豆瓣酱烧肥鱼(图)-国内菜系

菜谱名称
豆瓣酱烧肥鱼
所属菜系
湘菜
制作材料
主料: 鲶鱼1500克
辅料: 冬笋70克 香菇(鲜)25克
调料: 猪油(炼制)100克 料酒50克 盐10克 醋15克 豆瓣辣酱50克 白砂糖10克 酱油15克 味精2克 大葱15克 姜15克 大蒜15克 淀粉(豌豆)13克 香油15克
制作工艺
1. 鲇鱼刮去涎液,去掉鳃和鳍,开膛去内脏,洗净;
2. 从鱼身的中间剁断成头尾两段,将腹内脊骨稍剁开,用盐、料酒腌一下后洗净;
3. 水发香菇去蒂洗净,和去壳洗净的冬笋都切成丝;
4. 葱、姜、蒜切成末;
5. 将油烧沸,把鲇鱼抹干水分,下入油锅炸到五成熟时捞出;
6. 再将猪油烧沸,下入冬笋丝、冬菇丝、姜、蒜末和豆瓣辣酱,炒出香辣味,再放入鲇鱼、汤、酱油、糖和味精;
7. 烧开后移用小火焖熟,用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡;
8. 装入鱼盘,撒上葱花,淋香油即成。
工艺提示
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
菜品口感
香辣嫩,味鲜美。