爆炒地猴－国内菜系

【名称】

爆炒地猴

【菜系】

闽菜

【种类】

禽蛋菜

【特点】

其名，或许有人不敢问津。其实，所谓老鼠干，纯属取之山鼠或田鼠熏制而成，与之家鼠本有天渊之别。

每年立冬过后，以觅食农作物和野果、昆虫为生的田鼠、山鼠正肥，当地人民便开始捕鼠。有丰富捕鼠经验的老手，傍晚把放有诱饵的捕鼠竹筒装置在老鼠出没的地方。落霜之夜，老鼠懒于远走觅食，因此，在鼠穴周围安置捕鼠器械，收效颇为显著。

老鼠干蛋白质含量高，营养丰富。特别是它具有补肾之功，对治尿频、小孩尿床有明显疗效。用此山珍烹制而成的“爆炒地猴”，色泽金黄，醉香浓郁，味道甘鲜，嚼之耐人寻味，富有浓厚的地方特色。

【原料】

主料：宁化老鼠干250克。

配料：猪里脊肉125克，水发冬菇25克，净冬笋50克，大蒜50克，芹菜嫩梗10克，嫩姜10

克。

调料：绍酒25克，酱油25克，味精2.5克，熟猪油500克（约耗80克）。

【制作过程】

（1）将老鼠干去头尾、脚爪，切成3.3厘米长、2厘米宽的块。炒锅置中火上，下熟猪油烧至六成热时，鼠干块下锅油爆一下，去腥味，随即倒进漏勺沥去油。

（2）冬笋下沸水锅汆熟捞出，与猪里脊肉均切成和鼠干块规格相似的薄片。大蒜择洗干净，切斜片。冬菇切爿。嫩姜洗净去皮，切细丝。芹菜梗洗净，切成3.3厘米长的段。

（3）炒锅置旺火上，下熟猪油（50克）烧至六成热时，先将猪肉片下锅煸炒一下，待肉色转白时，放入过油鼠干块及笋片、香菇爿、蒜片、姜丝、芹菜段 同炒片刻，加酱油、味精、绍酒，颠炒几下装盘即成。