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唐饼-饮食文化

王朝美食·作者佚名  2006-07-20
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唐饼的典故

中国之饮食文化,素来都享有崇高的地位,除我们能於各类餐厅享受到各地美食外,中国之糕点在饮食文化中亦占重要部份。

中式糕点之历史悠久,可追溯至二千多年前之周代,而糕饼发展为商品,则以唐代始。当时,唐饼更可分为两种阶级─一为平民粮食之用;其成分、质量较为粗劣。而最高层次是为宮廷御宴之用,当然,「唐饼」在此更「变身」为御用的小食。无论其质量、外形,一切都显得「贵气」,已不只是一团面粉这般简单了。

经历过千年之演变,中式饼食已趋於十分多元化及地区化。

制作方面

由於唐饼业已历尽沧桑,见证澳门成长的足跡。从前,一切都比较「落后」,就如焗饼的工具,以前是用炭炉,就像现今的烧烤炉,但在其上放一个圆盆,內里放满炭,而中间放一个平底锅,在上面铺上唐饼,当下面的炭烧得发红后,再把唐饼焗热。随着科技进步,现在所有中式饼店都是用电炉来焗饼。另外,一些由人手制造的过程如「搓饼馅」,都已用机器代劳,故此,唐饼业更见证科学的进步!

包装方面

在过去,由於经济、科技尚未发达。一切只可「从简」。从前的包装,只用「鸡皮纸」或「旧报纸」造成的纸袋载着,再用草绳牢牢绑着。到了七十年代开始,逐渐改用胶袋作为包装。另外,也用一些纸盒、铁罐作手信包装。

唐饼的材料

由於饼源於民间,所以一切用料皆平凡,只是普通的鸡蛋、面粉、发粉和猪油。至於馅料方面,根据不同种类的饼而定。如中秋月饼的馅料多用豆沙莲蓉、五仁、蛋黄等。平时食用的唐饼,其馅料是肥猪肉、花生碎、绿豆、糖、椰子蓉、妙香杏仁幼粉等等。如成本最高的老婆饼则用芝麻、椰丝。鸡仔饼:猪肉、五仁、混作馅料。蛋卷:鸡蛋、花生碎、椰丝。肉切酥:南乳、五仁、混合作馅料。合桃酥:合桃或棷茸。至於礼饼式的唐饼:白绫酥、白莲蓉。红绫酥:红豆沙。皮蛋酥:皮蛋等等。

制造工具

主要是印饼「模」的木印,磨平面团的木棍。扫蛋黄用的油扫。而一般工具,若无太严重损坏,一般可用三十年以上。

工序

由於每种饼的制作手法不同,不能尽录。以下只是概述制饼的步骤:

1.先把一切用料:如猪油、糖或鸡蛋与面粉搓匀。

2.然后把发粉与刚才弄好的面粉一同拌匀,搓成光滑粉糰。

3.再把光滑粉糰分为两份或条状。

4.然后分成若干个粉糰。

5.做成圆锥形或压平。

6.若饼块需要馅料,便把饼用棍压平,再包入馅料。

7.再放入铁盘上,有的唐饼更需在其上混水,以便发胀。

8.在其面扫上蛋黄,令其色泽变得金亮光滑。

9.放在电炉中焗,每次二、三十分钟再放回炉一次!然后再涂上蛋黄。

10.出售前把饼分开。

11.一筋新鲜热辣的唐饼便诞生了!

结婚的骋物礼饼

礼饼是婚礼至显重尊贵的聘物。女家派礼饼给亲友也等於是一项正式通知,宣布家中女儿将出嫁。礼饼每斤由三十余元至五十余元不等,较名贵的款式包括皮蛋酥、蠔豉酥、金华火腿及烧鸡酥等等。其中「龙凤对饼」及「太婆饼」更不可或缺。

一、「龙凤对饼」─「龙凤对饼」是不可缺少的结婚礼饼。由男家准备二份,一份是男家,另一份在过大礼时给女家的,用作「上头」及「祭袓」之用。通常龙凤饼在婚后少食用,但凡用来拜神或敬奉袓先的则不可食用。

二、「太婆饼」─除嫁女饼外,亦可派「太婆饼」。若女家的最长辈健在,男家为表诚意及老人家开心,亦可购买十斤至廿斤唐饼,让老人家自行按喜好派发,俗称派「太婆饼」。

糕饼小食唐山小吃

在广州地区,小吃的含义,除了蒸制点心,亦有各种干粮,如糖果、小饼等。其中着名的糕饼小食─唐山小吃,更是享有盛名。唐山小吃包括:用饼模造的莲蓉猪仔饼、莲蓉棋饼、盲公饼;机制的椰蓉曲奇、花生曲奇及曲奇(小桃酥);人手造的提子曲奇、芝麻曲奇、鸡蛋卷和黑芝麻鸡蛋卷;自然堆砌而成的小椰堆,更有味道较香浓的南乳酥。

恩恩愛愛─老婆饼

传说有一对恩爱夫妻,媳妇甘愿卖身为家翁治病。失去妻子的丈夫却没气馁,努力研制出一款味道奇佳的饼,最终以卖饼赚钱把老婆赎回,重达幸福新生活。这款美食制法流传至今,被称为「老婆饼」。

月饼之典故

相传於公元一二七六年元朝饼末年,百姓在元军野蛮和残酷压迫下生活,主政者强迫人民於农历八月十五日奉戏酒肉给元人。

那时候,群雄四起,朱元璋之军师刘伯温命义士王昭光制造餅子,将有写着「月圓杀鞑」的便条藏入饼子里,然后使人分头把饼子传送给百姓手上,通知月时起义。

从此,每逢农历八月十五日,人们便习以吃月饼来纪念此事。

 
 
 
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