其中8种），因此动物能量很容易转变为人的能量：动物的肉也是人类肌肉生长最理想的“材料”。这正是健身者多吃肉的原因，也解释了我们的祖先越吃肉体形就越大这一现象。南方古猿站立时只有4英尺高，而直立人的身材则很魁梧，有6英尺高，也更强壮，这便使得他们可以更好地躲避食肉动物攻击，更擅长捕猎其他动物。还有一点很重要，直立人的颅骨是南方古猿的三倍大，里面的大脑的发育也快很多——这种脑形成的适应也与肉类食物增多有关。食用肉类时，人的肌肉发育状态最佳，同时脑髓在脂肪酸丰富时生长旺盛，有两种长链脂肪酸特别重要：二十二碳六烯酸（DHA，是一种omega-3脂肪酸）和花生四烯酸（AA，是一种omega-6脂肪酸），这两种酸大量存在于动物的脂肪和软组织中。植物中也有omega-3和omega-6脂肪酸，但都是短链脂肪酸，无法提供与长链脂肪酸相同的营养价值。
对脂肪酸的需求只是开始。大脑是众所周知的“昂贵组织”——不仅是因为它需要大量的DHA促其发育，还因为它需要大量的热量来生成智力活动所依赖的化学神经递质。大脑体积越大，需要的热量就越多，这也解释了动物学中“身子骨大，大脑就大”的现象。以抹香鲸为例，这种鲸可以承受20磅重的大脑，因为它有一个很大的胃，还有一颗巨大的心脏。但是人类的进化与这种脑体模式并不吻合。从南方古猿到直立人之间的几百万年的进化时间里，人类的大脑体积接近原来的三倍，但个体大小不到原来的两倍。不知何故，人类的身体可以用一套相对较小的器官供给一个非常大的大脑所需的能量。‘如何做到的呢?肉类再次成为可能的答案。还记得吧，肉类含有较高的热量，又比较容易消化。据“昂贵组织理论”共同创建者、古人类学家莱斯利艾洛所言，因为我们的祖先吃肉越来越多，吃的植物越来越少，他们不再需要灵长类动物特有的那种大消化道来消化那些植物了。一段时间之后，其消化道就会缩至其他灵长类动物的60％那么大——进化迅速，因为消化系统本身就会消耗大量能量，拥有较小的消化道意味着更多的热量可以供给更大的大脑。（牙齿和下巴的进化也是如此，因为不必再咀嚼那么多植物了，我们的下巴和牙齿也变小了。）这并非在宣扬饮食规则决定论：肉类并不能使猴子“变成”人。很多因素以复杂的方式相互作用着，加速了我们祖先的生理变化，最终演变成了现代人类。但是有一点很清楚，没有动物作为食物，人类的身体和大脑不可能越来越大。而如果没有更大的体形和大脑，人类也不可能变成会使用工具的高智商、高效率的猎手，能够遍及非洲大陆到中东地区，再到亚洲，最后是欧洲。南方古猿的几个食草的分支已经灭绝，这也许不完全是巧合。
无论如何，大约在18万年前，在四个冰川期中的第一个开始的时候，动物食品就已占据主导地位，这种状况决定了人类的食品开发战略。穴居的尼安德特人以及其后作为最早的现代人类的克鲁马努人主要从事狩猎活动。两者各有不同，但是他们都十分依赖乳齿象、野牛、披毛犀牛和其他北极圈的巨型动物，这些动物被不断扩张的冰河向南紧逼，赶进了人类的地盘。对于史前的猎手来说，这些巨大的动物就是一个个会行走的肉类市场——狞猎很冒险，但回报颇丰。据估计，克鲁马努猎手每小时就能获取（含有）15000卡路里热量（的肉）——远远高于他们的先祖。事实上，尽管克鲁马努人仍然搜寻植物和块茎、（动物的）卵、昆虫、水果和蜂蜜作为食物，他们三分之二的热量还是来自于动物的肉。正如牛津大学教授迈克理查兹所指出的那样，克鲁马努人食肉的习性和熊、狼以及其他“高级食肉动物”几乎是相同的。
