西餐烹调基础（第三版）
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作者： 董秀兰主编
出 版 社： 中国劳动出版社
出版时间： 2007-5-1字数： 320000版次： 1页数： 248印刷时间： 2007/05/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504559517包装： 平装内容简介
本书的主要内容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。
本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。
目录
第1章 导论
§1-1 西餐发展简史
§1-2 西餐在中国的传播与发展
§1-3 西餐主要菜式及特点
§1-4 西餐工艺的特点
问题与讨论
第2章 西餐厨房的组织
§2-1 西餐厨房组织结构的设置
§2-2 西餐厨房的岗位设置
§2-3 西餐厨师的职业标准
§2-4 厨房卫生的控制
问题与讨论
第3章 西餐厨房设备与工具
§3-1 厨房常用烹调设备
§3-2 厨房常用加工设备
§3-3 厨房常用恒温设备
§3-4 厨房常用工具
§3-5 厨房设备的清洗与消毒
§3-6 厨房安全
问题与讨论
第4章 西餐常用原料
§4-1 畜肉类原料及制品
§4-2 禽类原料及蛋品
§4-3 水产品类原料
§4-4 蔬菜类原料
§4-5 果品类原料
§4-6 谷类原料
§4-7 常用调味品类原料
§4-8 常用烹调用酒
问题与讨论
第5章 原料的初步加工
§5-1 就餐准备
§5-2 保持刀刃锋利的方法
§5-3 刀具的使用
§5-4 原料初加工工艺
§5-5 煎盘的使用技巧
§5-6 初步烹制和调味
问题与讨论
第6章 基础汤和少司
§6-1 基础汤的制作
§6-2 基础少司的制作
问题与讨论
第7章 头盘的制作
§7-1 调味汁
§7-2 冷头盘
§7-3 沙拉
§7-4 热头盘
§7-5 冷汤
问题与讨论
第8章 汤菜的制作
§8-1 奶油汤
§8-2 菜蓉汤
§8-3 蔬菜汤
§8-4 清汤
问题与讨论
第9章 热菜的制作
§9-1 热菜制作工艺
§9-2 主菜
§9-3 蔬菜类
§9-4 薯类
§9-5 谷物类
问题与讨论
第10章 早餐
§10-1 西式早餐的特点与分类
§10-2 蛋类菜肴的制作
§10-3 早餐热菜的制作
问题与讨论
第11章 快餐与小吃
§11-1 西式快餐
§11-2 西式小吃
问题与讨论