双鱼过江－国内菜系
原 料：鲫鱼500克。
鸡蛋清150克、火腿5克。
味精2克、姜5克、小葱20克、料酒5克、香油5克、盐5克。
特 色：双鱼过江是赣州市传统名菜，它形似双鱼戏水，色白味美，鲜嫩可口。
操 作：
1.选用两条重约500克的鲜活鲫鱼宰杀刮鳞去鳃，破腹去内脏，洗净；
2.头、鱼尾、与鱼中段放入碗中，加精盐适量、料酒，稍腌；
3.鱼腌片刻，放上葱段15克、姜块（拍松），上笼用旺火蒸；
4.鱼蒸熟后取出，拣去葱姜，取出鱼头、鱼尾，滗出汤汁留用；
5.鱼肉撕碎，拣出鱼骨、鱼刺待用；
6.在鸡蛋清里加汤300毫升和鱼汤，再加味精、精盐适量搅打均匀；
7.取大汤碗一只，倒入蛋液一半，上笼蒸熟取出，放上鱼肉；
8.碗的一边，并排摆上两个鱼头，另一边摆上两条鱼尾，中间撒上撕下的鱼肉；
9.再倒入另一半蛋液，上笼蒸熟取出；
10.撒上葱花5克、熟火腿末，淋上香油。
贴士：鱼头从鳃部切下，鱼尾在3厘米长左右处切断。
