河南星级酒店餐饮靠“特色”突围
时光倒退十几年，谁若能在河南省中州宾馆吃上一顿饭，一定会引来许多羡慕的目光。在许多人眼中，星级酒店餐厅高雅的环境、安全卫生的菜品、细致周到的服务，成为高雅、高贵、高价的代名词，也给自己贴上了高价的贵族标签。
近两年来，河南省的星级酒店尤其是高档星级酒店，如雨后春笋般一家接着一家开业，给酒店业同行带来了不小的经营压力，星级酒店的餐饮更面临着严峻的挑战。
对于星级酒店餐饮业来说，最大的挑战来自社会餐厅。随着餐饮市场竞争日趋激烈，许多社会餐厅甚至专门选址在星级酒店附近，主动挑战星级酒店的餐饮服务。他们不仅抢走了星级酒店餐厅的一些固定客户，甚至连住店的消费者，也越来越少在酒店内用餐。
原因：缺乏创新体制落后
社会餐饮带来的冲击，暴露出酒店餐饮业的众多不足。首先是酒店餐饮在经营环境上没有社会餐饮灵活，管理层众多，体制落后，若想变革或出新品等，需层层审批；其次是星级酒店餐饮因追求高档次、高消费，将很大一部分人拒之门外，以至于现在提到星级酒店餐厅，有人就会觉得华而不实，“太贵”。此外，星级酒店尽管名厨云集，但因酒店餐饮缺乏相对独立的宣传而无人知晓……
相反，社会餐饮企业总经理往往就是老板，管理简单而高效，他们对市场的敏锐度极高，除了自主创新外，一有人出新就立即跟风。社会餐饮菜式特色鲜明，往往以经营某一地方菜系或某种原料为主的菜肴作为招牌菜，独具风格而价格实惠。在形象上，有些社会餐馆装饰主体鲜明，造型奇特，有些高档次餐馆内部环境高雅，毫不逊色于酒店。许多社会餐馆业非常重视宣传，方式多样，如在门口悬挂条幅，在电视、报纸上打广告，散发传单，店内搞名酒、名菜促销等等。
对策：拼特色搞创新
同行业的压力，社会餐饮企业的包围，严峻形势下，星级酒店餐饮出路何在？记者调查发现，近两年，河南省众星级酒店纷纷进行餐饮管理改革。老牌的星级酒店餐饮审时度势，积极发挥自己的特长和优势；新开张的酒店，则一开始就找准餐饮定位，突出品牌，打出特色。
“星级酒店也有自己的优势，我们只有创新，才能突围。”索菲特酒店公关部经理王宁认为，星级酒店的优势在于名厨云集，技术高超，酒店不惜花重金聘请名厨料理餐饮，在菜式的成本上也不惜花钱。另外，酒店有着规范的运营管理，食品安全有保证，能营造出更加有内涵的文化。从硬件角度看，酒店功能设施齐全，如星级酒店的人均用餐面积，很多社会餐厅无法比拟；服务人员众多，具有承办大型宴会的能力，也能提供更周到细致的服务。
以索菲特、大河锦江等四星级酒店为例，他们除继续保持西餐独有特色外，重点对中餐厅进行了改革：区域化承包，原则上管理和人事归饭店所有，但考核和工资及福利发放均由餐厅负责，以极大激发员工的积极性；增加采购的灵活度，每周除了从供应商处采购以外，厨房和采购经理亲自到市场采购，以达到合理的成本和菜品的新鲜度；创新菜品，分析现有菜品的点击率，及时推陈出新；依托酒店优势，吸收领先的设计理念，不断改造餐厅装潢，不断推出新品菜式，紧跟市场步伐；推出储值优惠卡，培养客户的忠诚度，做好客人口味档案等。“我们还定期进行市场调查，掌握市场动态，这在以前是没有过的。”王宁说。
正如一位业界人士所指出的那样，其实食客无论去社会餐饮消费还是去星级酒店消费，其要求都是一致的：好的菜式，优质的服务，良好的环境，合理的价格，“要物有所值”。酒店餐饮应在保证星级企业的规范标准化运作的同时，合理地调整运作结构，提高运行效率，增加对市场的灵活性。
河南省旅游发展研究所所长林梅英认为，星级酒店，在挑战与机遇并存的现代社会中，必须抓住机遇，根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方式，想方设法打响品牌，以奇制胜，纳百家之味，从多个方面去迎合顾客的需求，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。否则，就会被日益激烈的市场竞争所淘汰。
