现代中西式糕点制作技术
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作者： 李学红，王静主编
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 2008-8-1字数： 302000版次： 1页数： 356印刷时间： 2008/08/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787501964925包装： 平装内容简介
本书翔实地介绍了糕点制作所需的原材料、面团调制的原理和方法以及用具设备，并精选了百余种精美的中西式糕点的配方与加工方法，不仅使您学习到糕点制作的基本理论知识，还能帮助您掌握一些深受欢迎的以及新颖流行的美味糕点的制作技术。所以，对于有志从事糕点行业或有兴趣学习糕点制作技艺的朋友们，本书无疑能够为您提供糕点基本理论和技术上的参考和帮助。
目录
第一章 糕点概述
第一节 糕点的特点和分类
一、中式糕点的特点和分类
二、西式糕点的特点和分类
第二节 糕点的生产现状与发展趋势
一、我国糕点行业生产现状
二、国内外糕点生产技术的发展趋势与方向
第二章 糕点生产用原辅料
第一节 主要原辅料
一、小麦面粉
二、食糖
三、油脂
四、乳品
五、蛋制品
六、其他粉类
第二节 常用添加剂
一、膨松剂
二、乳化剂
三、抗氧化剂
四、酶制剂
五、凝胶剂
六、食用色素
七、香精香料及调味料
八、防腐剂
第三节 其他配料
一、馅料
二、果料
三、巧克力及可可
第四节 功能性配料
一、膳食纤维
二、功能性低聚糖
三、功能性糖醇
四、功能性多糖
五、多酚类化合物
六、功能性油脂
七、花粉
第三章 中式糕点生产技术
第一节面团的调制技术
第二节酥类糕点的制作技术
第三节饼类糕点制作技术
第四节糕类制品生产技术
第五节卷类制品
第六节馅料的制作
第四章 西式糕点
第五章 日韩类糕点
第六章 糕点加工设备及工厂设计
附录
参考文献