最后一个冰川期开始之初，大型动物的猎捕就已仅仅出现在洞穴壁画中的了——这种残酷的捕杀行为也赋予了人类一种高人一等的饮食优越感。那时，人类的日常生活一定孤独、贫穷、危险、原始，寿命很短：婴儿天亡率很高，活计很危险，治疗外伤和传染病根本就是没有的事，这便解释了为什么那时人均寿命仅为18岁。较短的寿命加上低出生率（婴儿无法消化肉类和未经加工的植物，只能延长母乳喂养的时间，也推迟了后来的受孕期。这一点也是出生率低的原因之一）使得人口几乎停止了增长。据估计，世界人口曾经在数万年内徘徊在100万左右，没有任何增长。严格地讲，如果仍然从食品经济的角度来看——即从可得到的卡路里的质与量来看——那么克鲁马努人的确非常富有。事实上，我们这些祖先非常适应他们的饮食，能够扛住童年时期的外伤的人以及在打猎的意外中侥幸逃生的人，一般会比他们大多数现代后人更健康：根据位于澳大利亚墨尔本的皇家墨尔本理工大学（RMIT）的古营养学专家尼尔．曼所言，从这一时期遗留下来的化石中没有发现任何与饮食相关的慢性病。
好时光总是不长久。到11000年前，气候变暖，喜冷的大型动物又被迫向北迁移，离开人类居住区域。在人类生活的地方继而出现了像羚羊和鹿这样体形较小、跑动更快的动物，这使要求人们采用新的猎捕技术和工具。例如，我们的克鲁马努祖先采用了弓和箭，这一发明就是为了射杀更小更快的动物。（而尼安德特人则可能根本就没有能力来改进其狞猎技术，因此跟随大型动物走向灭绝。）然而，最新技术最终还是不能保全狞猎生活。据现代的估计，即便是全副武装，这一时期的一个猎人在一小时之内所捕获动物含有的总热量可能也很难达到1500卡路里——与昔日的成果相比，一落千丈。因为打猎所得猎物时多时少，各个部落没有办法，只得以采摘来弥补狩猎之不足——他们采摘坚果和浆果，搜寻可食的块茎、豌豆及其他豆类，还包括各种产籽的草类，比如野生小麦和大麦。这种将狞猎和采摘，或者广泛采集食物的方法结合起来的策略使我们的祖先生存下来，但生存概率也很小。研究表明，他们每时每刻都要努力，长途跋涉去寻找食物。几个世纪过去了，那种几经证明的获取食物的技术很明显已经失去了作用，不管它曾经多么符合食物的本质，那时那刻都应退出历史舞台。从某一点来看，我们的祖先好像只能开始生产粮食了，他们也只能做农民了。
如果说从狩猎向农耕的转变在很大程度上还属于偶然的话，那我们的祖先至少是把握住了最佳时机。气候变暖的趋势固然夺去了很多大型动物的生命，但同时也将一些可食用的植物和草类生产范围——主要是小麦和大麦——扩展到人类生活的地方。这种扩展从前也发生过，但是这一次有所不同，主要体现在几种重要方式上。首先，我们的祖先几千年来一直在搜寻食物，而这时对作物已经有了很深的了解，例如，他们十分清楚小麦和大麦好吃，而垃圾堆里的水果核会发芽。其次，当时他们已经开始拥有必要的社会组织来应对复杂的大规模农耕活动。再次，也许是最重要的一点，他们自己也十分有心：那些成功捕猎大型动物的猎手们根本不会在意的杂草当时在他们眼中都变成了有用的东西。
这第一次农业革命是在不同的地方开始的——中亚、中美洲和东南亚——开始的时间也有差异，但是当时的情形也许是差不多的：人们只能遇到零落的野生食物——小麦或大麦，或者是甘薯这样的可食用块茎而人们为了得到食物，每年都会回到原来的地方，在附近落脚。公元前10000～6000年间，有些小的群落已经在亚洲和中东地区种植小麦，在中美洲种植玉米，在亚洲种植水稻。到公元前6000年，人类已经开始训养绵羊、山羊、猪和牛这样的脊椎动物，但当时主要是为了利用它们的奶和毛皮，而不是肉。到公元前5000年，农业已经覆盖了除澳洲以外的所有大陆。
