食品制造商们如何俘虏我们的大脑

作为美国食品和药物管理局长的大卫.凯斯勒博士为两任总统工作过，也替国会同烟草公司斗争过。但这位哈佛毕业的医生发现他在面对巧克力曲奇饼干的诱惑时毫无抵抗能力。

在一次实验中，凯斯勒博士买了两块黏黏的巧克力曲奇饼干。他并不打算吃掉它们，而是用来检验他的意志力。在家里，他发现自己牢牢盯着这两块饼干，甚至在他离开房间后，记忆中的巧克力块和面团依然使他分心。他离开了家，没有吃这些饼干，带着胜利感，走进咖啡店，看到柜台上的饼干，随手拿了一块。

“为什么这些巧克力曲奇饼干对我有如此的力量？”凯斯勒博士在采访中问道。“是我脑中抽象的饼干吗？我花了七年的时间试图找到这个问题的答案。”

凯斯勒博士探索的结果是一本引人入胜的新著《过量饮食的终结：控制无法满足的美国人食欲》。

在食品和药物管理局任职期间，凯斯勒博士以鲜明的姿态精简机构，推动对药品的快速批准，并且监督创造了带有标准化营养标签的食品包装。但凯斯勒博士最为人所知的的也许是他对调查和管理烟草业所做出的努力，以及他对卷烟制造商故意操纵尼古丁含量以使他们的产品更容易成瘾的指控。

在《过量饮食的终结》一书中，凯斯勒博士发现了食品工业的一些相似之处。它们结合和制造食品的方式刺激我们的大脑电路，从而使我们渴望更多。

凯斯勒博士指出，单一配料对大脑的刺激并不是特别有效。但用无数方法将脂肪、糖和盐结合在一起，食品制造商们本质上利用了大脑的奖赏系统，创造了一个反馈回路，刺激我们希望吃更多、需要更多，即使我们已经饱了。

凯斯勒博士不认为食品制造商充分认识到他们所使用的神经科学的力量，但食品公司当然理解人类的行为模式和口味偏好。事实上，他描述了餐厅和食品制造商是如何操纵各种配料而达到所谓的“极乐点”。含有太多或太少糖、脂肪或者盐的食物要么太乏味，要么味道太强。食品科学家们做出很大努力以达到那个精确的点，使我们从脂肪、糖和盐中获得最大的快感。

其结果是，像池莉（Chili)那样的连锁餐厅可以制造“超美味的食物，仅需要很少的咀嚼，容易吞咽，”他说。凯斯勒博士还举例，士力架巧克力棒（Snickers bar）是经过“精心设计的”。当我们咀嚼它的时候，糖份溶解、脂肪融化、焦糖包裹着花生，这一切让你的嘴在同一时间内享受到美味的愉悦。

凯斯勒博士指出富含糖份和脂肪的食品是最相对最近才加入食品这个大家族的。但今天，食物已不仅仅是不同配料的组合，它们是非常复杂的作品，承载了层层叠叠的让人兴奋的口味，引发大脑的多重体验。食品公司“设计不可抗拒的食品”，凯斯勒博士写道，“这是他们商业计划的一部分。”

但这本书不仅仅是对食品业的暴光，对我们来说更是一种探索。“我真正的目标是如何像人们解释这是怎么一回事。”凯斯勒博士说。“至今还没有任何人解释过人们的大脑是如何被俘虏的。”

在这本纽约时报畅销书里，凯斯勒博士坦率地承认自己对暴饮暴食的挣扎。

“如果我自己没有对食物无法抗拒，我也不会对这个问题那么感兴趣。”他说。“过去我的体重上升下降了许多次。我有各种型号的西装。”

这不是一本关于饮食的书籍，但凯斯勒博士用了很长一章写“戒断食物”。他提供了大量可行的建议：如何利用过量饮食的科学的好处，从而让我们对食物有不同的看法，并控制饮食习惯。

他的主要观点之一：过量饮食并不是由于缺乏自控，而是生理本能，并且这种生理挑战经由我们周围的食物环境而被强化了。“受控的过量饮食”是一个慢性问题，并由于节食而恶化。它需要被管理，而不是被治疗，他说。

规划和安排饮食和知道你在食物方面的触点非常必要。此外，学习关于食物的知识能够帮助你认识到哪些食物是可取的。正如我们中的很多人现在对香烟反感，凯斯勒博士认为我们同样可以对大份量食物以及被加工食物有类似的“知觉转变”。例如，他指出，有些人以前喜欢吃牛排，但当他变成一个素食主义者之后，会认为动物蛋白令人厌恶。

这些建议当然不是快速解决问题的方法，也不是某种保证，但凯斯勒博士说写作的过程帮助他建立起自己对饮食的控制。

“这是我人生中的第一次能够保持体重相对稳定，”他说。“现在，如果让我压力过大、过度疲劳并将我扔在机场而飞机晚点七个小时，我仍然会去搞几块盖满巧克力的脆饼。过去的大脑电路依然想要探出头来。”

(本文来自《纽约时报》，翻译：haimin,译言网供网易探索独家专稿,未经允许,请勿转载)