餐馆老板案头手册——成功经营餐馆必知必做的217项工作
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作者： 蔡万坤 编著
出 版 社： 人民邮电出版社
出版时间： 2008-10-1字数： 500000版次： 1页数： 465印刷时间： 2008/10/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787115186126包装： 平装编辑推荐
本书把餐馆投资、经营及管理工作分为11大工作事项，每个大项工作又细化成若干个小项工作，内容全面且系统性强，便于餐馆老板及相关管理人员有针对性地解决工作中发生的相关问题，是广大餐馆老板进行餐馆投资与经营并获得合优良经济效益的专业指导用书与疑难问题查询用书。
内容简介
本书从餐馆老板的视角，将餐馆经营管理的工作细化为11个大项和217个小项。全书分别介绍了餐馆筹办的前期准备、餐馆规划建设与装修改造、餐馆组织领导与员工管理、餐馆制度建设、餐馆市场营销员与品牌推广、餐馆原料采供管理与控制、厨房菜品生产管理、菜品销售与服务质量管理、餐馆卫生与安全管理、餐馆财务管理与报表分析、餐馆对外公关事务管理等方面的工作内容、基本流程、管理方法与技能。
本书是餐馆投资人及相关管理人员不可或缺的案头手册，同时适合餐饮业专家学者、咨询与培训人员及大专院校旅游专业和餐饮专业师生阅读参考。
作者简介
蔡万坤，自1980年始从事旅游教育与旅游战略、旅游经济和旅游管理的研究工作，是中国旅游管理科学研究的开拓者和奠基人。曾任北京联合大学旅游学院学术委员、餐饮系主任及《旅游学刊》编委。
曾完成《北京国际旅游市场战略规划和战略对策》、《北京旅游战略研究方法》等重要课题，获北京市哲学社会科学和政策研究优秀成果一等奖。
负责制定《北京旅游饭店质量标准》，是国家“十五”规划和“十一五”规划重点教材、北京市精品教材《餐饮管理》一书的编著者。先后出版了《中国旅游饭店业务管理经典全书》、《酒店职业经理丛书》、《21世纪餐饮企业职业经理人和旅游院校餐饮专业系列教材》、《管理模式与规范》等20多本专著与教材。
目录
第一章餐馆老板必做的11大工作事项和必备的知识技能
第一节餐馆老板必做的11大工作事项
一、餐馆筹办的前期准备
二、餐馆规划建设与装修改造
三、餐馆组织领导与员工管理
四、餐馆制度建设
五、餐馆市场营销与品牌推广
六、餐馆原料采供管理与控制
七、厨房菜品生产管理
八、菜品销售与服务质量管理
九、餐馆卫生与安全管理
十、餐馆财务管理与报表分析
十一、餐馆对外公关事务管理
第二节餐馆老板必备的知识技能
一、管理学相关知识
二、市场营销学相关知识
三、心理学相关知识
四、财务管理与系统控制相关知识
五、涉及餐饮行业的相关法律法规
六、食品相关知识
七、决策与规划能力
八、知人善任与激励技巧运用能力
九、组织与控制能力
十、计划目标管理能力
十一、沟通与协调能力
第二章餐馆筹办的前期准备
第一节餐馆规划创意的3项工作
一、准备投资开办一家什么样的餐馆
二、规划创意需要掌握的基本要点
三、投资意向的初步确定
第二节餐馆选址的5项工作
一、明确餐馆选址的金科玉律
二、掌握餐馆选址的基本原则
三、分析影响选址的主要因素
四、确定餐馆选址的衡量标准
五、做好餐馆选址的具体工作
第三节市场调研的6项工作
一、明确市场调查的目的和内容
二、确定市场调查范围
三、选择市场调查方法
四、做好具体调查和实地考察
五、做好市场调查资料分析
六、写出市场调研报告
第四节资金筹集与运用的6项工作
一、明确资金筹集的原则
二、预测资金筹集的数量和结构
三、分析资金筹集的影响因素
四、选择资金筹集的方法
五、控制资金筹集成本
六、用好每一笔资金
第三章餐馆规划建设与装修改造
第一节餐馆规划设计的4项工作
一、餐馆外观造型设计
二、餐馆前的门脸设计
……
第四章餐馆的组织领导与员工管理
第五章餐馆的制度建设
第六章餐馆市场营销与品牌推广
第七章餐馆原料采供管理与控制
第八章厨房菜品生产管理
第九章餐馆菜品销售与服务质量管理
第十章餐馆卫生与安全管理
第十一章餐馆财务管理与报表分析
第十二章餐馆对外公关事务管理
参考文献
书摘插图
第一章餐馆老板必做的11大工作事项和必备的知识技能
第一节 餐馆老板必做的11大工作事项
餐馆老板在取得一家餐馆的所有权与经营权之后，必须从决策、计划、组织、管理等方面逐一人手开展繁杂而细致的工作，在满足社会需要及促进地区经济发展的同时，获取理想的投资回报。以下是餐馆老板必做的11大工作事项。
一、餐馆筹办的前期准备
餐馆老板要投资建设或租赁经营一家餐馆，概括来说，前期必须做好以下几个方面的工作。
（一）餐馆规划创意
餐馆筹办的前期准备首先要进行规划创意，确定在什么地方投资建设或租赁经营一家什么类型、档次、规模的餐馆，采用何种经营方式，经营何种风味和产品等。
（二）餐馆选址
餐馆地理位置的好坏、交通便利程度、周围目标市场的客源状况等，直接影响餐馆的餐位利用率、客源档次、消费水平，最终影响餐馆经营的长期收入、毛利高低和经济效益，是餐馆老板能否取得成功的前提。
（三）市场调研
市场调研，即对所选地区或城市的餐饮业的区位市场和点位市场进行调查研究，收集相关数据并在此基础上进行可行性分析，确保餐馆前期准备中的规划创意和决策科学合理，防止决策失误。
（四）资金筹措与运用
资金筹集与运用是餐馆老板投资建设或租赁经营一家餐馆的财力保证，也是餐馆筹办前期的重要工作内容。
二、餐馆规划建设与装修改造
餐馆规划建设和装修改造是在餐馆选址的基础上，根据市场调查资料、拟办餐馆的可行性报告及投资决策意向开展的，是一项十分重要而又复杂细致的工作。餐馆老板在这一大项工作中，必须解决好以下几个方面的问题。
（一）餐馆规划设计
无论是新建还是租赁经营的餐馆，都要根据规划创意和可行性报告要求的档次、规格与使用功能聘请专业设计人员做好餐馆建筑工程设计和室内外装修美化设计。
……
