金针肉－国内菜系

此菜以所用配料命名。经烧制色泽红润，肉片香烂，味道清鲜，肥而不腻

【原料】

猪硬肋肉350 克，精盐0.5 克，绍酒25 克，清汤150 克，白糖10 克，金针菜50 克，酱油40 克，甜面酱15 克，葱姜丝5 克，湿淀粉10 克，白油

35 克。

【制法】

1.准备工作：将猪硬肋肉用铁筷子叉起，在旺火上将肉皮燎至淡黄色，放入八成热的水内浸泡约5 分钟，用小刀刮去黄皮，切成长9 厘米、宽3 厘米、厚6 毫米的片，用酱油15 克，绍酒10 克，精盐渍匀。

金针菜用温水泡软，择去老根洗净，用沸水永过捋成把，用刀从中切两段，放碗内，加甜面酱、葱姜丝、酱油10 克，绍酒10 克，白油10 克，调拌均匀；将肉片皮面朝下摆放在粗瓷碗内（成鱼鳞状），金针菜放肉上。

2.烹调：炒勺放小火上，加白油15 克，白糖炒至血红色时烹上绍酒10克，酱油10 克，随即倒入肉碗内；将肉碗放入笼屉中用旺火蒸约两小时取出，把肉扣在盘里；蒸肉的汤滗入汤勺内，再加人清汤、酱油、绍酒烧沸，撇去浮沫，加白油、湿淀粉搅匀，浇在肉上即成。