江南蟹菜 懒人啖蟹干手净脚频道
啊？现在才来介绍大闸蟹，慢半拍哦！别急，虽然说经过这几年宣传轰炸，几乎人人都知道吃蟹要讲究十公九雌，不过你又知不知道，这九和十，指的其实是农历九月和十月？重阳之后，才是蟹季进入佳境时候，产量和质量最是稳定。不过蟹虽好吃，但是吃法麻烦吃相狼狈，别说剥完之后拼回一只完整大蟹，就是想把每丝肉都吮尽也不容易。于是很多懒人干脆只要蟹身一口膏，再略略咬咬蟹身就算啃完，简直有暴殄天物之嫌。那么不如去吃江南蟹菜吧，江南可是吃蟹的发源地，在蟹菜上一向花样多多，取尽大闸蟹精华入肴，又不用亲自下手剥，干干净净舒舒服服，最合懒人心水。
江南蟹宴大学堂
吃蟹菜在江南？
虽然说吃在广州，但在大闸蟹菜式上，独领风骚的始终是江南一脉。蟹酿橙、蟹羹、蒸蟹壳……连清代小资馋猫袁枚都在自家美食书《随园食单》里辟出专门篇幅论蟹菜，至于精巧得叫人眼花的蟹八件更是出自苏州人手笔，当时连女子出嫁都得配上一套做嫁妆的。所以说想吃到历史悠久的蟹菜，还得去找江南馆子。
推蟹粉好坏定高低？
蟹菜里面，很大一部分都是生拆蟹粉入肴，所以蟹粉推得好不好就决定了一道蟹菜的高低。
行家都知道，蟹粉讲究的是不老不散不碎，成粒之余不会板结一块，也不能稀溜溜地像水一舀就流走。所以推的时候非常考师傅功夫。嚼江南的主厨透露，推蟹粉必是鲜拆蟹，一只得拆上200克的那种，否则也拆不出好膏来。大约500克的蟹才能拆出150克蟹粉左右。且这蟹粉得现剥现炒，如隔上两三个小时，那就鲜味尽失，没用了。推的时候得用蟹膏和文火慢慢来推，混入姜米花雕，切切不能加水。光是不停手地炒都得至少20分钟，然后再用10分钟小火熬制，很考耐心。
蟹油金贵如黑松露？
蟹粉人人知道，但是很少人知道蟹油的存在。流金岁月餐厅的师傅说，蟹油不仅是用来封存蟹粉，而且决定了蟹菜的香味。不过它就像武侠小说中师傅只肯嫡传掌门大弟子的压箱底绝活，不是个个师傅都会做的。蟹油有两种，一种用蟹壳熬的，另一种是从蟹黄里萃取出来的，只一点点便能让蟹菜蟹香四溢。后者其实就是蟹黄旁边那一点点油，据说50000克大闸蟹大概只能拆出300克左右的蟹黄，比得上金贵的黑松露。
必试蟹菜
芙蓉蟹粉（108元） 芙蓉其实是蛋白，炒得嫩口半凝固状态，像炒牛奶一样。
蟹粉炒豆苗（88元） 豆苗入味而嫩身，而且没有那股广州话俗称的“臭青味”。
蟹粉豆腐羹（38元/位） 嫩豆腐+蟹粉+鸡汤做的，蟹粉里有粒粒红膏煞是吸引。
蟹粉生煎包（48元/3只） 包皮薄得来不会一夹就破，甚至还可以在空中转两个圈子。底下是蛋糊铺底，不会和铁板粘在一起，咬一口满是带姜香的蟹味。
嚼一口江南蟹香
虽说吃蟹得到江南去，不过在11月头说这等话显然不现实，很多人在年底任务都很紧迫，手头一堆报表没完，还是趁便去沙面大街上的嚼江南来顿大闸蟹宴吧。
嚼江南做的是传统江南蟹菜，芙蓉蟹粉、蟹粉年糕、蟹粉豆腐羹、蟹粉小笼……菜名在舌尖一转，已经觉得口水暗涌。
嚼江南的蟹是太湖蟹，个大肉滑膏香，清蒸已经够看头。师傅还以之推蟹粉，早晚两次现拆现推，只取200克/只的蟹，一半雌一半雄的来拆蟹粉，令到炒好的蟹粉色泽分明滑溜适中。拆出后加入姜蓉、花雕、胡椒以及蟹膏来慢慢推就，滑腻香融，即便拿来捞面也是顶呱呱的。虽然做工繁琐考心思，不过这里的蟹菜下蟹粉都颇为大方，每碟足100克，配上从上海空运来的年糕草头等食材，让人会错把此地当江南。
