珍珠凤翅膀－国内菜系

【菜谱功效】

营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理

【制作材料】

主料：鸡翅(1500克) 草鱼(150克)

辅料：火腿(20克) 西米(100克) 小白菜(150克)

调料：鸡蛋清(50克) 猪油（炼制）(100克) 料酒(20克) 江米酒(25克) 盐(10克) 味精(2克) 胡椒粉(1克) 冰糖(5克) 酱油(15克) 大葱(20克) 八角(5克) 淀粉(豌豆)(25克) 鸡油(10克)

【制作工艺】

1.葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁；熟瘦火腿切成米；西米淘洗干净，用冷水浸泡2小时；小白菜洗净。

2.肥鸡翅膀清洗去掉残存的毛，下入开水锅内氽过捞出，抹干水分，抹上江米酒，下入七成热油锅炸至呈浅黄色，放在砧板上，剁去翅尖，装入垫粗竹席的沙锅内，放入拍破的葱姜、料酒、酱油、盐、冰糖、大料和水(锅内水以没过鸡翅为准)，用盘盖上，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨至酥烂浓香。

3.将鱼肉剁碎成鱼茸装入碗内，放入葱姜酒汁、盐、鸡汤100毫升，搅上劲，加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）搅匀成鱼茸料；捞出西米和火腿一直拌匀，撒在净白布上，将鱼茸料挤成2厘米大的丸子计20个，流上火腿西米，放抹油的盘内，即成透明的珍珠丸。

4.食用前8分钟，将珍珠丸上笼蒸熟取出，装在盘中，取出鸡翅摆在珍珠丸的周围，浇在原汁，同时将白菜下入油锅加盐炒入味，拼在鸡翅的空间，锅内放入鸡汤100毫升、盐、味精烧开，用湿淀粉20克（淀粉10克加水10克）调稀勾芡，浇盖在珍珠丸上，淋鸡油即成。

【菜品口感】

口味：原本味

珍珠透明，凤翅红亮，柔软浓香。