热菜制作教与学
分类: 图书,美食,烹饪理论/厨师手册,
作者： 陈怡君主编
出 版 社： 旅游教育出版社
出版时间： 2009-1-1字数：版次： 1页数： 139印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787563716814包装： 平装编辑推荐
图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握最有用的工作技能；教材与教参合二之一，让你花较少的成本获得较多的资源；光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前。
内容简介
2005年，全国职教工作会议后，我国职业教育处在了办学模式与教学模式转型的历史时期，规模迅速扩大、办学质量需要不断提高已成为职业教育教学改革和发展的重要命题。站在新的历史起跑线上，我们开展了《饭店服务与管理、烹饪专业校本课程开发》的研究工作，该项工作被列入广西“十一五”教育科研首批一级课题。在开展课题的过程中，我们开发了烹饪专业的创新教学书系，主要有《热菜制作教与学》《冷菜制作与艺术拼盘教与学》《食品雕刻教与学》《中式面点制作教与学》《西式面点制作教与学》《西餐制作教与学》。
在校本课程的开发中，我们抓住职业教育就是就业教育的特点，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学，我们还大胆地进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，意在降低教学成本，更重要的是让学生通过教与学的提示，明了学习的重点、难点，掌握有效的学习方法，从而成为自主学习的主体。
教材以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。
目录
认识热菜制作常用设备与工具
一、常用设备
二、常用工具
第一篇热菜常用烹调方法
模块1 炒
一、滑炒——银芽肉丝
二、煸炒——醋炒土豆丝
三、软炒——鸡茸油菜
四、熟炒——回锅肉
五、干炒——干煸牛肉丝
模块2炸
一、清炸——清炸鸡块
二、干炸——干炸里脊
三、软炸——软炸鱼条
四、酥炸——香酥鸭子
五、香炸——面包猪排
六、卷包炸——网油鸡卷
七、油淋——油淋鸡
八、松炸——凤尾虾
模块3爆
一、油爆——油爆肚尖
二、蒜爆——蒜爆腰花
模块4熘
一、脆熘——糖醋菊花鱼
二、滑熘——滑熘里脊片
三、软熘——水浸鲜鱼
四、糟熘——糟熘鱼片
模块5烹
一、炸烹——烹子鸡
二、煎烹——煎烹带鱼
三、炒烹——炒豆芽
模块6煎
煎猪肉饼
模块7贴
锅贴鸡片
模块8塌
锅塌豆腐
模块9汆
氽鱼圆
模块10氽
一、水氽——清汤鱼圆
二、油氽——透明纸包鸡
模块11 烩
五彩素烩
模块12 煮
水煮牛肉
模块13炖
清炖羊肉
模块14焖
板栗焖鸡块
模块15煨
茄汁煨牛肉
模块16烤
烤鸡翅
模块17烧
红烧鱼
模块18扒
香菇扒菜心
模块19 蒸
清蒸鲜鱼
模块20 盐煽
盐煽鸡
模块21 涮
涮羊肉
第二篇甜菜的烹调方法
模块22拔丝
拔丝苹果
模块23 蜜汁
蜜汁香蕉
模块24甜冻
杏仁“豆腐”
模块25甜羹
苹果银耳羹
模块26 蜜蒸
蜜饯鲜桃
书摘插图
第一篇热菜常用烹调方法
模块1 炒
【知识要点】
要点1：炒
炒，是以油与金属为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，加入调料翻炒均匀成菜的一种烹调方法。
要点2：炒菜的种类
1.煸炒：也称生炒，指原料不上浆，直接人热油锅内，加上调味料翻炒至原料成熟的一种烹调方法。
2.滑炒：把经过精细刀工处理的或自然形态的小型原料，放入油温为90℃～120℃的温油锅中加热成熟，再拌人调味料炒匀的一种烹调方法。
3.软炒：将液体或蓉状原料倒入热油锅内，进行推炒成熟的一种烹调方法。
4.熟炒：指原料经预热成熟、加工成型后，再炒制的一种烹调方法。
5.干炒：也称干煸，指少放油先煸干原料内部的水分，再进行炒制的一种烹调方法。
要点3：烹调常用刀工方法
烹调常用刀工包括直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法以及混合刀法等。下面主要介绍直刀法和平刀法。
1.直刀法：是指刀刃与砧板面或原料接触面成直角的切制食品原料的一种刀法，包含切、剁、砍。
2.平刀法：是指刀面与砧板面接近平行切制食品原料的一种刀法。
要点4：切的种类
切的种类分为直切、推切、拉切、锯切、铡切以及滚切等。下面主要介绍直切、推切、拉切、锯切。
1.直切：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直地切下去，一般用于切制脆性原料，如切土豆。
2.推切：刀刃垂直向下，由里向外推切下去，着力点在刀后端，一刀推到底不再拉回来。一般用于切制质地较松散，用直刀容易切散的原料，如熟鸡蛋等。
3.拉切：刀刃垂直向下，由外向里拉，实际上是虚推实拉，刀的着力点在前端。适于切制韧性较强的原料，如海带等。
4.锯切：又叫推拉切，是推切和拉切刀法的结合。先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉，像是拉锯一样地切下去。适于切制较厚无骨而有韧性的原料和质地松软的原料，如涮羊肉的肉片。
要点5：过油
过油，俗称走油，是指将经过加工整理成型的原料投入热油锅内加热，使其成为成品或半成品的熟处理方法。
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