细品陕西菜点文化味(图)
玄奘西行
当你走进饭店，在品尝美味佳肴的同时，是否想到，在这一道道精美的陕菜里蕴含的厚重历史和丰富多彩的文化底蕴呢？那富有神秘色彩的宫廷文化、生动有趣的市井文化以及色罗万象的民俗文化等，无不渗透、浸渍在这些精美的菜点中；而蕴藏在菜点中的那些传说、典故和逸闻趣事，有赞颂、有鞭挞，细细品来，真让你不得不赞叹华夏儿女的聪明睿智，以及陕西菜点的独特魅力。
仅以几道陕西传统菜点为例来说明吧。被誉为“长安第一点”的千层油酥饼，以色泽金黄、油而不腻、脆而不碎而深受人们的喜爱。但对它的来历，却很少有人知道，更不会想到它竟与1300年前的唐朝高僧玄奘紧密相关。相传，唐高宗李治特别信奉佛教，当他得知玄奘法师已翻译了千卷佛经后，特命宫中御厨专门用植物油和面精心制成“千层烙饼”赏赐玄奘，以表彰他一丝不苟的精神和百折不回的毅力。据说，玄奘圆寂后举行遗体安葬的那天，长安附近赶来送葬的一百多万人，也都带着寓意千卷佛经的各种食品前来祭奠。后来，京师的厨师们怀着对玄奘的崇敬，对“千层烙饼”作了反复改进，又经过几代人的传承完善，才有了现在的“千层油酥饼”。
“千层油酥饼”赞美了一种品德，而“三皮丝”这道传统陕菜则是鞭挞奸臣王旭、李嵩、李全交的。“三皮丝”起始于唐朝，原称“剥豹皮”。相传，中唐时期，殿中御史王旭、监察御史李嵩、李全交三名酷吏，不仅贪赃枉法，作恶多端，而且伪造证据，随意捕杀无辜。京中人无不切齿痛恨此三人，并以吃人的豹子为名分别给三人起了绰号，王旭为黑豹，李嵩为赤黧豹，李全交为白额豹。当时长安西市酒店一吕姓巧厨，因感于“三豹”的残暴，特意用乌鸡皮(黑色)、海蜇皮(浅红色)、猪皮(白色)做成佐酒小菜，暗含剥“三豹”皮之意，以发泄人们的愤恨。不料后被小人告密，这位厨师惨遭“三豹”杀害。吕厨师虽被杀害，但他用生命换来的佳肴“剥豹皮”却传遍了京城，并且世代流传下来。
陕西传统名菜中的枸杞炖银耳则蕴含着一个动人的故事。据传，汉政权建立后，张良眼看着韩信、萧何等和自己一样的开国大臣，被刘邦、吕后或谋杀或监禁，为免遭“狡兔死，走狗烹；敌国破，谋臣死”的命运，张良辞官到陕南秦岭腹地的留坝县隐居学道，常以当地所产的银耳(白木耳)清炖为食，寓意“清白”。到了唐朝，出生入死、跟随李世民攻打天下的房玄龄和杜如晦，听说这道菜的由来后，认为大丈夫不能只图“清白”的名声，只要死得有价值，抛头颅、洒热血未尝不可，于是在银耳中又加入了生津益气、色红如血的枸杞，成了“枸杞炖银耳羹“，此羹既红白相间、相映成趣，具有较高的营养滋补健身功能，又融进了英勇悲壮的丰富内涵，可谓是一道融美食、营养、文化为一体的经典菜肴。
陕西另一道传统名菜“金钱酿发菜”，在餐桌上经常供不应求，为什么？也与它的来历有关。相传唐长安商人王元宝嗜食发菜，每餐都要有一盘发菜佐食。后来，王元宝成了国中豪富。都城商人以为王元宝发迹是因为吃了发菜的缘故，便纷纷仿效食用，并让厨师将菜做成金钱形状，寓意“发财致富”。此菜流传下来。现在，许多人尤其是生意人，在饭店宴席，第一道菜多是“金钱酿发菜”，以图讨吉利，祈愿发财。
