大厨物语 鲜味
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作者： 聂凤乔著
出 版 社： 广西师范大学出版社
出版时间： 2008-8-1字数： 176000版次： 2页数： 291印刷时间： 2008/08/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787563364718包装： 平装编辑推荐
“中国烹饪原料学第一人”饮馔笔记。
中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。
内容简介
本书是《蔬食斋随笔》续集，由大家熟知的蔬菜谈起，如“没上谱的茼蒿”、“蔬菜中的玫瑰”、“蒲儿菜的风韵”、“口蘑的魅力”、“餐菊乱弹”等处处融入作者对生活的感思。
作者简介
聂凤乔（1927－2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。
主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》（上卷）。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》，均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。
目录
叶绿素，生命之素
蔓菁八题
芋艿札
重新发现的苋菜
蕹菜之忆
没上谱的茼蒿——兼谈古代叫蒿的菜
厨师医师艺术大师——冬瓜盅的启迪
西瓜考
西撤菜
西瓜药
果蔬兼宜话菜瓜
甘欺崖蜜软欺酥——蚕豆杂拾
四季豆芸豆菜豆
蔬菜中的玫瑰——洋葱种种（上）
甲胄-护身符-良药——洋葱种种（下）
掘得茈菇炊正熟
蒲儿菜的风韵——顺便说说吃菖蒲
“草八珍”之一：羊肚菌
“五月端午，鸡（土从）凸土”
黄耳蕈生斋钵富——关于毛柄金钱菌，兼及金针菇
口蘑的魅力
墨汁鬼伞和它的家族
玉女裁绡片片——石耳走笔
马兰歌
苜蓿诗
我为菊花脑而鼓吹——从菊花脑说到餐菊（上）
餐菊乱弹——从菊花脑说到餐菊（下）
春来高原第一菜——荨麻
人参果——蕨麻
食菌加工法种种——食用菌加工贮藏法之粗略回顾
书摘插图
叶绿素，生命之素
江苏扬州有句俗话：“三天不吃青，眼里冒金星。”这句话具有科学道理。所谓“青”，就是蔬菜中富含的叶绿素。
绿
一提到绿，仿佛立刻会使人愉悦起来。王安石有一句脍炙人口的“春风又绿江南岸”，其中的“绿”字确乎是神来之笔。咏绿的佳句还有：“绿杨城廓”、“红了樱桃，绿了芭蕉”、“应是绿肥红瘦”等，难以胜举。朱自清曾以“绿”为题写过一篇散文，被收入中学语文课本中。倘若失去了绿，不用说沙漠绿洲了，凡是到过西北高原者，看到那枯燥、单调的土黄色，都会觉得干渴。一片麦田，几株白杨，视觉立即会滋润起来。世界上，森林被喻为“绿金”，主张环境保护的组织取名“绿党”，农业的创新被称为“绿色革命”。“绿色革命”这四个字，又被崇尚绿色的国家——利比亚用为推翻反动统治者的代称。他们说，因为绿色象征着希望、春天、生命力。
绿，成为生意、轻快、健康、生命力、和平、安定的同义语。毫不过分地说，世界上如果没有了绿，便没有了生命。
生命之素
绿色并不是人类的发明，而是自然的创造。
若干亿万年前，地球上虽然有了生命，但还没有绿色。在各种元素化合的过程中，出现了一种叫做“卟啉”的物质。它有着和金属原子结合的本领。起先，它和镁原子结合，出现了鲜艳的绿色——叶绿素诞生了，继而植物诞生了。后来，有些叶绿素中的镁原子让位于铁原子，又出现了鲜红色的血红素，进而产生了血红蛋白，为动物的诞生准备了条件。有了动物，后来才有了人。人和叶绿素的这种“血缘关系”，足以说明叶绿素和人类生命的渊源。
……
