菜肴基础知识及营养卫生（第三版）
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作者： 殷德勤 主编
出 版 社： 中国劳动出版社
出版时间： 2007-4-1字数： 194000版次： 3页数： 196印刷时间： 2007/04/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504559197包装： 平装内容简介
为了更好地适应全国中等职业技术学校饭店服务专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校饭店服务专业教材进行了修订。本套教材可供中等职业技术学校饭店服务专业使用，也可作为职工培训教材。
本书主要在以下几个方面。
第一，坚持以能力为本位。重视实践能力的培养，突出职为技术教育特色。
第二，根据饭店服务行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新理念、新知识、新方法和新设备等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。
第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。
第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点、技能点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。
本书的主要内容有：中西菜简介、营养卫生基础知识、菜肴的原料及营养卫生、菜肴的烹调制作及营养卫生、宴席知识及营养卫生、餐饮业的卫生要求等。本书配有习题册。
目录
绪论
复习思考题
第一章中西菜简介
§1-1中国菜的构成与风格特征
§1-2八大菜系与地方风味菜
§1-3西菜的构成及特征
§1-4中国菜的命名与名菜欣赏
复习思考题
第二章营养卫生基础知识
§2-1营养成分及作用
§2-2食品污染与腐败变质
§2-3食物中毒及与饮食有关的几种传染病
复习思考题
第三章菜肴的原料及营养卫生
§3-1动物性主配原料及营养卫生
§3-2植物性主配原料及营养卫生
§3-3调味原料及营养卫生
§3-4佐助原料及营养卫生
§3-5合理配菜
复习思考题
第四章菜肴的烹调制作及营养卫生
§4-1菜肴的烹调及营养卫生
§4-2菜肴的制作工艺及营养卫生
§4-3菜肴的质量鉴别
§4-4平衡膳食
§4-5药膳
复习思考题
第五章宴席知识及营养卫生
§5-1宴席知识
§5-2宴席配菜及营养卫生
§5-3宴席的改革
复习思考题
第六章餐饮业的卫生要求
§6-1餐厅卫生
§6-2食具卫生
§6-3宴会服务卫生
§6-4个人卫生
复习思考题
附录一食物一般营养成分
附录二中华人民共和国食品卫生法
附录三餐饮业食品卫生管理办法
附录四常见食物的食疗功效一览表
