“滇菜进京”考察团:创立招牌 提升文化底蕴
“滇菜进京”考察团经数日对滇菜在京企业的运行状况进行实地走访、调查后，对企业运营前景评价颇高，但是业内反馈，滇菜队伍壮大仍面临重重困难和阻碍。为此云南省代表团与多年前成功实现“湘菜进京”的企业与北京湘菜协会等机构进行了取经，双方专家为滇菜进京出路提供了思路。
据北京湘菜协会会长唐铭值介绍，经过20余年的发展，目前在京已注册的湘菜馆达3000多家，安置劳动力就业10万人，规模较大的湘菜馆一天营业额在20万元左右，中等的每天也有5万元至10万元。菜品方面，在京的湘菜也划分出了几个系列标准，共分为品牌湘菜、名人湘菜、民间特色湘菜、伟人湘菜以及普通家常菜5种类型。一湘企业负责人这样比喻：“在北京，走错路都能找到湘菜馆。”
目前已有50家滇企在京站稳了脚跟，但与湘菜相比，滇菜规模差距甚远。滇菜可从湘菜中吸取什么经验？滇菜有哪些困难迫切需要解决？
困 难
投资大成本高 一盘薄荷30元
七彩云南厨师展示红参刀工 企业供图
要真正把滇菜发扬光大并不那么容易。“许多人原本以为在北京做滇菜很容易，事实上在京做好品牌是需要经得起亏血本考验的。”茶马古道中国有限公司董事长聂荣庆感慨。
经过考察发现，几家云南餐饮品牌在多年的运营经验中都现出了3大困难：高成本房租、高成本原材以及高成本装修。
云南图腾的钢面镂空吊顶、桌边镶包着的一片东川红铜……在茶马古道西单店你会不经意地发现处处是有关云南的文化，经过独具匠心的现代包装后散发出独特的魅力。高档雅致的装修、得体的就餐氛围以及叫坐的美味佳肴是吸引北京人消费的几大因素。因此为了创出品牌，企业从内涵到外延都给滇菜赋予了新的生气。但投资也令人咋舌。
在北京，北京人吃云南菜觉得并不贵，可云南人上北京一吃家乡菜就忍不住啧啧，正是因为成本高昂。七彩云南大酒楼负责人介绍，拿其月坛店来说，其3500平方米的经营面积、31间包房就投资了近亿元（自有物业），近年又以每年1500万元的宣传资金加以宣传，投资门槛甚高。
“在北京开店，一个月的房租是在昆明同等条件下开店1年。”茶马古道的聂荣庆做了对比，表示其西单店大悦城店虽然占地仅370平方米，但一个月房租就要19万元。此外，空运云南食材的成本偏高也成为滇菜贵、企业负担重的最主要原因。“在北京吃的小瓜都是空运来的。比如在云南最不值钱的薄荷，北京人最爱吃。原本薄荷在家乡顶多是个边角料的配菜，但是北京人为了尝上一尝却付着巨大代价。”茶马古道副总刘新介绍，加上空运成本在昆明市场上2元至3元（1公斤）的薄荷在北京就变成了20元至30元左右。平均算来，每种原材料运至北京每公斤都要比昆明贵四五元。
北京七彩云南商贸有限公司副总介绍，为做顶级菌类菜肴，七彩云南单在保鲜、运输菌类的环节中就不惜花下血本。为了使刚采摘下的菌迅速冻至中心温度又不至于使菌类细胞因膨胀而鲜味下降，七彩云南在呈贡投资建了专业基地并以先进冷藏车等设备运输菌类，成本巨大。
弊 病
滇企不善“抱团” 假干巴菌20元一盘砸牌子
滇菜要振兴还缺什么？企业认为，首先是在京的滇菜企业会“互相拆台，不善抱团”。茶马古道中国有限公司副总刘新回忆说：“目前市场上有一些低成本运营、档次较差的餐馆，他们的一些菜品冲击着"正规军"，比如一些店利用一些人工菌类冒充干巴菌，其一盘假干巴菌仅售20元，而我们的干巴菌最少也要100元一盘，这种行为不仅蒙骗了不知情的消费者，其低廉的价格还会冲击正规市场。一旦被识破甚至会毁坏整个滇菜的形象。也就是说滇菜市场的发展还需有个行业准则或者操作方法来加以规范。”
此外，滇菜企业的用工及员工服务理念上也有不如意。云腾食府负责人介绍，目前其餐厅内70%以上的员工都是来自云南各州市，但是部分厨师或者员工观念滞后，刚上手就因想家等理由返回云南。这给经营滇菜的企业也造成了不小的损失与麻烦。更有企业家提出对于其他发展成熟的餐饮企业而言，滇菜餐馆的服务没有“含金量”。
对 策
创立菜系招牌 提升滇菜文化底蕴
尽管滇菜近年知名度渐长，但是仍有北京市民疑惑问：“云南菜辣吗？”
