餐饮部运行与管理
分类: 图书,旅游,旅游理论与实务 ,旅游管理,餐饮酒店管理,
作者： 郭敏文 著
出 版 社： 旅游教育出版社
出版时间： 2002-7-1字数： 327000版次： 1页数： 447印刷时间： 2002/07/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787563709342包装： 平装编辑推荐
国家旅游局人事劳动教育司指定用书，您学习餐饮部运行与管理知识的好帮手。
内容简介
本书的内容包括：餐饮组织机构设置和餐饮经营环节、餐饮经营可行性分析、菜单设计、餐饮经营场所设计、餐饮设备设施的使用与保养、原料管理、厨房管理、餐厅、酒吧运行与管理、宴会部运行与管理、餐饮服务质量管理等十三个章节，详细阐述了餐饮部的运行与管理细则。
作者简介
目录
第一章 餐饮组织机构设置和餐饮经营环节
第一节 组织机构设置
第二节 餐饮部各岗位的职责
第三节 餐饮经营环节
第二章 餐饮经营可行性分析
第一节 可行性分析概述
第二节 确定餐饮目标市场
第三节 餐饮投资效益分析
第三章 菜单设计
第一节 菜单的作用和种类
第二节 菜单设计的依据
第三节 菜单设计与制作
第四章 餐饮经营场所设计
第一节 餐饮经营场所设计概述
第二节 餐饮经营场所的环境设计
第三节 餐饮营业场所的设施布局
第四节 餐厅、酒吧设计细则及实例
第五节 厨房设计和布局
第五章 餐饮设备设施的使用与保养
第一节 餐厅、酒吧设备设施的使用与保养
第二节 厨房设备设施的维护保养
第六章 原料管理
第一节 原料采购、验收管理
第二节 原料贮藏与领发管理
第七章 厨房管理
第一节 厨房生产管理
第二节 厨房的卫生与安全管理
第八章 餐厅、酒吧运行与管理
第一节 餐厅运行及管理
第二节 酒吧运行与管理
第九章 宴会部运行与管理
第一节 宴会部经营特点
第二节 宴会销售与预订
第三节 大型活动的筹划与运行
第十章 餐饮服务质量管理
第一节 餐饮服务质量概述
第二节 餐饮服务质量的内容
第三节 餐饮服务现场质量管理
第四节 餐饮服务质量控制
第十一章 餐饮营销
第一节 餐饮营销概述
第二节 影响餐饮营销的因素
第三节 餐饮内部营销策略与技巧
第四节 餐饮外部促销策略与技巧
第十二章 餐饮经营成本费用控制
第一节 餐饮成本费用预算的编制
第二节 餐饮成本费用预算的控制
第三节 餐饮成本费用预算控制的考核
第十三章 餐饮人力资源管理
第一节 餐饮人力资源管理
第二节 餐饮员工招工招聘
第三节 餐饮员工培训
第四节 餐饮员工考核
第五节 餐饮劳动报酬
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