餐饮成本控制的300个细节
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作者： 孔燕，金洪霞 等主编
出 版 社： 山东科学技术出版社
出版时间： 2008-10-1字数：版次： 1页数： 249印刷时间： 2008/10/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787533151164包装： 平装内容简介
细节管理，对于餐饮业来说，意味着经营者要从更多的细微处去为客人着想，为客人提供优质的个性化服务，就能更加贴近客人；意味着在菜点生产上避免因为小环节上的疏忽大意给客人带来的质量缺陷，使餐饮产品质量完美无缺，从而具有了较强的竞争力……“赢在细节管理上”，这已经成为许多现代企业成功经营的“法宝”。 本书是《餐饮业经营管理细节丛书》之一《餐饮成本控制的300个细节》。全书的主要内容包括：餐饮成本控制的内容、餐饮销售成本控制、餐饮定价的特点与原则、餐饮定价影响因素分析、餐饮产品定价策略等。
目录
餐饮成本控制概述
细节1 成本控制是提高餐饮竞争力的重要途径
细节2 成本控制是餐饮经营成功的关键环节
细节3 餐饮生产成本的含义
细节4 固定成本和变动成本
细节5 可控成本和不可控成本
细节6 单位成本和总成本
细节7 直接成本和间接成本
细节8 实际成本和标准成本
细节9 食品成本率的含义
细节10 餐饮菜品成本的构成
细节11 餐饮菜品成本的特点
细节12 原料净料率的意义
细节13 餐饮原料的成本系数
细节14 目标餐饮成本率的含义
细节15 目标餐饮食品成本的制定程序
细节16 目标餐饮食品成本制定的方法
细节17 餐饮菜点生产标准成本的含义
细节18 单份菜肴标准成本的确定
细节19 成套菜点标准成本的确定
细节20 食品原料净料率的控制
细节21 对原料切割加工出成率的控制
细节22 配份对菜品投料量的控制
细节23 烹调过程对调味料成本的控制意义
细节24 调味料的使用尽量做到量化或细化
细节25 扩大批量化生产方式
细节26 能源成本的有效控制方法
细节27 餐饮生产成本控制方法
细节28 餐饮生产成本控制程序
细节29 成本控制影响菜单的定价
餐饮成本控制的内容
细节30 餐饮食品成本控制环节
细节31 食品采购环节质量控制的意义
细节32 干货原料采购环节数量控制的意义
细节33 干货原料采购定期订货法
细节34 干货原料采购定量订货法
细节35 鲜货类原料采购数量控制的意义
细节36 鲜货类原料采购的日常采购法
细节37 鲜货类原料采购的长期订货法
细节38 建立健全原料请购制度
细节39 食品原料采购的价格控制
细节40 食品原料验收环节的成本控制
细节41 食品原料储存环节的成本控制
细节42 食品原料储存的定期盘存
细节43 食品原料存货金额的计算
细节44 存货价格确定方法——实际进料价格法
细节45 存货价格确定方法——先进先出价格法
细节46 存货价格确定方法——最后进料价格法
细节47 存货价格确定方法——平均进料价格法
细节48 存货价格确定方法——后进先出价格法
细节49 发放环节的成本控制
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餐饮销售成本控制
餐饮定价的特点与原则
餐饮定价影响因素分析
餐饮产品定价策略
餐饮定价的方法和步骤
餐饮合理定价与利润管理
参考书目
书摘插图
餐饮成本控制概述
细节4 固定成本和变动成本
餐饮生产中的固定成本是指其总额不随产量或销售量的增加而变动的那些成本，固定成本一般包括保险费、设备折旧费等。如餐饮企业的折旧费不会因为接待的就餐宾客人数增多而增加，也不会因为接待的就餐宾客人数较少而降低。
某些固定成本的数额会随着时间的推移而增加或减少，如折旧费会随着时间的推移而减少。换句话说，固定成本并不是绝对不变的。但是，固定成本的变化与菜品销售量的变化无关。虽然固定成本总额不随产量或销售量的变化而变化，但单位固定成本却与产量或销售量的变化有关。
例如，某酒店的固定成本为2万元，5月份共烹制销售菜肴2万份，则每烹制一份菜肴的平均分摊固定成本为1元，如果该月烹制的菜肴为8万份，则每烹制一份菜肴的平均分摊固定成本为0.5元。
通过此例可以看出，随着菜肴销售量的增加，固定成本总额不变，但单位固定成本却是下降的。
所谓变动成本是指其总额随产量或销售量的增加而成正比例增加的成本。产量或销售量的增减会引起变动成本的相应增减，如餐饮企业制作菜点的食品原料支出和饮料成本等，会随着就餐宾客消费量的增加而增加。虽然变动成本总额随产量或销售量的增加而增加，但是单位变动成本却不随产量或销售量的变化而变化，即无论产量或销售量是增加还是减少，单位变动成本是保持不变的，因为单位消耗定额是固定的，如每烹制一标准份”红烧肉“耗用的各种食品原料的重量是固定不变的，只要原料的进价不发生很大的变化，其单位固定成本也就不变。
餐饮生产中还有一些成本介于固定与变动之间，称为半变动成本，又称混合成本，是指其总额中既包含变动成本部分也包含固定成本部分的成本。餐饮中半变动成本如耗电费用、劳力成本等。以用电成本为例，餐饮的冷冻冷藏设备，无论生产量的多少，每天都必须运转，就要支出一定的成本，但电烤箱、电饼铛等设备的用电，就是随着生产量的增减而发生变化，但在计算用电时又无法将两者分开，属于半变动成本。
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