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原汁与原味唇齿留香的厉家菜(图)频道

王朝健康·作者佚名  2009-05-28  
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菜肴最讲究的是色、香、味,在各种调味品丰盈的今天,要满足味觉的享受,其实并不难,可是在清朝,要满足皇上对菜肴味道的要求,就不是一件简单的事了。厉家菜创始人厉善麟教授11月8日在主持厉家菜天津店开幕仪式后,向记者道出了厉家菜的制作秘笈。

“就是原汁原味,在烹制过程中不加入味精、鸡精等任何调味品,一是当年宫中没有这些调味品,二是为了安全也不允许加入任何添加剂,今天的厉家菜仍然沿袭宫里的规矩,厨房里没有味精、硼砂等这些化学调料,不用微波炉等现代炊具,精选食材细烹慢炖。

”厉教授严肃认真地回答了记者的提问。

就拿黄焖鱼翅这道主菜来讲,厉家菜中的黄焖鱼翅,其特点是精而狠,一是必须用黄肉翅、柴老鸡、鸭、扇贝等上等原料,二在火候足,要焅足六七个小时,成菜时翅肥而细腻,汁黄微稠,略有鲜腥。汁微稠指的汁是用柴老鸡与鸭先煮后蒸数小时以后得到的稠汁,不允许勾芡所以微稠;略有鲜腥味说的是厉家菜在烹制黄焖鱼翅这道菜时,不掩饰鱼翅的“腥”,更不用添加剂将腥味去掉,有意用柴老鸡与鸭煮的汁调出鱼翅的鲜腥原味,让客人食之有味。滚烫的黄焖鱼翅给客人上桌时,再配上一小碟虾子芹心,让客人享受的是天然鱼翅的翅肥汁鲜而非红醋的酸。这道菜就充分体现了厉家菜的原汁原味的手艺。

“用天然的食材,烹调出食材的原味,让客人健康享用美食”,是厉教授创办厉家菜的初衷,也是厉家菜的特点。

 
 
 
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