“中国西餐”的嬗变
“中国西餐”的说法听起来好像十分荒唐，但从一百年前西餐进入中国餐饮并为部分中国人接受之时起，为了适应大众的口味，确实经历了很长时间的改良过程。经过这一改良，“中国西餐” 大抵就名副其实了。
早年这种“中国西餐”有十分普遍的市场，从豪华考究的六国饭店、北京饭店，到市民阶层的撷英番菜馆、二妙堂，大多未能跳出这种模式。这些馆子里菜名冠以的英式、法式、德式大多是靠不住的，甚至根本是子虚乌有。英国人好吃炸土豆条，于是许多蘸面包糠的油炸鸡、鱼、肉就都冠以英式；法国人喜欢各种沙司，于是西餐馆就发明了一种以番茄酱、胡罗卜丁、口蘑丁、豌豆和葡萄干为主要原料的自制沙司，红红绿绿，味道甜酸，只要浇在炸猪排、炸鱼或肉饼上，就可以冠以“法式××”了。至于德国人最爱吃的白煮小肘子，因为口味很淡，因此很少出现在西餐馆的菜单上。
如果说不算是太离谱儿的倒是俄式菜。这里有个重要的原因，就是自上个世纪二十年代初，相当数量的前沙俄贵族进入中国的哈尔滨、天津、上海等大城市，中国人谓之“白俄”。为了谋生，他们在这些城市开设了俄式餐馆，或在中国人经营的西餐馆中任厨师，于是将地道的俄式菜介绍到中国。例如中国人最熟悉的、甚至许多家庭都会制作的“罗宋汤”（也称之为红菜汤或乡间浓汤），就是最有代表性而丰俭由人的俄式菜。
五十年代中北京东长安街路北有家名叫“石金”的西式食品店（前身是白俄经营的“石金牛奶厂”），有两样东西至今难忘。一是春末夏初鲜草莓上市，店里会出售一种纸碗儿装的鲜草莓，用糖拌过，再浇上两大勺俄国酸奶油，味道醇厚鲜美。再有就是俄式炸包子，那包子馅儿是用洋白菜、肉末、煮鸡蛋调成的，外皮炸成黄褐色，现炸现卖。前苏联电影《战地浪漫曲》中那位退役女兵在电影院门口叫卖的“热包子”就是这种炸包子。当时“石金”卖的炸包子与我后来在俄国吃到的炸包子可以说别无二致。
五十年代有位专营俄式西餐的家庭式餐厅，大家只称之为“俄国老太太”，那里的俄餐也是非常地道的，每与畅安（王世襄）先生聊起，他总会津津乐道那里摆满一个大餐台的各种俄国小吃。我幼时也常在“俄国老太太”那里吃饭，一进入餐厅就会闻到一股纯正的俄国菜味道。
五十年代北京的和平餐厅、吉士林、华宫，甚至是新侨饭店，经营的所谓英法式大菜，几乎都是这种经过改良的“中国西餐”。对于未曾步出国门的多数中国人来说，当时已为常见的模式。
中国人真正能领略到世界各地的纯正美味佳肴，准确地说是在九十年代以后。在这十余年中，世界各地的风味菜肴让人眼花缭乱。当真正的法国松露、煎鹅肝、烤鲑鱼、Moule（一种贻贝）、白扁豆烩肉和红酒小牛肉端上餐桌的时候，人们才恍然大悟什么是真正的法国菜。
吃惯了“中国西餐”的老一辈，关于“沙拉”的概念中似乎土豆是不可或缺的，其实土豆沙拉仅是俄式沙拉中的一种，西欧许多国家的沙拉实际上是不放土豆的，而且大多数沙拉只是用橄榄油和苹果醋调制，很少使用蛋黄酱（Mayonnaise），而今天的年轻人则更钟情于蔬菜和水果的沙拉。
百年来西餐在中国的嬗变，是西餐东渐的一个历史过程。时代的进步和社会的发展，带给人们更多的生活享受，但对于吃惯了“中国西餐”的老一辈来说，或多或少对旧日“中国西餐”的味道还会有些留恋吧？
赵珩
北京燕山出版社总编辑，关注中国近现代社会变迁的文化史学者，著有《老饕漫笔——近五十年饮馔摭忆》。
