图解创意冷菜制作
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作者： 张正龙，张正才编著
出 版 社： 上海科学技术出版社
出版时间： 2007-4-1字数： 80000版次： 1页数： 96印刷时间： 2007/06/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787532388660包装： 平装内容简介
本书从原料的选择、加工、成形和搭配着手，采用图解的方法介绍48种冷菜的烹饪技术，按图索骥，使复杂的烹饪程序变得简单且易于操作，加上每一款都附有精美的步骤分解图，赏心悦目，非常适合广大家庭、烹饪爱好者及职业学校师生学习应用。
作者简介
张正龙，现任东耀餐饮管理有限公司总经理。中国烹饪协会会员，国家级高级技师，国际烹饪大师，新潮高级餐饮经理人。曾担任过多家大型酒店总厨、技术总监、总经理等；在多次国家级烹饪大赛中荣获金牌。曾有多篇作品分别刊登在《中国烹饪》《东方美食》《上海餐饮》《新民晚报》上，是《沪上百厨》《上海当红总厨创新菜》《专辑大厨新煮张》编者之一。
目录
厨务基本知识
一、常用刀法
二、螃蟹、鱿鱼的选购及处理
三、白斩鸡斩鸡步骤
冷菜图解实例
1.鸡汁珍瓜条
2.红油鸭掌
3.泡椒凤爪
4.兰豆八爪鱼
5.鲜椒珊瑚皮
6.法式泡菜
7.泡白玉萝卜
8.酸司鲜柚
9.蛋黄猪肝
10.风味菊花
11.千层香肠
12.荠菜百叶卷
13.小醉萝卜
14.咖啡冰芋泥
15.五味玉珍
16.红酒梭子鱼
17.黄油鹅肝
18.青瓜小排
19.豆豉小黄鱼
20.剁椒鸡肫
21.糯米小南瓜
22.三色蛋
23.笋果拌肫肝
24.开洋百叶丝
25.脆瓜墨鱼仔
26.蛋黄青豆卷
27.糟五鲜
28.一路顺风
……
