低聚异麦芽糖的特性及在冰淇淋中的应用
摘要：本文主要阐述了低聚异麦芽糖作为一种功能性配料在冰淇淋中的作用及其保健价值和意义，为冰淇淋生产企业开发保健型新品起到了引导作用。
关键词：低聚异麦芽糖；冰淇淋；开发
低聚异麦芽糖（IMO）是以精致玉米淀粉为原料，经酶的异构作用而制成的一种由2～10葡萄糖分子构成的功能性多聚糖源。根据产品的组分的差别将其分为以下两种产品：低聚异麦芽糖－900（IMO900）及低聚异麦芽糖－500（IMO500）。IMO500同IMO900的区别在于含还原糖量不同，IMO900几乎不含糖，适合作无糖保健食品；而IMO500有一定的还原糖及甜度，适合于生产低糖食品。
IMO900易溶于水，很难被人体消化吸收，但能有效地促进人体肠道的有益菌——双歧杆菌的生长繁殖，具有健肠效果。因此又被称为双歧因子。
IMO900在人体的胃及小肠中不能被人体吸收利用，仅能在人体的大肠中被双歧杆菌利用，不依赖胰岛素，其热能含量仅为蔗糖的1／6：2.78kj/g,具有明显的防发胖功效。将其用于冰淇淋、雪糕等冷饮中，可制成无糖冷饮，人体食用后不会吸收利用，不会增加血糖含量，也不会增加血液中胰岛素水平，肥胖症患者、糖尿病患者可放心食用。
IMO900粉的粘度比低转化糖浆略低，在酸热条件下有较强的稳定性，可生产带有布丁感的冰淇淋及雪糕产品；且可控制产品的冰点不至于太低。因此，IMO900应用于冰淇淋不但使产品有较好的口感和品质，作为一种健康食品，可开发无糖冰淇淋、抗腹泻冰淇淋、女士减肥瘦身冰淇淋、健齿冰淇淋、降火爽喉冰淇淋等，且它能改善以下的健康失调：
1、有助于双歧杆菌的增殖和抑制有害菌的繁衍；
2、减少有毒的代谢物和有害酶的产生；
3、预防病原及自生的腹泻；
4、预防便秘；
5、建立一个健康的入厕习惯及维持一个健康的消化系统；
6、加强护肝功能；
7、降低血清胆固醇；
8、缓和血压；
9、抗癌效果；
10、协助营养素的合成（B族维生素的合成）；
此外，由于IMO900的粘度特性及较强的持水性；非常适用于布丁感强的冰淇淋及雪糕等冷饮食品。
适用范围：各种保健及低能量的冷饮食品：冰淇淋、雪糕、棒冰等。
建议用量：3％～12％
建议配方：
配方一：奶油冰淇淋
蔗糖的使用量30%用低聚异麦芽糖替代，其结果见表1。
［制法］
1、向蛋黄内加150g糖粉，充分搅混，
2、将剩余的糖粉和低聚糖加到牛奶中，加热煮沸溶解，冷却到室温。
3、把2加到1中，充分混合。将其慢慢地加入预先打碎的酪化的奶油及人造奶油中,再加入兰姆酒混匀即成。
［效果］
1、无论哪个外观比重都低下，也就是说，酪化性提高的同时，润滑呈现出柔软性，覆盖性也好。
2、脱气率为表中所示，其稳定性好，与对照组几乎没有差异。
3、适口性、口感、口溶解感比对照组好，由于甜味降低所以感到味不足，然而危险率以5%计算没有显著性差异。
表1奶油冰淇淋
配方二、牛奶蛋羹冰淇淋
蔗糖用量的30%用低聚糖糖代替，其效果见表2。
［制法］
把鸡蛋、白糖、低聚糖、玉米淀粉加在一起充分混合，加牛奶分散开并加热糊化，95℃熬炼，边搅拌边冷却，加兰姆酒后充分混匀，最后冷却到室温即成。
［效果］
1、各试验组比对照组滑润，形成柔软的组织。
2、低聚糖的失水率比对照组稍多些，但未见显著性差异。
3、嗜好性、各低聚糖组的口感均比对照组好，香味、回味等与对照组几乎相同。
表15 牛奶蛋羹冰淇淋的利用效果
配方三 双歧奶油冰淇淋（100kg投料量）
IMO900粉 6kg 麦芽糊精粉2kg
蔗糖4kgMIC402 复合添加剂0.3kg