不只是名菜、名点，就是大众喜食的“岐山臊子面”，也蕴含深远的文化内涵，其历史可以追溯到周朝。相传岐山一带的一条大河里，生有一只蛟龙，每到夏季就要发威，闹得两岸生灵涂炭。一日，周文王带了上万兵将，与蛟龙鏖战三天三夜，终于斩杀了蛟龙。为了犒劳将士，周文王让厨工将杀死的蛟龙做成臊子，浇在大碗面条里。蛟龙虽大，但做成臊子也不够万人吃，于是，便规定只吃面不喝汤，剩下的汤再倒回臊子锅里，继续给别人浇面吃。于是，流传下来了吃“岐山臊子面”，只吃面不喝汤的习俗。
在全国各地的菜谱中，常常可以看到“口蘑桃仁爆双脆”这道名菜，此菜多用爆炒法。唯独陕西与众不同，采用的是滚水清氽的方法，而且名字被叫作“口蘑桃仁氽双脆”。据传，“口蘑桃仁氽双脆”源于盛唐，原名叫“撺双丞”，是用来影射武则天的尚书左丞周兴、御史中丞来俊臣的，两人都是历史上有名的酷吏。周兴脑满肠肥像个母猪，来俊臣刑讯时呱呱乱叫像个母鸭，人们便把他们合称为“猪鸭”。唐长安西市张家楼饭店一刘姓厨师，特用猪肚头和鸭胗在滚水里一氽，发出呱呱声响，做成脆嫩鲜香的一道菜，取名“撺双丞”，暗示人们向朝廷投寄状子告发“二丞”(当时长安人把投寄状子叫撺状子)。人们品尝后，领会其意，纷纷撺状子告发这两个酷吏。后来，周兴果真被武则天放逐岭南，死于途中；来俊臣被武氏诸王和太平公主处死。“撺双丞”因而更加出名，并流传下来。
同样是名菜名点，为什么陕西的菜点与众不同，蕴含有如此丰富的文化内涵呢？除了陕西悠久的历史、深厚的文化底蕴，还与陕西在中国烹饪、中华饮食文化史上的地位和作用分不开。纵观中国烹饪发展史，陕西不仅占有极其重要的地位，而且是中国烹饪、中华饮食文化的发祥地。中国最早涉及饮食烹饪理论的著作是周公的《周礼》，它是研究西周镐京饮食及其文化发展状况的重要资料；而由秦吕不韦及其门客共同编撰的《吕氏春秋·本味篇》，尤其是其中有关“五味调和”的理论，则为中国烹饪理论的发展奠定了基础；此后，像西汉刘歆所著的《西京杂记》、唐苏鹗所著的《杜阳杂编》等，更是把中国烹饪理论推进到一个新水平。
陕西是周秦汉唐等13个王朝建都的地方。为了满足众多帝王将相、豪门贵族的需要，陕西本土不仅涌现和造就了一大批名厨、大师，而且也从全国各地汇集来了一批又一批名厨、名师，他们不仅带来了全国各地优秀的烹饪技法和独具特色的菜品，而且彼此兼容并蓄，研制、开发出大量的名菜、名点、宫廷盛宴，使陕菜博采众长，如沐甘露，名噪一时——陕西成了天下名菜、名点、名宴荟萃的地方，成了天下名厨最向往的地方，进而形成了陕菜独特的魅力和意蕴。
“治大国若烹小鲜。”(《老子·六十章》)深入挖掘、搜集、研究珍贵的饮食文化遗产，继承和弘扬陕西博大精深的饮食文化，不仅能繁荣发展人类赖以生存的饮食业，提高人们的生活质量、审美情趣和文化水平，而且也会推动经济社会的全面发展。
