鸡火二丁－国内菜系

主料：鸡胸脯肉200克,火腿100克

辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)10克

调料：味精2克,小葱2克,猪油（炼制）40克,黄酒3克

特色：

丁粒匀称，红白相映，鸡肉柔滑细嫩，火腿香软腴润，色味俱佳。

做法：

1. 鸡脯肉片成0.3 厘米厚的片，改刀切成1.5 厘米见方的丁；

2. 将鸡丁用黄酒、鸡蛋清捏上劲，加入湿淀粉15克浆匀；

3. 火腿切成0.5 厘米厚、1 厘米见方的丁；

4. 取碗一只，放入清汤50毫升、味精、湿淀粉5 克，兑成碗芡；

5. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丁划散，呈玉白色时，捞出沥去油；

6. 炒锅留底油10克，投入葱段煸出香味，推入鸡丁、火腿丁，烹入黄酒2 克，颠翻炒锅，倒入芡汁，淋上熟猪油15 克即成。

制作要诀：

1. 火腿宜选中腰峰；

2. 可选用带皮鸡腿肉，改刀切丁，成菜脆嫩，较之鸡脯肉更胜一筹；

3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。