刘新认为，尽管滇菜近年发展迅速，但是从市场反馈上看，北京消费者对滇菜的认知还比较狭隘，仅局限于几个菜或几种原材。因此滇菜要真正扩军，首先必须推出一些能广泛代表云南特色的招牌菜系，让市场有所认同，扩大滇菜影响力。此外除企业自身对菜品的创新与研发外，目前市场渐大，要想与湘菜、粤菜等菜系相竞争，滇菜企业应该实现捆绑营销、抱团取暖的合作方式。把以往自顾自的口碑营销，转换成合作与交流才会得到更多的发展机会。
云南省餐饮与美食行业协会秘书长杨艾军表示，根据云南省关于促进餐饮业发展的意见，云南省将通过深度挖掘，精心整理并开发研制出适应高中低端消费者需求的滇菜核心菜品30个、菜谱20套，可在一定层面上作指导与推广之用。针对市场已有假冒伪劣餐馆充市的现象以及正宗滇菜需要保护的问题，下步云南省也将拟出云南代表性菜系的标准以正本清源，保证滇菜企业多元健康的发展。此外为让在京滇菜企业有效地联动与合作，云南省下步也将成立北京市饮食行业协会滇菜分会。
从湘菜发展过程中看，这种提议的成功已经被证实。唐铭值认为，多年湘菜主要的发展经验就是“聚集人气、捆绑进京、抱团发展”。这包括在京成立行业组织、评定优秀名店、为企业在湖南找专业学校提供用工来源以及鼓励联合企业间互通有无加强合作，最终组织企业集中市场推广，才使北京城的湘菜馆四处开花。
长沙市驻京联络处副主任王占一认为，现在一些经营良好的湘菜是依托酒楼用家常湘菜加粤菜的模式发展，再或者与酒店形式相结合，找个依托提升档次。另外，湘菜的发展也经历了市场认知狭隘到丰富的阶段，要推广滇菜，云南可以先着力扶植打造两三个龙头品牌，由点到面推广餐饮企业更容易一些。
积极包装 增加文化
唐铭值介绍，除了做好湘菜的内功建设，文化推广也为湘菜推广立下汗马功劳。比如利用伟人文化等。对此云南企业也早有认同。刘新说：“文化入侵是树立品牌的关键，北京是个讲文化的地方，对文化既向往又追求。因此要付诸菜品文化底蕴，同时也包括外在体现，比如图册引导、装修、装饰、品玩的亲近性与提升。”
对此考察团与湘企亦觉得滇菜优势不少。比如云南特有的祝酒歌、旅游胜地、传说以及一些非物质文化遗产概念等等，都是可以挖掘与开发利用的资源。
提升服务 加强营销
吃饭的学问是点菜，而开餐馆的学问也离不开“点菜”。湘鄂情餐厅经理介绍，在包厢中销售人员是有月营销任务的。比方说一人一月需完成10万元、30万元菜品的任务，多劳多得者从中抽提成。这就要求营销人员除了安排桌椅、房子之外还得琢磨着如何把菜谱上的菜品推销出去。比如对菜品的烹饪、营养、特色等精髓的把握，点什么能搭配到顾客所需同时又能完成任务，实现增收创收。着实也是一种实现商业价值的营销手段。
而云南企业多半在这一方面稍显僵化与死板。所谓吃，不单是端菜上茶的服务，先想顾客所想，超前服务才能给企业塑造过硬的品牌形象。在湘鄂情的用餐过程中，店长等店内多位营销员抬上了酒杯到厅内进行交流，有趣的是对于所有包房内用餐的人员，一行人都一一送上了说书式的顺口溜，在店长一声令下，众人齐喊出祝福，就餐氛围顿时轻松与有趣起来。
其实服务有时就是一种共鸣，是种噱头。恰如其分而别出心裁的服务也让感慨颇多的代表团想起了云南，比如更具特色与魅力的祝酒歌，其实稍加营销更能博采众长，赢得消费者认可。
机 遇
高标准高起点 企业应乘势而上
在北京年营业额达千万的古秦食府总结经验认为，连锁开拓市场首先是保持综合毛利率控制在71%，此外就是云南菜完应当高标准、高起点做市场。“所谓鼻子菜、眼睛菜，口味菜、整合菜，就是要把自身菜系的材料用多元的如日式、韩式、广式等方法打造，形成人无我有的特色。另外面向高端就一定要为高端店找好足够的停车位，以供顾客使用，并且一定明白北京人请客讲的是排场。不怕你菜价贵，就怕贵得没档次。因此琢磨好菜式放心大胆地投资，没有不成功的。”
从多家在京发展迅猛的高端湘菜馆看，其经营利润相当惊人。尽管滇菜存在成本运输的问题，但是从几个代表企业中不难发现，这种投资利润也非常可观。
杨艾军认为，尽管云南菜得天独厚的优势为众企业家公认，但湘菜之所以成功还与湖南人敢拼敢闯，敢为天下先的精神有关，因此在云南餐饮业在京发展迎来政策推动的情况下，企业应该抓住机遇。
