夏天传统食法 蒸拌冷面

面条的食法有多种，归纳起来有汤、炒、煨、拌四大类，其中拌面，又分热拌和冷拌，冷拌面在上海叫冷面，在北方则叫凉面，在赤日炎炎的夏天，来上一碗冰冷爽滑的冷面，确令人食欲大增，胃口大开。

但传统的冷面做法，面下熟后一般放在冷水中冷却，那还是在上世纪50年代，有一家在上海很有名望的点心店，他们发挥了集体智慧，创造了“蒸拌冷面”。他们的方法是选用一种“韭菜面”，先放在蒸笼内，用猛火蒸5-6分钟，放在一个极大的容器内，一面用风扇劲吹使其加快冷却，一面用熟植物油(精制油不必加热即可使用)，快速拌匀，即成爽滑可口的蒸拌冷面，因面条是热的，更容易吸油，所以这样做出来的冷面，油光可鉴。

该店还有一个特点，不论你吃什么浇头冷面，包括阳春冷面，他们都会随面附送一些两头已摘净，在开水中已烫过的绿豆芽，这样使冷面吃起来更为爽滑，他们的调料有辣油、香油、鲜酱油、镇江醋、芝麻酱(或花生酱)，五味调和更为上口，在家庭自制蒸拌冷面时，如果花生酱过稠难以调开时，可在温开水中加几滴白醋，定能得心应手。