21世纪全国高职高专旅游系列实用规划教材——现代酒店餐馆厨房管理
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作者： 段仕洪，袁世伟主编
出 版 社： 中国林业出版社
出版时间： 2009-4-1字数：版次： 1页数： 227印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787503855757包装： 平装内容简介
本书是一本高职高专餐饮管理专业教材。它以现代管理者的视角，审视厨房的实际管理，运用现代的管理理念和方法，选择适用于餐饮行业的、能满足高职高专教学需要和实际需要的厨房管理方案。本书强调实用性和可操作性，对现代厨房管理具有实际的指导意义。
全书共分9章，包括导言、厨房的硬件管理、厨房的组织管理、厨房人员管理、厨房生产作业管理、厨房产品创新管理、厨房营养配餐管理、厨房运营控制管理、厨房综合性管理等内容。每一章都设有本章学习目标、章首案例、本章小结、思考题等栏目。
全书系统性、逻辑性强，体系完整、内容翔实，观点新颖、应用性强，既可以作为高职高专餐饮管理专业教材，更是酒店、饭店、餐馆厨房从业人员开阔管理知识视野的良师益友。
目录
前言
第1章绪论
1.1厨房与厨房现代化
1.2现代酒店餐馆的厨房管理
第2章现代厨房的硬件管理
2.1现代厨房的空间结构
2.2厨房空间的环境设计
2.3现代厨房的空间布局
2.4现代厨房的设计模式
2.5厨房辅助区设计布局
2.6厨房设备设施管理
第3章现代厨房组织设置
3.1厨房组织结构的特点
3.2厨房组织设置的原则
3.3厨房组织功能的内涵
3.4厨房组织结构的模式
第4章现代厨房人员管理
4.1厨房人员配备与选择
4.2厨房人员招聘与培训
4.3厨房人员考核与评估
4.4厨房人员激励与管理
第5章厨房生产作业管理
5.1厨房生产原料的管理
5.2厨房生产量的管理
5.3厨房生产过程的管理
5.4厨房标准菜谱的管理
5.5厨房生产效率的管理
第6章现代厨房产品的创新管理
6.1厨房产品创新的理念
6.2厨房产品创新的途径
第7章现代厨房营养配餐的管理
7.1厨房产品的营养配置
7.2营养配餐的科学计算
7.3营养食谱的编制设计
第8章现代厨房运营控制管理
8.1厨房产品质量管理
8.2厨房产品成本控制
8.3厨房安全卫生管理
8.4厨房管理表单体系
第9章现代厨房综合性管理
9.1厨房人员思想认识引导
9.2厨房人员思想教育方法
参考文献
书摘插图
第1章绪论
1.1厨房与厨房现代化
1.1.2 厨房的要素
厨房要正常进行生产经营，就必须要有生产人员、生产必需的设施设备，要有所需的空间和场地，还要有所需要的烹饪原料和能源等要素，这样才能称其为真正的厨房。
1.1.3 厨房的分类
（1）按厨房的规模分类
特大型厨房是指生产场地大，设施设备多，生产人员上千人，能同时提供数千人用餐或者同时承办数百桌，甚至上千桌筵席菜点制作的厨房。
大型厨房是指生产场地大，设施设备多，配备齐全，生产人员数百人，能同时提供数百人或上千人用餐，能同时承办数百桌筵席菜点制作的厨房。
中型厨房是指生产场地大，设施设备多，配备齐全，生产人员数十人，能同时提供数百人用餐，能同时承办数十桌或上百桌筵席菜点制作的厨房。
小型厨房是指生产场地不太大，设施设备少，配备基本齐全，生产人员十几人到二十几人，同时能提供数十人以上用餐，能同时承办10～20桌筵席菜点制作的厨房。
微型厨房是指生产场地小，设施设备少，配备不齐全，生产人员只有几个人，同时能提供数十人用餐，不能承办筵席和复杂菜点制作的厨房。例如，火车餐车厨房、游船餐厅厨房、咖啡厅厨房等。
（2）按餐饮类别分类
中餐厨房是指专做中餐菜点的厨房。
西餐厨房是指专做西餐西点的厨房。
日餐厨房是指专做日本料理的厨房。
韩餐厨房是指专做高丽菜点的厨房。
东盟菜厨房是指专做东盟诸国菜点的厨房。
（3）按厨房的分工功能分类
加工厨房是指专对烹饪原料进行初步加工的厨房。
零散客人点菜的厨房是指接待零散客人点菜并进行加工制作的厨房。
团餐宴会厨房是专门接待团队集体开餐、承办宴会菜点的厨房。
烤卤冷菜厨房是专门制作烤制菜、卤制菜、冷菜、冻制菜、凉拌菜的厨房。
面食点心厨房是专门制作面食点心的厨房。
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