酵母为什么能发面？

一是由于酵母中含有大量的营养成分，如有机物、矿物质、多种维生素、酶类，以及麦角固醇、谷胱甘肽等活性物质；二是它能使面食口味纯正、柔和，还有酒香味。

由于酵母菌既怕冷又怕热，鲜酵母一般要保存在１０℃—２５℃的环境中。使用酵母发面时，可加入少量食糖，１１的比例最合适。酵母的使用量也要适宜，重量为面粉的１．５％—２％时，其发酵力最佳。