令人食指大动的“狗仔鹅”－饮食文化
我到大良城东某农庄“叹”了一锅美味“狗仔鹅(1)”。随着气炉“啪”一声拧开，蓝色的火舌欢快地舔着大锅底。不久，已在厨房里被“压”过的鹅肉毫不吝啬地吐出鲜香气息，汁液在轻快地跳舞。我很快就抵御不住美味的诱惑，把锅盖猛地揭开。我迫不及待地尝了一块鹅肉，还不够软烂。老板上前解释说，这是老鹅公。
老鹅公有多年的营养积淀，吃来特别鲜美，它又不像鹅也母那样把体内精华分给了鹅仔，最是原汁原味。走地饲养的老鹅公肉质结实，食家要有耐性。建议我们先向配料下箸，边吃边等，鹅肉火候足自美。果然，当我们吞下几块酥松香糯的荔浦芋，嚼了几片爽脆微辣的姜块，吃了数颗松香可口的蒜子后，老鹅公肉喷香闪亮登场了。饱蘸汁液的鹅肉块，在腐乳茸中打了一个滚，真像北方同胞形容的那样，鲜得令人眉毛也掉落了！
原来鹅肉的组胺酸含量高于其他肉类，尤其是水解氨基酸数量多，具有较多鲜味，加上“狗仔鹅”用焖狗的方法炮制，不美死人才怪。
“狗仔菜”源于焖狗
有一首“顺德美食竹枝词”云：“开煲狗肉隔墙香，禾秆陈皮配老姜。三滚醉倾天外客，浓醇香味赛琼浆。”咏的是顺德乡土风味菜“焖狗肉”。谚语说：“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”几年前在五沙大桥附近一个农家吃过的“香焖狗肉”至今仍然齿颊留香。选用的是农家狗，以“砧板头”、“陈皮耳”、“筷子脚”、“辣椒尾”的黄狗为佳。要用“广东三宝”——陈皮、老姜、禾秆草（稻草）加以烹制，即先用禾秆草煨烤狗皮，燎去汗毛，烤出肉香；再用老姜配制，去其腥臊；然后，加陈皮、料酒、深色酱油、柱侯酱、片糖等以去异味，增香气，美颜色。把狗肉放入铁锅内爆炒之后，转放于瓦锅里，用小火焖熟，中途不能揭盖添水，以免香气逸失。
后来，凤城厨师把焖狗的方法加以变通，移用于烹制肉质稍韧的鹅和鸭，甚至焖制大型大龄的鱼类，冠以“狗仔”的美称，名为“狗仔鹅”、“狗仔鸭”、“狗仔鱼”等。
“狗仔鸭”与“狗仔鱼”
伦教有一家乡村饭店，其招牌菜“红焖狗仔鸭”曾被香港无线电视翡翠台《日日有食神》节日推介过。此菜是把光鸭斩成块，肉姜用刀拍松，切成块，放入沸水中滚过，以减弱其辣味。锅上火，放适量花生油烧热，投入蒜茸、豆豉茸，爆香，加入鸭块、肉姜块，溅酒爆透，加入味汤、陈皮丝、盐、糖，拌匀。把各料转入瓦锅中，加盖，用慢火加热，焖至水分近干时，用深色酱油调色，加味精调味，原锅上桌。特点是鸭软滑，姜爽脆，微辣香浓，原汁原味。
笔者还吃过“狗仔鱼”。一条重约６０００克的大海鲈，宰净后斩成骨牌形件，与蒜子、姜片、火腩（烤猪腹肉）件、冬菇一起，加入陈皮丝、海鲜酱、柱侯酱、叉烧酱同焖至鲜香焾滑，浓郁可口，放入几个沙锅中，大家围炉而吃，十分热闹。有诗为证：“南鹿（狗）配姜大镬炆，如今老鸭也承恩。浓香柔滑传鱼雁，古法新烹逗食神。”
注⑴鹅又称舒雁。
