科学解析 被张悟本美化和丑化的食物
■编辑语
随着“悟本堂”的关闭、被拆，被神话的张悟本彻底从人们的心目中“赶走”了。他不科学的“养生”、“食疗”为什么会迷惑住那么一大批人？为什么人们不相信真正营养学专家的观点？这是最值得我们反思和深思的。
今天，我们邀请到三位年轻的食品学硕士撰文，把被张悟本说得神乎其神的两种食物茄子、绿豆和被他丑化的酸奶进行科学的分析。特别值得一提的是，正在瑞士世界卫生组织从事食品安全工作的马冠生博士在百忙中抽出时间为本版写稿。
在此，我们再次提醒读者：谁要是告诉你只吃某种食物，那肯定是不科学的；没有不好的食物，只有不好的吃法。
酸奶真有那么可怕吗？
■文/王旭峰（营养与食品卫生学硕士）
张悟本在书中和电视里说：“大家要少喝酸奶，因为酸奶里面加了增稠剂，会使血液跟着变稠。”
那么，增稠剂果真如此可怕吗？酸奶究竟能不能喝？
■什么是增稠剂？
增稠剂，简单来说就是让食品变黏稠的食品添加剂。尽管目前有关增稠剂的相关技术大多都是从国外引进的，但全世界最早的增稠剂产生在中国，中国人很早以前，便开始在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁更浓厚、黏稠，这其实就是最早的“增稠剂”。现在，仍然有些国家，把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。
在《食品添加剂》一书中，指出了食品增稠剂的定义。食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质。
食品中添加增稠剂，可以赋于食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定的形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，并使食品具有黏滑适口的感觉。畅销零食果冻，其主要原料便是水、白砂糖和增稠剂，如果没有增稠剂，果冻根本无法变成冻状。
■目前，常用的增稠剂有哪些？
现在常用的增稠剂有些属于天然增稠剂，有些则是人工合成的增稠剂。天然增稠剂中，多数来自植物，也有一些来自动物和微生物。迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂根据其来源,可分为五大类。
(1)由海藻制取的增稠剂
海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶。地球上各海域水温变化及盐含量不同。海洋中藻品种多达15000多种,分为红藻、褐藻、蓝藻和绿藻四大类。重要的商品海藻胶主要来自褐藻。不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构,成分各不相同,功能、性质及用途也不尽相同。
(2)由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂
由植物及其种子制取的增稠剂,在许多情况下,其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液。它们是经过精细的专门技术而制得的,包括选择,种植和布局。种子收集和处理都具有一套科学方法。正如动植物渗出液一样,这种增稠剂都是多糖酸的盐。其分子结构复杂,常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶等。
(3)由微生物代谢生成的增稠剂
真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂,如黄原胶等,这是将淀粉全部分解成单糖,紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。阿拉伯胶、黄蓍胶均属于此类增稠剂。
(4)由动物性原料制取的增稠剂 这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等提取的。其主要成分是蛋白质。品种有明胶、酪蛋白等。
(5)以纤维素、淀粉等天然物质制成的糖类衍生物
这类增稠剂按其加工工艺可以分为两类:以纤维素、淀粉等为原料,在酸、碱、盐等化学原料作用下经过水解、缩合、化学修饰等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、藻酸丙二醇酯等。
■酸奶中添加增稠剂对人体有害吗？
以蒙牛原味酸牛奶为例，其中用到的增稠剂为：羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶和果胶。羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物，明胶的主要成分是蛋白质，果胶是膳食纤维的一种。无论蒙牛原味酸奶中使用的增稠剂，还是其他类型的增稠剂，它们都属于大分子物质，绝大多数进入人体后不被人体消化吸收，如果胶、瓜尔胶、卡拉胶等，其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例如明胶，能够被人体消化，但明胶主要成分是蛋白质，经过消化会分解为氨基酸，继而参与人体代谢，是能吸收利用的营养物质。因此，我们不难看出，无论是哪一种增稠剂，都跟血液黏稠搭不上边。
■酸奶真的那么可怕吗？
按照这位“专家”所言，酸奶似乎是许多心血管疾病的罪魁祸首。专家对酸奶做出如此评价之后，估计全国的酸奶销量都要下降了。那么，酸奶果真如此可怕吗？
