头肚醋鱼－国内菜系

主料：鲢鱼头400克

辅料：冬笋50克,淀粉(蚕豆)10克

调料：姜1克,胡椒粉1克,甜面酱10克,小葱1克,醋20克,白砂糖25克,黄酒25克,猪油（炼制）50克,酱油30克

特色：

成菜色泽红亮，头肚肉质活络，汤汁浓滑，配用甜面酱、米醋烹制，味鲜而略带酸甜。

做法：

1. 将鳙鱼头、肚洗净，斩成长5 厘米、宽2 厘米的长方块；

2. 笋切成小长方块；

3. 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入鱼块，将炒锅颠翻几下，烹入黄酒，加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水20毫升，加盖烧沸后，再烧5 分钟；

4. 用醋、湿淀粉调匀勾薄芡，淋入熟猪油；

5. 炒锅一旋一翻，起锅装盘，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。

制作要诀：

1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼，现烧现吃；

2. 鱼头及肚裆不宜多煮，芡要薄。