培红鱼片－国内菜系

主料：鳜鱼250克

辅料：冬笋50克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)13克,腌雪里蕻25克

调料：黄酒10克,猪油（炼制）30克,盐1克,味精1克

特色：

鲜咸宜人，清香爽口。

做法：

1. 桂鱼肉先切成4 厘米长的段，再顺丝片成宽2 厘米、厚0.1 厘米的片；

2. 鱼片放在碗中，加入精盐、鸡蛋清、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）上浆；

3. 培红菜（腌雪里蕻）切成末；

4. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出；

5. 炒锅内留底油，回置火上，投入培红菜末和熟笋片煸炒，烹入黄酒，加进清汤，再将鱼片落锅烧沸，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。

制作要诀：

1. 湿淀粉调稀勾二流芡、做到明汁亮芡；

2. 因有鱼片过油过程，需准备熟猪油750克。