彩熘黄鱼－国内菜系

主料：大黄鱼750克

辅料：鸡胸脯肉25克,虾仁25克,豌豆25克,火腿25克,蛋糕25克,淀粉(蚕豆)20克

调料：小葱10克,白砂糖20克,黄酒25克,醋15克,盐3克,菜籽油60克,番茄酱50克,味精2克,猪油（炼制）20克

特色：

三鲜合一，滋味浓醇。

做法：

1. 大黄鱼挖去内脏，洗净，斩去胸鳍、背鳍，在鱼身两面剞上十字细纹刀花，抹上精盐，洒点黄酒10克稍腌，拍上干淀粉；

2. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至七成热，将黄鱼落锅，炸至金黄色后，改用小火浸炸，至外脆里熟，捞起放在盘内；

3. 另取炒锅一只，下熟猪油，烧至六成热，投入葱段5克略煸，速将鸡蛋糕丁、熟鸡脯丁倒入煸炒，烹上黄酒15克，加番茄酱、白糖、精盐、虾仁、豌豆、味精、清汤和醋，烧滚；

4. 再用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，推匀成卤汁，浇在鱼身上；

5. 撒上熟火腿丁和葱段5 克，装盘即成。

制作要诀：

1. 炸黄鱼，旺火定型上色，小火浸炸熟透，色呈金黄，外酥里嫩；

2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油3000克。