家常冷盘
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作者： 季兆明 编著
出 版 社： 上海文化
出版时间： 2001-1-1字数：版次： 1页数： 116印刷时间： 2001/11/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787806461938包装： 平装编辑推荐
生丝瓜用盐腌渍一下，炒熟后不会发黑。海蜇头用开水略烫后，花纹张开，泥沙易洗净。炖煮牛肉时，可放几滴醋，牛肉易烂。藕切片后容易发黑变色，要浸入清水备用。鱼经油煎后再煮，汤才会变成奶白色。菠菜用刀切断会涩口，可用手撕。做酸辣汤，醋在最后关火时放。蹄拆骨一定要趁热拆。山药入锅时间不要太长，否则会发黑。海参要选质地较硬的，烧时不会融化。
内容简介
本书精选了现代家庭烹调的冷菜百余种，详细介绍了制作冷盘的烹饪方法十多种；并一一抓住关键之处，画龙点睛。如“炝”，要求成品无汁，口味清淡，突出原为本色，有浓友郁的花椒油香味；又如腌，要求脆嫩爽口，醇厚不腻，禽畜原料的肌肉紧密而干香。
作者简介
目录
新家常菜谱为你排难解愁
家常冷盘制作的基本常识
冷菜谱
畜肉类
1 水晶肴肉
2 糟肉
3 蒜泥白肉
4 醇香白肉
5 乳汁肉干
6 玫瑰肉干
7 水晶冻蹄
8 糟猪爪
9 蜜汁火腿
10 香茜顺风
11 荠菜黄酱
12 拌粟米
13 陈皮牛肉
14 香麻牛肉丝
15 白切羊肉
16 冻羊羔
17 锅烧羊肉
18 葱烤狗肉
19 罗汉猪肚
20 红油肚丝
21 麻酱腰片
22 卤水猪肝
23 麻辣肺片
24 蒜泥牛肚
25 鸳鸯冻羔
禽蛋类
1 水晶冻鸡
2 醉鸡
3 怪味鸡片
……
海、河鲜类
蔬菜类
豆制品类
简易花式冷盘
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