传统“客家盆菜”－饮食文化
736期《美食导报》“遥指杏花村”栏目刊登了“家福海鲜”酒家出品的菜肴分量足、价格异常便宜的信息后，编辑部接二连三地接到读者的来电，询问情况是否属实？为了给读者一个真实感，昨天记者亲自前去品尝。
下班后，记者来到“家福海鲜”酒家已是晚上8点了，但楼下、楼上，以及十几间包房仍爆满，无奈之下，找来楼面经理帮忙，才寻到坐位。因人少，记者只点了两道菜，第一道菜是“鸡酱蕉叶焗鲈鱼”，看样子鲈鱼足有500克重，价格才10元。鲈鱼下面铺着翠绿的鲜蕉叶，蕉叶外包着银白色的锡纸，它们一并盛在铁板上。打开锡纸，酱红色的汁料在金黄色的炸鱼上泛着光泽，溢着阵阵香味，加上碧绿色的芫荽、鲜艳的紫萝兰花的点缀，真是秀色可餐。举箸钳下一块鱼送入嘴里，细嚼之下，感到外酥，内嫩，甜酸适口，微微的辣感一下将食欲吊起。中厨部主管邓志勇先生告诉记者，由于这道菜香口、醒胃，极受食客欢迎。此菜的做法是，先将鱼整治干净后划长口子，以盐、味料等腌制片刻，然后撒上生粉，入热油中炸透炸熟，呈金黄色捞起。然后用泰国产的鸡酱，加入酸梅、番茄汁、蜜糖等调成酱汁浇在炸好的鲈鱼上面，并以蕉叶铺底、锡纸包裹，放铁板上加热即可。看上去既讲究又充满乡土气息。
第二道菜是“客家盆菜”，价格48元。这一大煲盆菜足有2、3公斤重，足够3~4人吃，这是地道的客家传统菜，它以客家咸鸡、手磨酿豆腐、鱼丸、烧鹅、河虾、干鱿鱼、鲜鱿鱼、发菜（海藻的一种）、猪手、牛蹄筋、杏鲍菇、猪舌头、猪肚、蚝豉、北菇等为主料，白萝卜、大白菜为辅料煲制而成。其做法是，先将白萝卜用咸猪骨煲熟入味，平铺在盆底作第一层；大白菜加盐、油飞水至5成熟，铺在白萝卜上面做第二层；然后将各种肉类按红与白、黄与黑色对比强烈的色彩来排放，并依次逐层码齐。最后将调配好的鲍汁均匀地浇注在肉中，加盖上炉煲滚即可。张子昌经理说，这是客家的传统名菜，因肉多，分量足，加上盆菜上部味道香味浓郁，盆底清淡鲜甜，且一盆菜可以吃上二三十个品种，许多食客都认为“抵吃”，故它的点食率极高。许多客人吃过后，都重点打包回去给家人品尝。曾有一名食客吃过后，打来电话要求送一个“客家盆菜”去。由于店里人手紧，加上食客住的地方又较远，服务员婉言拒绝。食客不甘心，又打来电话再三要求，并提出加几元钱作路费，店里拗不过食客的要求，只好抽出人手专门送去。
记者看着颜色搭配和谐，码得整齐有序的盆菜，用筷子轻掀，发觉盆菜里确有七、八层之多。咬一口鱼丸，爽。吃一口北菇，滑。尝一片大白菜，清又甜……
看着这火爆的场面，看着这分量十足，价格异常低廉的菜肴，再看看这可容纳300多人且环境舒适的酒家，记者思忖，这样能兼钱吗？潘洪彬总经理告诉记者，他们走的是薄利多销的路线。如青口，他们进货是1.3元500克，而卖出才3元。由于便宜，当天进货，当天卖完，天天新鲜，因此点食的人很多。
虽说“家福海鲜”开张还不到20天，且是在“非典”影响下：当许多饭店生意冷冷清清，营业时间服务员比客人还多；当一些实力不足的小饭店更是停业的停业，关档的关档；当许多饭店老板在考虑把饭店出手了事的时候。“家福海鲜”却在这非常时期，非常时刻，顶风逆浪开酒家，并以非常足量的菜肴，非常低廉的价格，非常热情的服务，开门大吉，赢得头彩。