这里的蟹菜，最考师傅手势的是一道芙蓉蟹粉，它其实是从上海名菜芙蓉蟹斗中化出的。话说上世纪30年代，上海人嫌剥蟹麻烦，于是创建于清乾隆9年（1744年）的王宝和酒家创出了芙蓉蟹斗，后来此菜进一步简化，把蟹壳去掉加以变化，就变成了芙蓉蟹粉。这菜名字看着清雅，实际做工麻烦：把蛋清兑进鸡汤以60℃的嫩油慢慢推熟，然后捞出来晾晾走油。之后下蟹粉加入花雕等佐料一起煸炒，再倒于蛋清之上。这一道菜，得蛋白滑溜如丝轻盈似风，呈现半凝固半流动状态，而蟹粉要香浓柔腻才叫大功告成，和顺德名菜炒牛奶有得一拼。
也可以试试蟹粉炒豆苗，从上海空运过来的，上海人俗称草头，比广州本地的要细小得多，以鸡汤煨过再拌以蟹粉同吃，嫩而无渣更能衬出蟹粉香甜来。不过每日只运来5000到10000克左右，想吃的话得趁早了。
以上种种蟹菜，其实可算文吃，如果真要快意，自然是完整大蟹蒸上徒手剥之为爽，是之为武吃，末了来壶酽酽热热的姜茶，胸腹间惬意非常。
一顿吃下3750克蟹的精华
啥，一餐蟹宴388元/位还叫划算？且慢激动，你可知道这里的蟹宴，一位保证能吃到750克的蟹粉！而且全部都是从250克重的蟹中现拆出来的，起码得有15只这样重的蟹才能凑足一餐。
流金岁月的蟹是从上海直接空运过来的，全部都是太湖蟹，成熟期比其他地区的蟹要慢一点，到9月底10月初才开始当造，只只坠手饱满，一解开绳子就咕嘟翻身撒丫子乱跑，生猛得很。为保新鲜，这里的太湖蟹每周两次空运直达，分别是周日和周三下午到，每次150000克。和去年相比，今年的流金蟹宴品种比之前的多了20多款，都是上海及周边地区新近流行的新派做法，选料方面依旧是一贯海派作风，连豉油都是从上海运过来的自酿黄豆豉油。
江南蟹菜，一看蟹粉，二看手工。流金岁月虽说今年主推新派蟹菜，但是蟹粉却是一丝不苟按照传统方法炮制，生拆250克/只的蟹的粉，加入姜汁、自家熬的猪板油（为了增香）以及3年以上的花雕酒，用菊花样的火推就，而且为了保持蟹粉的柔腻鲜香，还会以师傅独门熬制的蟹油封存。之前已经说过，蟹油分两种方法熬制，流金岁月的大厨走的是中间路线，是用蟹肉、蟹盖、蟹膏一起小火熬制两小时而成，鲜香足，而且不会金贵得普通人承受不起。不过起蟹膏时有个小窍门就是，据说不能用铁器的，会伤味道，最好是用竹片。
大厨推荐必试蟹菜
很多餐厅做蟹粉菜，就依赖蟹粉那一招，对于手工不会太过看重，但是流金岁月却偏偏在这一点上颇为执著。几乎都是花时间的功架菜，甚至连馄饨皮都是自家手做的，以下几款是大厨认为必试的菜式哦。
蟹粉炖蛋（28元/位）
类似最近流行的铁板鹅肝蒸蛋，不过就更为精致。土鸡蛋是用牛奶水兑姜汁水一起打浆的，里面还滴了一滴花雕以吊出鲜味，再加入蟹黄一起炖5分钟，嫩得敲敲桌子鸡蛋都会颤颤的。
蟹粉龙须桂鱼（时价）
难度最高的一道菜。条条雪白鱼肉切得仅比牙签粗一点点，雪白清亮，切的时候得切一刀蘸一次水，师傅手要稳心要定，切好后还得用鸡汤煨到五六成熟左右，再急速炒熟，条条完整不碎不老身，配着用鸡蛋黄炒过的蟹粉同吃，甘香滑溜。
蟹粉捞饭（88元/位）
米是从上海空运过来的江南大米和上海糯米按照七三比例混合的，比本地米要有韧性，师傅把它们用镬生炒熟之后（真正的生炒糯米饭啊），再加入鸡汤小火煲到有锅巴出现，之后铲走锅巴，加入香油炒香，混入蟹粉蒸制，前后4道工序，光是吃手工都值回票价。
记者在此特别推荐的蟹粉吐司（268元），足有100克的蟹油炒就的蟹粉装满了金边的白瓷碗，小勺子舀了涂在烤得喷香的方包上大口啖之，简直有晋时名士右手持酒杯、左手持蟹螯、拍浮酒船中,便足了一生的感觉。