酸奶是一种半流体的发酵乳制品，由鲜牛奶发酵而来，酸奶和牛奶相比，可以说酸奶是“青出于蓝而胜于蓝”，发酵过程中，除了使纯牛奶的乳糖大部分转化为乳酸外，其它营养与牛奶没什么不同。乳糖不适症患者，喝酸奶可以避免乳糖不适造成的腹胀、腹泻症状。乳酸使得酸奶具有柔和的酸味，饮用起来更加适口。20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”，这一菌种现在依然在酸奶发酵时被广泛使用。
酸奶口味独特，既能补充蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养素，还能调节肠道菌群平衡，是世界各国公认的高营养价值食物。北爱尔兰饮食和健康中心负责人扬-罗兰还指出，每天喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的增加，还可以帮助人体排泄有毒物质。
综上所述，酸奶是营养价值很高的食物，其中的增稠剂丝毫不会影响我们的心血管健康，坚持饮用酸奶，是有利于我们身体健康的！希望大家对酸奶有一个客观的认识，不要听信误导，错怪酸奶。
(责任编辑：王乐羊)生吃茄子易中毒
■文/朱燕平（营养与食品卫生学硕士）
要说时下什么食物最受老百姓青睐？恐怕非绿豆、长茄子莫属。这些食物在张悟本的鼓吹下，成为了许多消费者防病健体的“灵丹妙药”。在张悟本给病人开的食疗方子中往往少不了这几样东西：白萝卜、绿豆和长茄子，他声称多次用它们治好了肺癌、糖尿病、心脑血管疾病、肺炎等数十种常见疑难病症。
尤其是他关于生吃茄子的理论深入人心，我的同事就有这么执行的，真不知道多少人曾经或正在生吃茄子？根据张悟本的说法，吃茄子最好是长茄子。因为长茄子吸油能力比圆茄子强得多。吸了油之后，能把油带出体外，从而降低血中的甘油三酯和胆固醇。
如果说，食物吸收油脂就意味着能够清除体内脂肪，那么吃鸡蛋、吃土豆、吃面食也应该很有效，因为这些食物也很能吸油。以面食为例，无论是常温还是高温，面团都能吸收30%以上的油脂。还有爆米花、爆玉米花之类疏松多孔的食品，都是极其善于吸油的。
不过，这些食物即便吸收了一些油脂，最后的结局还是被人彻底吸收。
生茄子在室温下的确有类似海绵吸水的“吸油”作用，但并不是其中的膳食纤维与油脂发生了什么化学反应，只不过是简单的物理吸附罢了。轻轻一挤，就会挤出来。要知道，食物在体内会经过长时间的消化过程。在胃里停留4-6小时，在小肠停留时间更长。在这个过程中，消化道不断地混合、揉磨食物。在小肠当中，不仅有着把食物向前排送的蠕动，还有着揉挤混合食物的节段性运动。在这样的长时间揉搓当中，可以想象，一方面生茄子会被消化成食糜，油脂藏身之处就消失了，另一方面生茄子当中吸收的油脂，绝大部分在胃肠道的蠕动下，会被挤出来，然后被小肠消化吸收。还有，从食物营养成分表里我们并没有发现长茄子和圆茄子的营养成分有什么不同。
此外，大量生茄子吃进去，它会降低消化吸收功能，对于一些本来消化功能较弱的人，很容易引起胃胀、胃痛、腹泻等不良反应。而且生茄子中含有一种叫做龙葵素（又称茄碱）的毒素，在发芽的土豆中龙葵素比较多，剂量达到一定数值会导致食物中毒的。龙葵素不仅存在于土豆芽中，生茄子里也有，你看连名字都叫“茄碱”。一般龙葵素遇热有部分分解，因此，通常茄子都采取蒸茄子、烧茄子、鱼香茄子煲等烹调方法使龙葵素分解，去掉毒性。
(责任编辑：王乐羊)绿豆汤不是万能的
■文/石维妮（食品科学专业硕士）
张悟本基本上会给每个病人推荐绿豆煮水。这“绿豆论”在张悟本的理论中属于最知名的，它不但能治近视、糖尿病、高血压还能治肿瘤。
绿豆属于淀粉类杂豆，其中含有大量淀粉，少量蛋白和部分维生素、矿物质和膳食纤维。从传统医学的角度讲，绿豆汤确实有清热解毒、消暑利水的作用，但古书也记载，它会与药物的相关成分发生反应，从而降低药效。正在服用各类药物，特别是中药汤剂的人一定要慎喝绿豆汤。
绿豆只是一种普通食物，绿豆汤也不是神奇的“生命之水”。
可以说自然界的每种食物都有各自的特点，这些食物也的确有一些独到之处，但这并不代表别的食物不重要，可有可无。不过，把健康饮食的希望全都寄托在一两种食品上，妄想靠一种或几种食物就能做到合理膳食、得到健康、吃出一个好身体,实在不是什么高明的做法。
人类能够健康地生活，依赖的是充足而且搭配合理的食物。人体需要的40多种营养素都需要从食物中获得。每一种食物都含有一定的营养成分，如果一种食物没有营养，那人们就不会称其为“食物”了。我们祖先经过几千年淘汰保留下来的食物，都有其特定的营养价值，都为我们中华民族的繁衍昌盛做出了贡献。但也没有哪一种食物能够提供我们身体需要的全部营养。
不同的食物有不同的营养特点。譬如谷类食物的糖类和B族维生素，豆类食物的蛋白质和脂肪，蔬菜水果的矿物质和维生素，动物性食物的优质蛋白等等。这些食物都是我们需要的，你不能说哪种好哪种不好。只有把各种食物合理搭配才能保质保量地供给人体充足和全面的营养，这就是“平衡膳食”。
其实平衡膳食的观念在中国很早就有了。2000多年前的《黄帝内经·素问》中就提到：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气。”这可以说是世界上最早的“平衡膳食”观念，即便在科技发达的今天也值得我们深思。
因此，没有完美的食物，只有理想的膳食！我们的饮食是否合理，取决于我们的膳食搭配，而不是我们有没有吃一两种“完美食物”。
(责任编辑：王乐羊)
