调味品工艺学
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作者： 张艳荣，王大为 主编
出 版 社： 科学出版社
出版时间： 2008-9-1字数： 358000版次： 1页数： 292印刷时间： 2008/09/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787030228932包装： 平装内容简介
本书共分七章，包括概论、咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛调味品。全书对调味品的历史、现状及发展，调味品的分类、特点，调味技术基本理论、生产工艺、调味品在食品加工及烹饪中的应用等方面进行了较为系统的介绍。
本书可作为高等院校食品专业教材，同时也可作为从事调味品生产的科研人员、生产技术人员的参考资料。
目录
前言
第一章 概论
第一节 调味品的概念及其分类
一、调味品的概念
二、调味品分类
第二节 调味品与调味的关系
一、味的概念、特征及分类
二、味的定量评价
三、风味
四、调味品的作用
五、调味与味型
第三节 调味品的历史、现状及发展
一、调味品的历史
二、调味品工业的现状
三、调味品的发展趋势
第二章 咸味调味品
第一节 概述
一、咸味调味品的分类
二、咸味与其他味的关系
三、咸味调配的要点
第二节 食盐
一、食盐及其分类
二、食盐在食品加工中的作用
三、食盐的加工工艺
第三节 酱油
一、酱油概念及其分类
二、酱油在食品加工中的应用
三、酱油生产工艺
第四节 酱类制品
一、酱的概念及其分类
二、酱的制造工艺
第五节 豆豉
一、豆豉及其分类
二、生产工艺（以霉菌型豆豉为例）
第三章 甜味调味品
第一节 概述
一、甜味与甜度
二、甜味调味品分类
三、甜味与其他味的关系
第二节 蔗糖
一、蔗糖及其分类
二、蔗糖在食品加工中的作用
三、蔗糖在菜点中的使用量
第三节 淀粉糖及其衍生物
一、淀粉糖及种类
二、淀粉糖醇
三、淀粉糖及淀粉糖醇在食品加工中的作用
第四节 蜂蜜
一、概述
二、分类
三、应用
第五节 甜味添加剂
一、木糖醇
二、甜菊糖
三、甘草、甘草甜素与甘草昔
四、糖精与糖精钠
五、阿斯巴甜
六、甜蜜素
第六节 甜味调味品的应用
一、甜味调味品在不同加工阶段的应用方法
二、糖在不同加工方式中的应用
第四章 酸味调味品
第一节 概述
一、酸味
二、影响酸味的因素
……
第五章 鲜味调味品
第六章 酒类调味品
第七章 香辛调味料
主要参考文献
索引
附录1 实验
附录2 相关标准与法规
书摘插图
第一章 概论
第一节 调味品的概念及其分类
一、调味品的概念
调味品指在食品加工或烹调中能够调整和食物品味的食品加工辅料或添加剂。
调味品也称调料。调味品种类繁多，它不仅能赋予食品一定的滋味和气味，还能改善食品的质感和色泽。只有了解调味品的属性和调味原理，掌握调味品的应用方法、相互作用及使用量等，才能加工出色、香、味俱全的美味食品。
调味品工艺学的研究内容包括调味品的种类、分类，调味品有关质量标准、质量特点、品味特点，调味品的应用以及调味品生产的配方、工艺、设备及产品质量控制措施等。
二、调味品分类
（1）按来源分：动物性（鸡精）；植物性（芥末、八角、黑胡椒）；矿物性（食盐）；化学合成类。
（2）按状态分：液态；油态；粉状；糊状；膏状。
（3）按加工过程分：酿造类；腌渍类；果品蔬菜类；干品类；水产类；其他类。
（4）按味感分：咸味调味品；甜味调味品；酸味调味品；鲜味调味品；酒类调味品；辛香料调味品；复合及专用调味品。
（5）按人们的口味和习惯分为1单味调味品。如盐、糖、醋等。2基础调味品。如酱油、味精、黄酱、面酱、辣椒油等。3复合调味品。如番茄酱、辣椒酱、蛋黄酱、沙茶酱、烤肉酱、调味醋、蚝油等。
（6）按调味品的性质、来源等可将其分为化学调味料、复合调味料、核昔酸调味料、原始辛香调味料、天然调味料、酿造调味料和西式调味料等8类。
……
