滇菜文化：滇人食俗与饮食百味
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作者： 云南省烹饪协会 主编
出 版 社：
出版时间： 2008-1-1字数： 245000版次： 1页数： 188印刷时间： 2008/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787811125122包装： 平装编辑推荐
滇菜发源于春秋战略至两汉时期的古滇国，唐宋时期（南诏、大理国时期）初具雏形，经历了元明时期的大变动、大发展，形成于清代中叶，是中国菜体系中一个具有鲜明民族菜系特色、又具有突出地方菜系特点的菜种。
内容简介
云南是山的文化，靠山吃山。云南是多种气候带的怀抱，物种盛繁。其中天赐的一大美味便是菌类，云南也是菌的王国。早在六千多年前的仰韶文化时期，中华先民就已有采食菌菇的食俗。大约在唐代就开始人工培养香菇，足足比欧洲人培养双孢蘑菇早了一千多年，中国菌文化的传统在云南尤为显著。云南具有热带、亚热带、温带和寒带气候类型，所谓立体气候，加之地貌海拔参差错综，乔木、灌木与草本植物等多样植被类型代谢积存的落叶腐殖质滋生出草木精华的高等真菌，是“菌类王国”的立足之地。全世界有两千余种食用菌，我国至少有一千五百种以上，云南就有六百余种，占全国食用菌的40％，其中珍贵野生菌有五十多种。今天昆明就有由获得“中国烹饪大师”资格的陈卫东先生主烹的“鸡纵宴”，成为颇有名声的“中国名宴”之一。菌蕈之类，属“受天地之灵气，凝草木之精华”的天然食品，经人工之精烹而成人间之美味，颇有中国道家崇尚自然“食芝”之风致；而又经由人作，书五千言《道德经》升华“自然”而为“智慧”的似悖却统一的“道统”韵味，“食之道”就在不经然中而符合只可意会不可言传的“老子之道”。
云南餐饮界曾主张在云南“植物王国”、“动物王国”、“菌类王国”等基础上打造中国第九大菜系——滇系。亦有业界人士主张所谓“吃在广州，味在四川，民族饮食文化在云南”——滇菜要三分天下。事实上“数九”也罢，“立三”也罢，都是要将一地之菜形成为有内涵、有系统、有特色、有品牌且历久弥新的食饮一纛，尤其在交通日趋便捷，信息交流频繁，人的活动半径猛扩等现代条件下（尽管这些并不绝对地笃定不能构建特色性的饮食系统），一些必备的要素与条件才是更需要思考与夯筑的。
目录
让滇菜名扬四海——写在“滇菜系列丛书”出版之际
前言
滇人食俗
一、古滇人的食俗文化：考古学的证据
1. 饭食习俗
2. 喜食异物
3. 铜鼓炊爨
4. 习水操舟
二、现代滇人的食俗文化：人类学的视野
1. 住干栏房的人们：稻米文化食俗带
2. 骑马民族的后裔：半牧文化食俗带
3. 石门道南的风习：杂粮文化食俗带
4. “文献名邦”的调鼎：鱼米文化食俗带
5. 百味纷呈的省城：和融文化食俗带
6. 酒香弥漫的天地：交叉文化食俗带
“吃”里乾坤
一、横看成岭侧成峰
二、贯穿人类文明过程的饮食
1. “火烹”、“水烹”到“电烹”
2. 谛听古人说吃喝
3. 人神同嗜贿以食
4. 菜系纷呈尽佳肴
三、渗透社会生活层面的饮食
1. 治大国如烹小鲜
2. 打仗也和吃饭一样
3. “吃”是巨大经济的动力
4. 饮食也是社会衡尺
四、显示人类特有精神领域的饮食
1. 仓廪实而知礼节
2. 荤、素之食与性格
3. 食物的“性寄寓”色彩
4. 词林的“食”影弥漫
5. 名著中酒肴韵致
五、折射世间百态万象的饮食
1. 吃中三昧
2. 膳食小康
3. 餐桌别味
4. 食外天地
六、饮食与养生文化
1. 少：人类因多食而早亡
2. 准：食养不如胃养
3. 净：不可一食无此君
4. 素：基本吃素，多走两步
5. 鲜：宁可吃仙桃一口，不愿要烂梨一筐
6. 彩：形诸于外必有之于内
7. 慢：一以当十有三昧
8. 淡：平平淡淡才是真
9. 乐：境由人作，境由心造
10. 忌：有所为有所不为
……
饮食世态
百味鼎卣
参考文献
练习题试卷
练习题参考答案
书摘插图
滇人食俗
滇人，一指两千年前滇国之人；一指今天生活于云南（滇），即出生、落籍于云南的人，两者间也并非了无关联。“食俗”作为一种风习遗传，历经千载，其文化基因总是隐隐在深层存留，甚至成为一种文化胎记顽强地显现。
一、古代滇人的食俗文化：考古学的证据
古滇人的食俗，从考古发掘物的文化特征看，有以下数端：
1. 饭食习俗
古代滇国的主体族群属百越系统，百越是我国稻谷的最早栽培者。现代傣语把稻称为“考"，壮语把稻称为“好”，而汉语“稻”的发音与此极相近。有专家认为，这其中透露了云南百越族系等先民最先培植野生稻而后传人内地的历史信息。当代云南各地已发掘到三千年前的野生稻，云南稻食有作物条件。看来，古滇国人的饭食习俗两千年来一脉而下，延续至今。司马迁在《史记货殖列传》中描述为“饭稻羹鱼”、“火耕而水耨"，记载了古滇国大众的基本食俗。日本学者如片濑教授认为，以植物为主食的民族相对于以肉食为主食的民族，其肠子细而长且性情显温和。古滇国族群这个食稻米而崇拜孔雀的百越部族，性格上比之强悍的古代氐羌的确是更多些温和吧。
……
