怎样使菜腌得脆嫩?

在腌菜时，只要按照菜的重量加入0.1%左右的碱，就可以使腌出来的咸菜颜色鲜绿。如果在腌菜时加入0.5%的石灰，这样就可以使腌出来的菜又脆又嫩。但有一点请注意，放石灰时不能过量，否则吃起来会坚韧不脆。

参考资料：http://www.kp-zs.com/news_details.asp?s_sort=602&m_sort=622&note_id=6901

1.选料要好,太嫩和太老都不行.

2.方法要适当,不同的菜品制作的方法不同,果实类的,根茎类的和叶菜类的有区别,有的是一次性的,有的要经过初腌和复腌.

3.腌制时间掌握要准,短了腌不透,长了容易失水或腐烂.

家庭制作由于计量不准,量少和品种随意性,需要多次实践才能把以上三个因素的关系综合掌握.

工业制作有自己的流程规范.

另外用澄清的石灰水浸泡腌制不是所有的品种都适合.