肉类食品新工艺与新配方
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作者： 刘玉田 主编
出 版 社： 山东科学技术出版社
出版时间： 2002-9-1字数： 194000版次： 1页数： 276印刷时间： 2002/09/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787533131982包装： 平装内容简介
本书是在作者总结自己多年科研与实践经验的基础上，广泛收集了国内外有关肉类食品生产的最新工艺与配方，优中选优。
在本书编写过程中，考虑到基层技术人员的情况和肉类企业的需求，对于肉制品加工的基本原理与方法作了简要的介绍，内容侧重于产品的加工工艺、配料标准、生产中易出现的质量问题及解决办法。本书实用性与可操作性强，通俗易懂，并配有部分插图，除介绍了一些著名的肉制品传统加工艺外，重点介绍了现代肉制品的加工技术及最新研究成果，特别是一些将现代肉制品的先进加工技术与设备应用中式传统肉制品的新型工艺。这些新工艺不仅可改善产品的品质，而且提高了产品出品率和经济效益，有利于实现工业生产化。
目录
第一章 绪论
第一节 肉制品加工的意义及分类
一、肉制品加工的意义
二、肉缶的分类
第二节 我国肉类食品生产的现状与发展趋势
一、肉类生产现状
二、肉类生产发展趋势
第二章 原料肉的加工及辅料应用
第一节 原料肉的加工
一、屠宰原料的准备
二、屠宰工艺
三、宰后的检验及处理
四、原料肉的分级与分割
第二节 肉品加工中的辅料应用
一、调味料
二、香辛料
三、添加剂
四、包装材料
第三章 腌腊与熏烧烤制品
第一节 腌腊制品
一、肉的腌制
二、地方特色腊猪肉
三、江南咸肉
四、速制腊香牛肉
五、浓香鹅水腿
六、高档卤味腊兔
七、熏烤板鸭
第二节 熏烧烤肉制品
一、熏烤技术
二、风味熏鸡
三、无为熏鸭
四、五香熏兔
五、日式培根
六、酱汁野味鸭
七、远红外烤仔鸡
八、化皮烧猪
九、鲜辣烤羊肉
第四章 酱卤制品
第一节 酱卤制品加工技术
一、调味
二、煮制
三、酱汤的熬制与使用
第二节 酱卤制品加工
一、低温肉鸽
二、白切猪肚
三、鲜嫩五香牛肉
四、酱香排骨
五、中西合壁五香肘子
……
第五章 干制品
第六章 油炸制品
第七章 香肠类肉制品
第八章 火腿制品
第九章 肉类罐制品
第十章 肉与肉制品的贮藏和保鲜
主要参考文献
