乳品分析与检验
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作者： 李春 主编
出 版 社：
出版时间： 2008-2-1字数： 278000版次： 1页数： 381印刷时间： 2008/02/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122016256包装： 平装内容简介
《乳品分析与检验》是根据食品安全和乳品卫生分析与检验的要求编写的。本书作为乳品专业本科教学辅助用书，同时也可作为乳品检验员的培训教材。书中参考了大量的食品和乳品的分析和检测方面专业书籍和期刊，寻求较新的、实用的乳品检测技术和方法，使其内容满足企业实际需要，成为沟通理论与实践的桥梁。本书重点介绍了原料乳及乳制品检测和成分分析的方法，使读者能够系统地掌握常规检测方法和技术，为企业生产和科研打下良好的基础，具有广泛的理论意义和实践指导价值。
全书内容包括三大部分。一是乳品基础知识，包括乳样的采集、保存和分析与检验中的材料、原料乳和乳制品概况，SPSS统计分析软件的应用。二是乳和乳制品的理化、感官、微生物分析与检验。包括乳和乳制品感官评价、液态乳制品质量分析检验、固态乳制品质量分析与检验、乳制品生产原辅料成分分析与检验、乳和乳制品微生物分析与检验、乳制品中营养成分分析检验、乳和乳制品中重金属及农药残留分析检验、功能乳制品中活性成分分析与检验。三是影响原料乳质量因素和现代乳品检测技术。
本书适合食品工程、发酵工程、生化工程等相关专业师生阅读参考。
目录
第一章乳品分析与检验基础知识与要求
第一节绪论
一、乳品分析与检验的重要性、目的和任务
二、乳品分析与检验的方法
第二节 乳样的采集、保存和分析与检验材料
一、乳样的采集、保存
二、分析与检验材料
三、分析与检验人员要求
第三节原料乳和乳制品概况
一、原料乳基础知识
二、热处理对乳的影响
三、冷冻对乳的影响
四、各乳制品加工工艺
第四节SPSS在乳品分析与检验中应用
一、统计分析在乳品分析和检验中的重要意义
二、SPSS在乳品上应用实例
第二章影响乳制品质量的因素
第一节牛乳中微生物的污染来源及途径
第二节原料乳中毒素和抗生素
一、原料乳中可能被污染的毒素及来源
二、牛乳中抗生素残留来源和危害
第三节牛乳房炎与原料奶质量
一、乳房炎概述
二、目前乳房炎发病情况
三、引起乳房炎的因素
四、乳房炎诊断方法
五、乳房炎的危害
第三章乳和乳制品感官评价
第一节感官评价内容和方法
一、视觉与视觉评价
二、听觉与听觉评价
三、嗅觉与嗅觉评价
四、味觉与味觉评价
五、触觉与触觉的评价
六、口感评价
七、感官评价基本要求
第二节原料乳感官评价方法和标准
第三节 灭菌乳感官评价方法和标准
第四节 巴氏杀菌乳感官评价方法和标准
第五节酸乳感官评价方法和标准
第六节乳粉感官评价方法和标准
第七节炼乳感官评价方法和标准
第八节奶油感官评价方法和标准
第九节 硬质干酪感官评价方法和标准
第十节冰淇淋感官评价方法和标准
第四章乳制品生产原辅料成分分析与检验
第一节乳制品添加剂的分析
一、甜味剂分析
二、酸味剂分析
三、防腐剂分析
四、增稠剂分析
五、着色剂分析
六、乳化剂分析
……
第五章乳和乳制品微生物检验
第六章乳制品中营养成分分析与检验
第七章乳和乳制品中重金属及农药残留分析与检验
第八章功能乳制品中活性成分分析与检验
第九章现代乳品分析检验技术
第十章液态乳制品质量分析与检验
第十一章固态乳制品质量分析与检验
附录培养基配方
参考文献
书摘插图
第一章乳品分析与检验基础知识与要求
第一节 绪论
一、乳品分析与检验的重要性、目的和任务
（一）乳品分析与检验的重要性
随着我国国民经济的不断发展，人民生活水平正在由温饱型向小康型过渡。人们富足的主要标志是生活水平和健康水平的提高，而乳制品的消费水平亦是生活水平提高的重要标志之一。鲜乳富含蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素及其他成分，所以它不仅是新生儿天然的全营养食品，也是男女老少皆宜的营养食物。为强壮全民族的身体素质，“十五”期间，国家投入巨资发展乳业。从2001年开始，政府以低息贷款和补贴的方式，投入24亿元扶持液态乳的发展，极大促进我国奶业的发展。从2002年起，科技部又设立了奶业重大专项，用于资助奶业共性关键技术研究及奶业生产技术的集成与示范。2007年，我国开始对养牛户实施饲养补助，这些举措无疑将对我国奶业发展起到关键性作用。
从目前国内奶业的生产与加工情况看，我国奶牛饲养的卫生状况与乳制品加工安全不容乐观。畜禽养殖场的环境条件普遍较差，严重依赖使用抗生素。同时，我国乳牛的农场化养殖水平较低，大部分原料乳（约占80％）是来自众多的乳牛散养户，导致乳质量波动性很大，同时乳中掺假、疫情控制、卫生管理方面存在诸多问题，使得乳类食物安全性存在重大隐患。在乳品安全检测上，乳品分析与检验具有以下功能：
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