果葡糖浆（71％）6kg 香草香精0.2kg
全脂淡奶粉5kg 精制食盐0.01kg
无水黄油1kg 核黄素粉10mg/kg
硬化油5kg 净化水16kg
精炼油3kg 鲜鸡蛋2kg
鲜奶50kg
以上是保健双歧奶油冰淇淋的配方，在原辅料中，应用了IMO900及果葡糖浆，赋予了产品优良的保健功能：双歧杆菌的增殖，低热量：果葡糖浆的应用，使其更具有天然风味。
配方四 无糖无脂冰淇淋（100kg投料量）
脱脂奶粉 13.0kg IMO900粉5.0kg
赤藓糖醇5.0kg 麦芽糊精粉（DE10）5.0kg
乙基磺酸钾0.023kg 天冬氨酸0.023kg
稳定剂1.2kg 葡聚糖3.0kg
水67.75kg
（注：稳定剂是以乳清粉为基料，微晶植物纤维素0.5kg单甘酯0.2kg纤维素胶0.2kg标准化而成）以上是无糖无脂冰淇淋的配方，配方中也应用了赤藓糖醇（“0”热量）、葡聚糖、麦芽糊精粉等一系列低能量的添加剂，使产品的功能性更加突出，更能适应现代消费者对低糖、低热量的需求，此类产品的开发及市场投入将有良好的发展空间。
IMO900对冰淇淋组织的影响：IMO900在冷饮中的应用量不应高于总糖的50％。由于它的平均分子量接近于低转化糖浆，因此，对产品的品质具有类似于稳定剂的作用，与蔗糖及果葡糖浆来平衡冰淇淋的冰点。对于控制冰晶的形成速度，组织爽滑细腻具有十分重要的意义。
相关问题解答：
1）在表1的配方中，采用了IMO500和IMO900代替30%的蔗糖，但是在配方中却未能反映，分枝寡糖是什么意思？
分枝寡糖是在这里是指低聚异麦芽糖，采用了IMO500和IMO900代替30%的蔗糖，是指原配料中的蔗糖总量的30％被相应一定量的低聚异麦芽糖取代，在表中对照组的蔗糖（糖粉）用量为450g，而其用低聚异麦芽糖做得实验中，蔗糖（糖粉）用量为315g。
2）在制品的状态中，冰淇淋的脱气率是什么意思？外观比重是什么意思？是冰淇淋的比重，但为何称为外观比重？
冰淇淋的收缩现象是一个重要的工艺问题。冰淇淋在搅拌凝冻过程中，由于猛烈搅拌而出现许多细小的空气气泡，这些空气气泡被混合在一个温度低而粘度高的混合原料中，当空气气泡周围的阻力小的时候，气泡容易在冰淇淋组织的裂痕处逸出，导致冰淇淋的收缩，特别当冰淇淋膨胀率较高时应该更为注意。脱气率是衡量这一指标的一数据，也是测量冰淇淋的质量稳定的一个数据。
外观比重在这里是指成品冰淇淋的比重而非原混料的比重，之所以叫外观比重是由于翻译时出现。
3）在表2中制品的失水率是什么意思？作为评价冰淇淋感官特性的一般为色泽、形态、组织、滋味气味和杂质等，检测指标为总固形物、脂肪、蛋白质含量和膨胀率等？
当冰淇淋中的物料由于温度波动、稳定剂选用不当或是干物质偏低等情况下，容易使结合的水分离，导致形成冰晶，影响冰淇淋的外观和质地，当添加了低聚异麦芽糖时，其与水的结合能力和保水能力均大于蔗糖，但是由于其加入，使凝冻冰点降低，从而使一部分水容易游离出来，因此其失水率较高一点，但是经过试验，结果表明并无多大的影响，而其提供的柔软性，硬度等均较全部使用蔗糖的有较大的改善。
作为评价冰淇淋感官特性的一般为色泽、形态、组织、滋味气味和杂质等，检测指标为总固形物、脂肪、蛋白质含量和膨胀率等这句话是正确的，但是往往在具体的检测中，常常进行一些更加细微的、与试验息息相关的检测，从而更好的适应消费者的需要。而上述的一些检测正也是符合冰淇淋品质检测的需要。
来源：山东保龄宝生物技术有限公司应用技术部 作者：杨海军 张旭
