教你做道凉拌通心菜－特色菜谱

我家乡的特色凉拌通心菜分三步。

第一步是烫菜。先将通心菜洗干净，并准备一大盆凉水。在锅里放半锅多水，水煮沸后，把通心菜放下去，快速翻烫，菜一变色，就捞起来，放在凉水里泡冷，以保菜色碧绿。

凉拌通心菜做得好不好，首先要看菜烫得好不好。好的烫菜标准为菜色碧绿，鲜嫩爽脆。为了保证达到这个水准，烫菜时，一次不能下菜太多，太多了，烫不过来，菜在热锅里时间长了，就会变黄变“老”。另外，捞菜时，一定要放在凉水里冷泡，这是保证菜鲜绿嫩脆的根本。一盆水只能泡一次。因为泡一次后，凉水已变成温热水，温热水泡菜，菜会变黄变“老”的。

第二步是调制醋水（即凉拌水）。醋水的主要原料：大米酿酒后剩下的酒糟、酸醋（或酸橘子）、蒜头、盐、辣椒与凉开水。具体操作是：先将蒜头用刀背拍打成泥，再下少许盐与蒜泥一起揉，揉是为了让蒜泥发出蒜头的香味，闻到蒜头的香味后，下适量酒糟，再下适量凉开水，适量酸醋，适量辣椒，拌匀即妥。

第三步是制菜。将冷泡的通心菜捞起，切成一寸多长的小段段，捏干水，放进大碗里，再将调制好的醋水倒下碗去，凉拌通心菜就好了。醋水与通心菜的比例要适宜，菜多水少不行。醋水与通心菜的比例为各半。

为了保证菜鲜绿嫩脆，此款凉拌菜要随吃随做。吃此凉拌菜时，要汤水同吃，即吃菜的同时喝点醋水汤，这样味更浓。（