家常烧焖菜
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作者： 吴杰，吴昊然 主编
出 版 社： 中国中医药出版社
出版时间： 2008-1-1字数： 209000版次： 1页数： 290印刷时间： 2008/01/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787802313743包装： 平装内容简介
本书是“家常菜谱系列丛书”之《家常烧焖菜》。 烧、焖是中国烹调技艺中最常用的烹调方法，也是广大家庭日常饮食中较常用的烹调方法之一，适用于制作各种不同原料的菜肴，其成菜色泽油润光亮，口味醇厚鲜香，深受人们的喜爱。本书首先对烧、焖的烹调方法做了详细的介绍，并精选300种精美烧焖菜肴一一介绍，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西口味兼顾。并以简洁的文字、生动的笔法，对每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿的选择、花色的点缀以及个别特色菜肴的上桌注意事项、品尝注意事项等问题做了详细的说明。其不同于国内其他菜谱书籍之妙处，是把烹调技法的行业术语以最通俗易懂的语言表达方式，生动形象地传递给读者，便于读者在阅读和操作过程中容易理解和掌握。 本书不仅是广大家庭难得的菜谱书，也是烹饪学校难得的教学参考书，也适合各大专院校、中小学校、幼儿园及各企事业单位的食堂参考使用。
作者简介
吴杰，大学毕业，国家特一级烹饪师，中国烹饪职业技能鉴定考评员（国家评委），高级营养师。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于饮食文化的研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才，创新设计了数百例风味菜肴及面点。先后出版了《中国著名菜系精选教材》《中国八大菜系名菜精华》等著作150余部。
目录
本书是“家常菜谱系列丛书”之《家常烧焖菜》。 烧、焖是中国烹调技艺中最常用的烹调方法，也是广大家庭日常饮食中较常用的烹调方法之一，适用于制作各种不同原料的菜肴，其成菜色泽油润光亮，口味醇厚鲜香，深受人们的喜爱。本书首先对烧、焖的烹调方法做了详细的介绍，并精选300种精美烧焖菜肴一一介绍，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西口味兼顾。并以简洁的文字、生动的笔法，对每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿的选择、花色的点缀以及个别特色菜肴的上桌注意事项、品尝注意事项等问题做了详细的说明。其不同于国内其他菜谱书籍之妙处，是把烹调技法的行业术语以最通俗易懂的语言表达方式，生动形象地传递给读者，便于读者在阅读和操作过程中容易理解和掌握。 本书不仅是广大家庭难得的菜谱书，也是烹饪学校难得的教学参考书，也适合各大专院校、中小学校、幼儿园及各企事业单位的食堂参考使用。
烧菜的技巧
焖菜的技巧
干烧白菜
京酱烧白菜
栗子烧白菜
花肉烧白菜
蚝油烧白菜
甘蓝烧肚片
豆干烧甘蓝
口蘑烧紫甘蓝
虾仁烧甘蓝
蚝油甘蓝烧番茄
金沙油菜
菜心烧蹄块
肉丸烧菜心
豆干烧油菜
蚝油双冬烧菜心
黄鳝烧兰花
淡菜烧翠兰
海参烧西兰花
猪心烧西兰花
蚝油口蘑烧兰花
肉鸽烧菜花
火腿烧菜花
肉末烧菜花
干虾烧菜花
花肉焖菜花
花肉焖蒜薹
火腿烧蒜薹
羊肉烧葱头
红烧鞭笋
辣椒鞭笋
香菇烧芦笋
鸡肉烧芦笋
肉片烧香菱
菱烧菇丁
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书摘插图
焖菜的技巧：
焖，是由烧、煮、炖、煨演变而来的，也是厨房里最常用的烹调方法之一，是将原料经过水煮、汽蒸、油炸、油煎、煸炒等初步熟处理后，再用清汤（或清水）和调料浸煮，盖严锅盖，用中小火较长时间烧煮至熟烂、汤汁黏稠的一种烹调方式。适用于制作具有一定韧性的畜肉类、禽类和质地较为紧密细腻的鱼类等菜肴。其成菜特点是形态完整，质地熟烂，汤汁稠浓，口感软滑，香浓醇厚。
焖菜的方法很多，较适合家庭厨房采用的有水焖、酱焖、油焖、红焖、黄焖、家常焖等。
（1）水焖将原料首先经过水煮、汽蒸、油煎、油炸、煸炒等初步熟处理后，再用清汤（或清水）和调味品浸煮，盖严锅盖，用大火烧开后，改用中小火较长时间烧煮至熟烂、汤汁黏稠。成菜汤汁稠厚，滑软熟烂，香醇味美。
（2）酱焖 特点是焖制时加入甜面酱等酱类调味品。将原料首先经过水煮、汽蒸、油煎、油炸、煸炒等初步熟处理后，再放入用油炒过的甜面酱、清汤（或清水）及其他调味品，盖严锅盖，以水焖的同样方式操作。成菜色泽酱黄或酱红，汤汁稠浓，酱香浓郁。
（3）油焖特点是焖制时用油量比其他焖制方法要多一些，加人的汤汁要少。原料经过水煮、汽蒸、煸炒等初步熟处理后，下入烧热的油中煸炒，加少许清汤及调味料后，盖严锅盖，用大火烧开，再改用小火焖熟，至汤汁稠浓。成菜色泽油亮，汤汁稠厚，口味香醇。
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